| 目录 | 第1-8页 |
| 摘要 | 第8-10页 |
| ABSTRACT | 第10-12页 |
| 前言 | 第12-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-26页 |
| 1 淘汰蛋鸡的研究、开发现状 | 第13-14页 |
| ·淘汰蛋鸡研究概况 | 第13页 |
| ·淘汰蛋鸡的开发利用 | 第13-14页 |
| 2 酶嫩化在淘汰蛋鸡中的应用 | 第14-18页 |
| ·酶嫩化法研究概况 | 第14页 |
| ·酶嫩化及其注意事项 | 第14-17页 |
| ·使用方法 | 第14-15页 |
| ·注意事项 | 第15页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化剂 | 第15-17页 |
| ·淘汰蛋鸡的酶嫩化 | 第17-18页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化 | 第17-18页 |
| ·生姜蛋白酶嫩化 | 第18页 |
| ·胰酶蛋白酶嫩化 | 第18页 |
| 3 我国腌腊肉制品研究概况 | 第18-23页 |
| ·我国传统禽类腌腊制品生产工艺研究 | 第18-19页 |
| ·风鸭(鹅)腌制工艺研究 | 第18-19页 |
| ·风鸭(鹅)风干工艺研究 | 第19页 |
| ·腌腊肉制品成熟机理研究进展 | 第19-23页 |
| ·加工过程中蛋白质分解及其对产品风味的影响 | 第19-21页 |
| ·脂肪分解氧化及其对风味的影响 | 第21-23页 |
| 参考文献 | 第23-26页 |
| 第二章 木瓜蛋白酶嫩化处理对由淘汰蛋鸡制成的风鸡品质的影响 | 第26-36页 |
| 1 材料与方法 | 第26-29页 |
| ·试验材料 | 第26页 |
| ·试验原料 | 第26页 |
| ·取样方法 | 第26页 |
| ·试验试剂 | 第26页 |
| ·试验仪器 | 第26-27页 |
| ·木瓜蛋白酶嫩化试验设计与试验方法 | 第27页 |
| ·嫩化试验设计 | 第27页 |
| ·嫩化试验方法 | 第27页 |
| ·风鸡制做工艺 | 第27-28页 |
| ·指标测定方法 | 第28-29页 |
| ·木瓜蛋白酶试剂活力测定 | 第28页 |
| ·肌肉剪切力的测定 | 第28页 |
| ·可溶性蛋白含量(CSP)的测定 | 第28页 |
| ·游离氨基酸总量(ΣFAA)测定 | 第28-29页 |
| ·水分含量测定 | 第29页 |
| ·感官评定 | 第29页 |
| ·统计与分析 | 第29页 |
| 2 结果与分析 | 第29-32页 |
| ·嫩化试验结果 | 第29-30页 |
| ·风鸡成品脯肉剪切力和水分变化 | 第30-31页 |
| ·风鸡成品脯肉可溶性蛋白含量和FAA总量变化 | 第31页 |
| ·感官评定结果 | 第31页 |
| ·嫩化工艺参数与各指标间相关性分析 | 第31-32页 |
| 3 讨论 | 第32-33页 |
| ·酶嫩化条件对风鸡成品脯肉嫩度影响 | 第32-33页 |
| ·酶嫩化条件对风鸡成品脯肉蛋白质降解影响 | 第33页 |
| ·腌制和风干成熟工艺对酶嫩化效果及风鸡成品风味影响 | 第33页 |
| 4 结论 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-36页 |
| 第三章 腌制、风干成熟工艺对风鸡成品脯肉品质影响及工艺优化 | 第36-50页 |
| 1 材料与方法 | 第36-38页 |
| ·试验原料的制作 | 第36页 |
| ·腌制试验方法 | 第36-37页 |
| ·腌制试验设计 | 第36-37页 |
| ·腌制试验指标测定 | 第37页 |
| ·风干试验方法 | 第37-38页 |
| ·风干试验设计 | 第37-38页 |
| ·风干试验指标测定 | 第38页 |
| ·试验仪器和试剂 | 第38页 |
| ·统计与分析 | 第38页 |
| 2 结果与分析 | 第38-44页 |
| ·腌制正交试验结果 | 第38-41页 |
| ·风鸡成品脯肉FAA总量和可溶性蛋白含量 | 第40页 |
| ·风鸡成品脯肉剪切力 | 第40-41页 |
| ·风鸡成品脯肉NaCl含量 | 第41页 |
| ·感官评定结果 | 第41页 |
| ·腌制工艺确定 | 第41页 |
| ·风干正交试验结果 | 第41-44页 |
| ·风鸡成品脯肉FAA总量和可溶性蛋白含量 | 第43页 |
| ·风鸡成品脯肉剪切力 | 第43-44页 |
| ·风鸡成品脯肉TBARS值 | 第44页 |
| ·感官评定结果 | 第44页 |
| ·风干成熟工艺确定 | 第44页 |
| 3 讨论 | 第44-48页 |
| ·腌制、风干工艺对风鸡成品脯肉剪切力的影响 | 第44-45页 |
| ·腌制、风干温度及肌肉NaCl含量对风鸡成品脯肉蛋白质降解的影响 | 第45页 |
| ·风干温度对风鸡成品脯肉TBARS值的影响 | 第45-46页 |
| ·腌制工艺对风鸡成品脯肉FAA总量影响 | 第46-47页 |
| ·风干成熟工艺对风鸡成品脯肉FAA总量影响 | 第47-48页 |
| 4 结论 | 第48页 |
| 参考文献 | 第48-50页 |
| 第四章 风鸡挥发性风味物质研究 | 第50-65页 |
| 1 材料与方法 | 第50-52页 |
| ·试验原料的制作 | 第50-51页 |
| ·试验仪器 | 第51页 |
| ·试验方法 | 第51-52页 |
| ·样品制备 | 第51页 |
| ·色谱条件 | 第51页 |
| ·定性定量方法 | 第51-52页 |
| ·统计与分析 | 第52页 |
| 2 结果与分析 | 第52-60页 |
| 3 讨论 | 第60-62页 |
| ·醛类及酶处理对风鸡风味的作用 | 第60-61页 |
| ·酮类、醇类对风鸡风味的作用 | 第61-62页 |
| ·香辛料对风鸡成品脯肉风味的影响 | 第62页 |
| 4 结论 | 第62-63页 |
| 参考文献 | 第63-65页 |
| 全文结论 | 第65-67页 |
| 致谢 | 第67-69页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文目录 | 第69页 |
