| 摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 致谢 | 第7-12页 |
| 第一章 前言 | 第12-22页 |
| ·超高压技术在肉类加工中的应用 | 第12-15页 |
| ·超高压对肉中微生物的影响 | 第12-13页 |
| ·超高压对肉色泽的影响 | 第13-14页 |
| ·超高压对肉嫩度的影响 | 第14页 |
| ·超高压肉制品的开发 | 第14-15页 |
| ·亲水胶体及在肉制品中的应用 | 第15-18页 |
| ·亲水胶体的简介 | 第15页 |
| ·海藻酸钠(SA)及其在肉类加工中的应用 | 第15页 |
| ·大豆分离蛋白(SPI)及其在肉类加工中的应用 | 第15-18页 |
| ·我国禽肉制品的现状与发展趋势 | 第18-20页 |
| ·我国禽肉的加工现状 | 第18-19页 |
| ·我国禽肉制品发展趋势 | 第19-20页 |
| ·问题的提出与本课题的主要研究内容 | 第20-22页 |
| ·问题的提出 | 第20-21页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第21-22页 |
| 第二章 超高压对鸡肉凝胶品质的影响 | 第22-31页 |
| ·材料与方法 | 第22-26页 |
| ·原、辅料及试剂 | 第22页 |
| ·试验仪器与设备 | 第22页 |
| ·试验方案与样品检测方法 | 第22-26页 |
| ·数据分析 | 第26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-30页 |
| ·压力水平与保压时间对鸡肉凝胶亮度的影响 | 第26-27页 |
| ·压力水平与保压时间对鸡肉凝胶pH值的影响 | 第27页 |
| ·压力水平对鸡肉凝胶持水性的影响 | 第27-28页 |
| ·保压时间对鸡肉凝胶持水性的影响 | 第28页 |
| ·压力水平对鸡肉凝胶 TPA的影响 | 第28-29页 |
| ·保压时间对鸡肉凝胶 TPA的影响 | 第29-30页 |
| ·小结 | 第30-31页 |
| 第三章 亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶品质的影响 | 第31-43页 |
| ·材料与方法 | 第31-32页 |
| ·材料 | 第31页 |
| ·试验仪器与方法 | 第31页 |
| ·亲水胶体的添加及混合肉糜样品的配料 | 第31-32页 |
| ·试验结果的分析方法 | 第32页 |
| ·结果与讨论 | 第32-42页 |
| ·亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶亮度的影响 | 第32-34页 |
| ·亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶pH值的影响 | 第34-35页 |
| ·亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶持水性的影响 | 第35-39页 |
| ·亲水胶体对鸡肉凝胶及受压鸡肉凝胶 TPA的影响 | 第39-42页 |
| ·小结 | 第42-43页 |
| 第四章 超高压与亲水胶体对鸡肉凝胶品质的复合影响 | 第43-52页 |
| ·材料与方法 | 第43-44页 |
| ·多因素综合影响的试验设计 | 第43页 |
| ·数据分析方法 | 第43-44页 |
| ·多因素试验结果与讨论 | 第44-46页 |
| ·多因素正交试验的直观分析 | 第44页 |
| ·鸡肉凝胶 TPA的方差分析 | 第44-45页 |
| ·鸡肉凝胶持水性的方差分析 | 第45页 |
| ·鸡肉凝胶pH值、亮度(L~*)的方差分析 | 第45页 |
| ·多指标综合评价分析与结果 | 第45-46页 |
| ·小结 | 第46-52页 |
| 第五章 结论与展望 | 第52-54页 |
| ·结论 | 第52-53页 |
| ·展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |