可可仁/粉碱化工艺的研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-15页 |
| ·关于可可的概述 | 第7-8页 |
| ·可可的生长 | 第7页 |
| ·可可的产地 | 第7页 |
| ·可可的功效 | 第7-8页 |
| ·可可的风味 | 第8页 |
| ·可可制品加工工艺概述 | 第8-9页 |
| ·碱化工艺对可可的影响 | 第9-11页 |
| ·碱化工艺的简介 | 第9-10页 |
| ·碱化工艺目的 | 第10页 |
| ·碱化方式 | 第10-11页 |
| ·碱化工艺的发展前景 | 第11页 |
| ·影响可可粉色泽和风味的成分 | 第11-14页 |
| ·影响可可粉色泽的成分 | 第11-13页 |
| ·影响可可粉风味的成分 | 第13-14页 |
| ·本论文的研究内容 | 第14-15页 |
| 第二章 可可仁/粉碱化工艺条件的研究和模型的建立 | 第15-32页 |
| ·引言 | 第15页 |
| ·实验材料与仪器 | 第15-16页 |
| ·实验原料与试剂 | 第15页 |
| ·主要仪器 | 第15-16页 |
| ·实验方法 | 第16-18页 |
| ·可可仁/粉的碱化工艺流程 | 第16页 |
| ·碱化因素对可可颜色的影响 | 第16页 |
| ·pH 值的测定 | 第16页 |
| ·色差值的测定 | 第16页 |
| ·模型的建立 | 第16-18页 |
| ·结果与讨论 | 第18-31页 |
| ·常压碱化 | 第18-20页 |
| ·加压碱化 | 第20-23页 |
| ·碱化方式对可可颜色的影响 | 第23-24页 |
| ·加压碱化模型的建立 | 第24-31页 |
| ·本章小节 | 第31-32页 |
| 第三章 碱化工艺对可可粉色泽和风味影响原理初探 | 第32-55页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·实验材料与仪器 | 第32-33页 |
| ·原料与试剂 | 第32页 |
| ·仪器 | 第32-33页 |
| ·实验方法 | 第33-36页 |
| ·碱化粉的制备 | 第33页 |
| ·可可中花色苷的测定 | 第33页 |
| ·RP- HPLC 测定儿茶素单体和生物碱含量 | 第33-34页 |
| ·香草醛法测定缩合单宁含量 | 第34页 |
| ·福林酚法测定碱化粉中总酚的含量 | 第34页 |
| ·GC-MS 测定可可中风味成分 | 第34页 |
| ·GCO 测定可可中致香成分 | 第34-35页 |
| ·游离氨基酸的测定 | 第35页 |
| ·还原糖的测定 | 第35页 |
| ·单糖的测定 | 第35页 |
| ·感官评定 | 第35-36页 |
| ·结果与讨论 | 第36-53页 |
| ·碱化对可可粉色泽的影响 | 第36-40页 |
| ·碱化对可可粉风味的影响 | 第40-53页 |
| ·本章小节 | 第53-55页 |
| 主要结论 | 第55-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第64-65页 |
| 附录:程序 | 第65-69页 |
