| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 引言 | 第10-21页 |
| 1.1 驼肉的营养保健价值 | 第10-11页 |
| 1.2 驼肉的生产特点 | 第11-12页 |
| 1.3 驼肉的加工及研究现状 | 第12-14页 |
| 1.4 酱卤肉制品研究现状 | 第14-16页 |
| 1.4.1 酱卤肉制品的概念及分类 | 第14-15页 |
| 1.4.2 酱卤肉制品加工及消费现状 | 第15页 |
| 1.4.3 酱卤肉加工工艺研究现状 | 第15-16页 |
| 1.5 酱驼肉加工工艺 | 第16-19页 |
| 1.5.1 驼肉的嫩化 | 第16-18页 |
| 1.5.2 驼肉的腌制 | 第18页 |
| 1.5.3 酱驼肉的配方 | 第18页 |
| 1.5.4 酱驼肉的煮制 | 第18-19页 |
| 1.6 研究的目的及意义 | 第19-20页 |
| 1.7 研究的技术路线 | 第20-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-32页 |
| 2.1 实验材料与设备 | 第21-22页 |
| 2.1.1 主要原辅料 | 第21页 |
| 2.1.2 实验所用主要试剂 | 第21页 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 | 第21-22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-26页 |
| 2.2.1 酱驼肉加工工艺流程 | 第22页 |
| 2.2.2 主要工艺操作过程 | 第22-23页 |
| 2.2.3 酱驼肉加工条件的试验设计 | 第23-26页 |
| 2.3 测定方法 | 第26-31页 |
| 2.3.1 感官评定 | 第26-28页 |
| 2.3.2 理化指标的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.3 食用品质评定指标的测定 | 第29-30页 |
| 2.3.4 经济指标的测定 | 第30页 |
| 2.3.5 微生物学指标的测定 | 第30-31页 |
| 2.4 数据分析 | 第31-32页 |
| 3 结果与分析 | 第32-62页 |
| 3.1 酱驼肉嫩化工艺参数的确定 | 第32-43页 |
| 3.1.1 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉持水力的影响 | 第32-33页 |
| 3.1.2 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉蒸煮损失的影响 | 第33页 |
| 3.1.3 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉剪切力的影响 | 第33-34页 |
| 3.1.4 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉质构的影响 | 第34-36页 |
| 3.1.5 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉色泽的影响 | 第36页 |
| 3.1.6 木瓜蛋白酶不同添加量对红驼肉感官的影响 | 第36-37页 |
| 3.1.7 木瓜蛋白酶嫩化条件的确定 | 第37-43页 |
| 3.1.8 驼肉嫩化条件的验证实验 | 第43页 |
| 3.2 酱驼肉腌制工艺参数的确定 | 第43-49页 |
| 3.2.1 三聚磷酸钠(STPP)不同添加量对红驼肉持水力的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.2 三聚磷酸钠不同添加量对红驼肉蒸煮损失的影响 | 第44页 |
| 3.2.3 三聚磷酸钠不同添加量对红驼肉感官的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.4 酱驼肉腌制条件的确定 | 第45-49页 |
| 3.2.5 驼肉腌制条件的验证实验 | 第49页 |
| 3.3 酱驼肉配方中主要调味料的确定 | 第49-50页 |
| 3.4 酱驼肉煮制工艺参数的确定 | 第50-55页 |
| 3.5 酱驼肉成品成分含量 | 第55-56页 |
| 3.5.1 酱驼肉营养成分 | 第55页 |
| 3.5.2 酱驼肉理化指标 | 第55-56页 |
| 3.5.3 酱驼肉的微生物指标 | 第56页 |
| 3.6 酱驼肉贮藏期的确定 | 第56-62页 |
| 3.6.1 酱驼肉贮藏期间菌落总数和大肠菌群的变化情况 | 第56-57页 |
| 3.6.2 酱驼肉贮藏期间水分活度的变化情况 | 第57页 |
| 3.6.3 酱驼肉贮藏期间TVB-N的变化情况 | 第57-58页 |
| 3.6.4 酱驼肉贮藏期间TBA的变化情况 | 第58-59页 |
| 3.6.5 酱驼肉贮藏期间pH的变化情况 | 第59-60页 |
| 3.6.6 酱驼肉贮藏期间硬度和咀嚼性的变化情况 | 第60-61页 |
| 3.6.7 酱驼肉贮藏期间感官评价的变化情况 | 第61-62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 致谢 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-68页 |
| 附录 | 第68-69页 |
| 作者简介 | 第69页 |
