| 中文摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-20页 |
| 1 乳酸菌概况 | 第13-15页 |
| ·乳酸菌的定义与分类 | 第13页 |
| ·乳酸菌和人体健康的关系 | 第13-14页 |
| ·乳酸菌在发酵蔬菜汁加工中的作用 | 第14-15页 |
| 2 乳酸菌发酵蔬菜汁的国内外研究与开发现状 | 第15-17页 |
| 3 本课题研究目的和意义 | 第17-19页 |
| ·研究目的 | 第17页 |
| ·研究意义 | 第17-19页 |
| 4 研究内容 | 第19-20页 |
| ·发酵工艺研究 | 第19页 |
| ·发酵前后营养成分变化的研究 | 第19页 |
| ·发酵蔬菜汁的调味及稳定性研究 | 第19-20页 |
| 第二章 复合蔬菜汁的发酵工艺研究 | 第20-43页 |
| 引言 | 第20页 |
| 1 试验材料与方法 | 第20-26页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·主要原辅料 | 第20页 |
| ·酶制剂 | 第20页 |
| ·试验用菌种和培养基 | 第20-21页 |
| ·主要药品与试剂 | 第21页 |
| ·试验仪器与设备 | 第21页 |
| ·检测项目与方法 | 第21-23页 |
| ·可溶性固形物含量的测定 | 第21页 |
| ·酸的测定 | 第21-22页 |
| ·感官评价方法 | 第22-23页 |
| ·活菌数的测定:高层半固体琼脂培养基计数 | 第23页 |
| ·统计方法 | 第23页 |
| ·发酵工艺 | 第23-24页 |
| ·主要工艺流程 | 第23页 |
| ·主要操作要点 | 第23-24页 |
| ·蔬菜酶解工艺研究方法 | 第24页 |
| ·发酵菌种的筛选方法 | 第24-25页 |
| ·种子液的筛选方法 | 第25-26页 |
| ·促生长物质的选择方法 | 第25页 |
| ·促生长物质的量的确定方法 | 第25-26页 |
| ·发酵剂菌种接种量与培养时间的确定方法 | 第26页 |
| ·发酵蔬菜汁含量及比例的确定方法 | 第26页 |
| ·发酵工艺的确定方法 | 第26页 |
| ·回归方程的确定方法 | 第26页 |
| 2.试验结果与分析 | 第26-43页 |
| ·蔬菜酶解工艺试验结果 | 第26-28页 |
| ·发酵菌种的筛选 | 第28-29页 |
| ·种子液的筛选 | 第29-33页 |
| ·促生长物质的选择 | 第29页 |
| ·促生长物质浓度的确定 | 第29-31页 |
| ·发酵剂培养时间与菌种接种量的确定 | 第31-33页 |
| ·发酵蔬菜汁含量及比例的试验结果 | 第33-34页 |
| ·发酵工艺参数的确定 | 第34-42页 |
| ·发酵工艺的初筛 | 第34-35页 |
| ·最佳发酵工艺参数的确定 | 第35-38页 |
| ·发酵温度、La、Lp两菌种接种量、发酵时间与产酸量回归方程的确立 | 第38-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 复合蔬菜汁发酵前后营养成分变化研究 | 第43-60页 |
| 引言 | 第43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-46页 |
| ·试验材料 | 第43页 |
| ·主要试验药品与仪器 | 第43页 |
| ·试验材料的处理 | 第43页 |
| ·乳酸发酵蔬菜汁主要营养成分变化的分析方法 | 第43-46页 |
| ·葡萄糖、果糖、蔗糖的测定方法 | 第44页 |
| ·有机酸的测定方法 | 第44页 |
| ·氨基酸的测定方法 | 第44-45页 |
| ·维生素C的测定方法 | 第45页 |
| ·β-胡萝卜素的测定方法 | 第45-46页 |
| ·贮藏过程中pH值及活菌数变化试验方法 | 第46页 |
| 2 结果与分析 | 第46-60页 |
| ·发酵过程中乳酸量、pH变化情况 | 第46-47页 |
| ·发酵过程中活菌数的变化情况 | 第47-48页 |
| ·乳酸菌发酵糖类变化情况研究 | 第48-51页 |
| ·乳酸菌发酵糖类机理探讨 | 第48页 |
| ·葡萄糖、果糖、蔗糖的标准样品的高效液相图谱 | 第48-50页 |
| ·葡萄糖、果糖、蔗糖的代谢变化 | 第50-51页 |
| ·有机酸的组成及含量的变化 | 第51-55页 |
| ·有机酸标准样品的高效液相分析图谱 | 第51-53页 |
| ·蔬菜汁发酵前后的有机酸组成及含量变化 | 第53-55页 |
| ·氨基酸的组成及含量变化情况 | 第55-57页 |
| ·发酵前后维生素C含量变化 | 第57页 |
| ·发酵前后β-胡萝卜素含量变化 | 第57页 |
| ·发酵后产品在4℃保存28天的pH值、活菌数动态变化 | 第57-59页 |
| ·本章小结 | 第59-60页 |
| 第四章 发酵蔬菜汁的调味及稳定性研究 | 第60-64页 |
| 引言 | 第60页 |
| 1 材料与方法 | 第60-61页 |
| ·试验材料与试剂 | 第60-61页 |
| ·试验仪器 | 第61页 |
| ·试验方法 | 第61页 |
| ·总糖测定方法 | 第61页 |
| ·调味方法 | 第61页 |
| ·稳定剂试验方法 | 第61页 |
| ·杀菌温度及时间的确定方法 | 第61页 |
| 2 结果与分析 | 第61-64页 |
| ·调味试验 | 第61-62页 |
| ·稳定剂试验 | 第62页 |
| ·杀菌温度及时间对发酵蔬菜汁稳定性与保质期的影响 | 第62-63页 |
| ·产品检验结果 | 第63页 |
| ·本章小结 | 第63-64页 |
| 主要结论 | 第64-66页 |
| 问题与展望 | 第66-67页 |
| 主要创新点 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 致谢 | 第74-75页 |
| 作者简历 | 第75-76页 |
| 就读期间发表的文章 | 第76-77页 |
| 附录 | 第77-85页 |