| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 英文缩略表 | 第18-20页 |
| 第一章 引言 | 第20-31页 |
| 1.1 概述 | 第20-22页 |
| 1.2 绿茶茶汤中的主要滋味物质 | 第22-24页 |
| 1.2.1 多酚类 | 第22页 |
| 1.2.2 嘌呤碱 | 第22-23页 |
| 1.2.3 氨基酸 | 第23-24页 |
| 1.2.4 糖类 | 第24页 |
| 1.2.5 有机酸 | 第24页 |
| 1.3 滋味物质间的味感互作 | 第24-26页 |
| 1.3.1 滋味物质间的味感互作方式 | 第24-25页 |
| 1.3.2 基本味物质间的相互作用 | 第25页 |
| 1.3.3 茶汤中滋味物质的相互作用 | 第25-26页 |
| 1.4 儿茶素的呈味特性 | 第26-27页 |
| 1.4.1 儿茶素单体呈味 | 第26页 |
| 1.4.2 影响儿茶素呈味的因素 | 第26-27页 |
| 1.5 滋味物质的感官评定方法 | 第27-29页 |
| 1.5.1 差别检验 | 第27-28页 |
| 1.5.2 描述性检验 | 第28页 |
| 1.5.3 时间-强度检验 | 第28-29页 |
| 1.5.4 其它滋味审评方法 | 第29页 |
| 1.5.4.1 半舌试验 | 第29页 |
| 1.5.4.2 偏好性试验 | 第29页 |
| 1.6 本实验研究的目的、意义和内容 | 第29-31页 |
| 1.6.1 研究目的和意义 | 第29页 |
| 1.6.2 研究内容 | 第29-30页 |
| 1.6.2.1 儿茶素单体呈味特性研究 | 第29页 |
| 1.6.2.2 表型儿茶素间滋味互作及Ca~(2+)影响研究 | 第29页 |
| 1.6.2.3 绿茶茶汤典型滋味物质对EGCG呈味影响研究 | 第29-30页 |
| 1.6.2.4 基于儿茶素的绿茶茶汤苦涩味表征模型初探 | 第30页 |
| 1.6.3 技术路线 | 第30-31页 |
| 第二章 儿茶素单体呈味特性分析 | 第31-38页 |
| 2.1 材料与方法 | 第31-32页 |
| 2.1.1 材料与设备 | 第31页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 2.1.2.1 感官审评方法建立 | 第31-32页 |
| 2.1.2.2 儿茶素滋味阈值测定 | 第32页 |
| 2.1.2.3 儿茶素滋味曲线建立 | 第32页 |
| 2.1.2.4 EGCG呈味TI曲线建立 | 第32页 |
| 2.2 结果与分析 | 第32-37页 |
| 2.2.1 儿茶素滋味阈值 | 第32-33页 |
| 2.2.2 儿茶素滋味强度曲线 | 第33-35页 |
| 2.2.2.1 EGCG浓度-滋味强度变化曲线 | 第33-34页 |
| 2.2.2.2 其余7种儿茶素浓度-滋味强度变化曲线 | 第34-35页 |
| 2.2.3 EGCG的呈味TI曲线 | 第35-37页 |
| 2.3 小结 | 第37-38页 |
| 第三章 表型儿茶素间滋味互作效应及Ca~(2+)的影响 | 第38-51页 |
| 3.1 材料与方法 | 第38-39页 |
| 3.1.1 材料与设备 | 第38页 |
| 3.1.2 试验方法 | 第38-39页 |
| 3.1.2.1 感官审评方法 | 第38页 |
| 3.1.2.2 参与滋味互作的表型儿茶素浓度确定 | 第38-39页 |
| 3.1.2.3 ECG/ EGC/ EC与EGCG呈味互作研究 | 第39页 |
| 3.1.2.4 ECG、EGC、EC间两两呈味互作研究 | 第39页 |
| 3.1.2.5 Ca~(2+)与表型儿茶素滋味互作研究 | 第39页 |
| 3.1.2.6 滋味物质1H-NMR分析 | 第39页 |
| 3.1.3 数据分析 | 第39页 |
| 3.2 结果与分析 | 第39-50页 |
| 3.2.1 表型儿茶素间滋味互作 | 第39-47页 |
