| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 目录 | 第11-14页 |
| 第一章 前言 | 第14-24页 |
| ·深海鱼油的保健功能 | 第14-17页 |
| ·深海鱼油与心血管疾病 | 第14-16页 |
| ·深海鱼油与2型糖尿病 | 第16-17页 |
| ·煎炸油 | 第17-22页 |
| ·食用油煎炸过程的化学变化 | 第17-19页 |
| ·水解反应 | 第17页 |
| ·氧化反应 | 第17-19页 |
| ·聚合反应 | 第19页 |
| ·影响煎炸油质量的因素 | 第19-21页 |
| ·新油的补充 | 第19页 |
| ·煎炸时间和温度 | 第19-20页 |
| ·煎炸容器类型 | 第20页 |
| ·煎炸油的脂肪酸组成 | 第20页 |
| ·抗氧化剂 | 第20页 |
| ·煎炸油中的溶解氧 | 第20-21页 |
| ·评价煎炸油的理化指标 | 第21页 |
| ·物理指标 | 第21页 |
| ·由脂肪酸含量(FFA) | 第21页 |
| ·过氧化值(PV) | 第21页 |
| ·极性化合物(TPC) | 第21页 |
| ·煎炸油的摄入对健康的影响 | 第21-22页 |
| ·动脉粥样硬化 | 第21-22页 |
| ·癌症 | 第22页 |
| ·代谢功能障碍 | 第22页 |
| ·课题研究意义和方法 | 第22-24页 |
| 第二章 深海鱼油调和油煎炸食物过程中品质参数的动态变化 | 第24-39页 |
| ·材料与方法 | 第24-26页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·实验仪器 | 第24-25页 |
| ·煎炸方法 | 第25页 |
| ·短期煎炸(1h) | 第25页 |
| ·长期煎炸(24h) | 第25页 |
| ·指标检测方法 | 第25-26页 |
| ·理化指标 | 第25-26页 |
| ·脂肪酸检测 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-39页 |
| ·色泽变化 | 第26-27页 |
| ·粘度 | 第27-28页 |
| ·酸价 | 第28-29页 |
| ·过氧化值 | 第29-30页 |
| ·硫代巴比妥酸(TBA)值 | 第30-31页 |
| ·羰基价 | 第31-32页 |
| ·极性化合物含量 | 第32-33页 |
| ·聚合物 | 第33-34页 |
| ·脂肪酸组成变化 | 第34-39页 |
| ·EPA和DHA | 第34-35页 |
| ·反式脂肪酸 | 第35-36页 |
| ·深海鱼油调和油和大豆调和油脂肪酸组成比较 | 第36-39页 |
| 第三章 深海鱼油调和油煎炸食物的安全性研究 | 第39-58页 |
| ·材料与方法 | 第39-41页 |
| ·煎炸油的准备 | 第39页 |
| ·动物饲料的制备 | 第39-40页 |
| ·实验流程 | 第40-41页 |
| ·指标测定方法 | 第41页 |
| ·大鼠摄食量 | 第41页 |
| ·大鼠体重 | 第41页 |
| ·血液指标 | 第41页 |
| ·数据统计分析 | 第41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-58页 |
| ·摄食量 | 第41-43页 |
| ·SD大鼠体重 | 第43-47页 |
| ·血常规指标 | 第47-52页 |
| ·生化指标 | 第52-58页 |
| 第四章 煎炸添加深海鱼油的调和油对SD大鼠血清磷脂脂肪酸的影响 | 第58-67页 |
| ·材料与方法 | 第58-60页 |
| ·实验试剂 | 第58页 |
| ·实验仪器 | 第58-59页 |
| ·血清磷脂脂肪酸的测定方法 | 第59-60页 |
| ·结果与讨论 | 第60-67页 |
| 第五章 结论 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-79页 |
| 作者简介 | 第79页 |