酱油酿造工艺中制曲阶段的研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-18页 |
| ·酱油的历史 | 第12页 |
| ·酱油的分类 | 第12-13页 |
| ·按产品的特性及用途划分 | 第12页 |
| ·按工艺划分 | 第12-13页 |
| ·按酱油产品的体态划分 | 第13页 |
| ·酱油的主要成分 | 第13-14页 |
| ·酱油生产用的微生物 | 第14-15页 |
| ·酱油生产的生物化学机理 | 第15-17页 |
| ·蛋白质的水解作用 | 第15页 |
| ·淀粉的糖化作用 | 第15-16页 |
| ·酒精的发酵作用 | 第16页 |
| ·高级醇的生成 | 第16页 |
| ·酯类的生成 | 第16页 |
| ·色素的生成 | 第16-17页 |
| ·国内外研究进展 | 第17页 |
| ·本课题的研究目的及研究内容 | 第17-18页 |
| 第2章 制曲时孢子萌发影响因素的研究 | 第18-23页 |
| ·实验原理 | 第18页 |
| ·材料 | 第18页 |
| ·菌株 | 第18页 |
| ·原料 | 第18页 |
| ·试剂 | 第18页 |
| ·仪器设备 | 第18页 |
| ·实验方法 | 第18-19页 |
| ·配制培养液 | 第18-19页 |
| ·培养并显微镜观察 | 第19页 |
| ·实验结果与分析 | 第19-21页 |
| ·各种培养液对孢子萌发的影响 | 第19-21页 |
| ·讨论 | 第21-22页 |
| ·小结 | 第22-23页 |
| 第3章 添加外源蛋白酶对制备成曲的影响 | 第23-34页 |
| ·材料 | 第23页 |
| ·菌株 | 第23页 |
| ·原料 | 第23页 |
| ·试剂 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-28页 |
| ·菌种活化 | 第23页 |
| ·普通制曲 | 第23-24页 |
| ·添加蛋白酶制曲 | 第24页 |
| ·成曲蛋白酶活力的测定 | 第24页 |
| ·成曲糖化酶活力的测定 | 第24-25页 |
| ·成曲中纤维素酶活的测定 | 第25-27页 |
| ·SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系 | 第27页 |
| ·发酵 | 第27页 |
| ·甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮 | 第27-28页 |
| ·淋油 | 第28页 |
| ·成品酱油的感官鉴定 | 第28页 |
| ·实验结果与分析 | 第28-33页 |
| ·不同的蛋白酶添加量对成曲蛋白酶活的影响 | 第28-29页 |
| ·对成曲糖化酶活的影响 | 第29-30页 |
| ·对成曲纤维素酶活的影响 | 第30页 |
| ·成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第30-32页 |
| ·发酵过程酱醅氨基氮含量 | 第32页 |
| ·对成品酱油产量的影响 | 第32页 |
| ·对成品酱油品质的影响 | 第32-33页 |
| ·讨论 | 第33页 |
| ·小结 | 第33-34页 |
| 第4章 激活减曲制曲的研究 | 第34-41页 |
| ·材料 | 第34页 |
| ·菌株 | 第34页 |
| ·原料 | 第34页 |
| ·试剂 | 第34页 |
| ·仪器设备 | 第34页 |
| ·实验方法 | 第34-35页 |
| ·菌种活化 | 第34页 |
| ·普通制曲 | 第34页 |
| ·激活减曲制曲 | 第34-35页 |
| ·成曲蛋白酶活的测定 | 第35页 |
| ·成曲糖化酶活力的测定 | 第35页 |
| ·成曲中纤维素酶活的测定 | 第35页 |
| ·SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳分析成曲酶系 | 第35页 |
| ·发酵 | 第35页 |
| ·甲醛滴定法测定发酵过程中酱醅氨基态氮 | 第35页 |
| ·淋油 | 第35页 |
| ·成品酱油的感官鉴定 | 第35页 |
| ·实验结果与分析 | 第35-39页 |
| ·对成曲蛋白酶活的影响 | 第35页 |
| ·对成曲糖化酶活的影响 | 第35-36页 |
| ·对成曲纤维素酶活的影响 | 第36页 |
| ·成曲中蛋白酶与淀粉酶的聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第36-38页 |
| ·发酵过程酱醅氨基氮含量 | 第38页 |
| ·对成品酱油产量的影响 | 第38-39页 |
| ·对成品酱油品质的影响 | 第39页 |
| ·讨论 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第5章 制曲过程呼吸作用的研究 | 第41-44页 |
| ·实验原理 | 第41页 |
| ·材料 | 第41页 |
| ·菌株 | 第41页 |
| ·原料 | 第41页 |
| ·测定成曲蛋白酶活试剂 | 第41页 |
| ·仪器设备 | 第41页 |
| ·实验方法 | 第41-42页 |
| ·菌种活化 | 第41-42页 |
| ·制曲 | 第42页 |
| ·成曲蛋白酶活的测定 | 第42页 |
| ·呼吸损耗的计算 | 第42页 |
| ·呼吸损耗率的计算 | 第42页 |
| ·实验结果与分析 | 第42-43页 |
| ·不同原料配比对成曲蛋白酶活的影响 | 第42-43页 |
| ·不同原料配比对呼吸损耗率的影响 | 第43页 |
| ·讨论 | 第43页 |
| ·小结 | 第43-44页 |
| 第6章 抽真空高盐稀态发酵的研究 | 第44-49页 |
| ·材料 | 第44页 |
| ·菌株 | 第44页 |
| ·原料 | 第44页 |
| ·测定酱醪氨基氮试剂 | 第44页 |
| ·仪器设备 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·菌种活化 | 第44页 |
| ·制曲 | 第44页 |
| ·发酵 | 第44-45页 |
| ·甲醛法测定发酵过程中酱醪氨基态氮 | 第45页 |
| ·淋油 | 第45页 |
| ·成品酱油的感官鉴定 | 第45页 |
| ·实验结果与分析 | 第45-47页 |
| ·两种发酵方式原料混合状态的比较 | 第45页 |
| ·发酵过程中酱醪氨基氮的比较 | 第45-46页 |
| ·发酵30天后发酵酱醪的比较 | 第46-47页 |
| ·对成品酱油产量的影响 | 第47页 |
| ·对成品酱油品质的影响 | 第47页 |
| ·讨论 | 第47-48页 |
| ·小结 | 第48-49页 |
| 第7章 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