| 3.2.1.1 参与滋味互作的表型儿茶素浓度 | 第40页 |
| 3.2.1.2 EGCG与ECG/ EGC/ EC间的滋味互作 | 第40-41页 |
| 3.2.1.3 ECG、EGC、EC间的两两滋味互作 | 第41-42页 |
| 3.2.1.4 表型儿茶素间互作核磁共振分析 | 第42-47页 |
| 3.2.2 Ca~(2+)与表型儿茶素滋味互作 | 第47-50页 |
| 3.2.2.1 Ca~(2+)对表型儿茶素呈味的影响 | 第47页 |
| 3.2.2.2 Ca~(2+)与表型儿茶素互作核磁共振分析 | 第47-50页 |
| 3.3 小结 | 第50-51页 |
| 第四章 绿茶茶汤典型滋味物质对EGCG呈味的影响 | 第51-64页 |
| 4.1 材料与方法 | 第52页 |
| 4.1.1 材料与设备 | 第52页 |
| 4.1.2 试验方法 | 第52页 |
| 4.1.2.1 感官审评方法 | 第52页 |
| 4.1.2.2 咖啡碱/茶氨酸/谷氨酸钠/蔗糖对EGCG呈味影响研究 | 第52页 |
| 4.1.2.3 滋味物质1H-NMR分析 | 第52页 |
| 4.2 结果与分析 | 第52-63页 |
| 4.2.1 咖啡碱与EGCG滋味互作 | 第52-55页 |
| 4.2.1.1 咖啡碱对EGCG呈味的影响 | 第52-53页 |
| 4.2.1.2 咖啡碱与EGCG互作核磁共振分析 | 第53-55页 |
| 4.2.2 茶氨酸与EGCG滋味互作 | 第55-58页 |
| 4.2.2.1 茶氨酸对EGCG呈味的影响 | 第55-56页 |
| 4.2.2.2 茶氨酸与EGCG互作核磁共振分析 | 第56-58页 |
| 4.2.3 谷氨酸钠与EGCG滋味互作 | 第58-60页 |
| 4.2.3.1 谷氨酸钠对EGCG呈味的影响 | 第58页 |
| 4.2.3.2 谷氨酸钠与EGCG互作核磁共振分析 | 第58-60页 |
| 4.2.4 蔗糖与EGCG滋味互作 | 第60-63页 |
| 4.2.4.1 蔗糖对EGCG呈味的影响 | 第60-61页 |
| 4.2.4.2 蔗糖与EGCG互作核磁共振分析 | 第61-63页 |
| 4.3 小结 | 第63-64页 |
| 第五章 基于儿茶素的绿茶茶汤苦涩味表征模型初探 | 第64-84页 |
| 5.1 材料与方法 | 第64-65页 |
| 5.1.1 材料与设备 | 第64页 |
| 5.1.2 试验方法 | 第64-65页 |
| 5.1.2.1 感官审评方法 | 第64页 |
| 5.1.2.2 茶汤制备 | 第64-65页 |
| 5.1.2.3 茶多酚、氨基酸总量检测 | 第65页 |
| 5.1.2.4 儿茶素、没食子酸、咖啡碱含量检测 | 第65页 |
| 5.1.2.5 氨基酸组分含量检测 | 第65页 |
| 5.1.2.6 黄酮醇苷组分含量检测 | 第65页 |
| 5.2 结果与分析 | 第65-82页 |
| 5.2.1 绿茶茶汤苦涩味与内含化学成分相关性分析 | 第65-74页 |
| 5.2.1.1 绿茶茶汤苦涩味强度感官分析 | 第65页 |
| 5.2.1.2 绿茶茶汤化学成分含量分析 | 第65-74页 |
| 5.2.1.3 绿茶茶汤苦涩味强度与内含化学成分含量相关性分析 | 第74页 |
| 5.2.2 绿茶茶汤滋味物质贡献度分析 | 第74-77页 |
| 5.2.3 绿茶茶汤苦涩味强度量化 | 第77-82页 |
| 5.2.3.1 逐步回归分析 | 第77-79页 |
| 5.2.3.2 基于儿茶素单体滋味曲线的茶汤苦涩味量化 | 第79-82页 |
| 5.3 小结 | 第82-84页 |
| 第六章 总结与展望 | 第84-86页 |
| 6.1 全文总结 | 第84-85页 |
| 6.2 展望 | 第85-86页 |
| 参考文献 | 第86-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
| 作者简历 | 第91页 |
