| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 1 绪论 | 第10-18页 |
| 1.1 鳡鱼简介 | 第10页 |
| 1.2 鱼蛋白质冷冻变性研究进展 | 第10-15页 |
| 1.2.1 鱼肉蛋白在冻藏期间的变性机理 | 第10-12页 |
| 1.2.2 鱼蛋白冷冻变性检测指标 | 第12页 |
| 1.2.3 国内外鱼类蛋白质冷冻变性研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.4 冷冻鱼糜抗冻剂的研究现状 | 第13-15页 |
| 1.3 冷冻鱼糜及鱼糜加工制品的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.3.1 冷冻鱼糜的概念 | 第15页 |
| 1.3.2 鱼糜制品的研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3.3 鱼糕的研究现状 | 第16页 |
| 1.3.4 影响鱼糜凝胶性能的因素 | 第16-17页 |
| 1.4 研究的目的、意义及内容 | 第17-18页 |
| 1.4.1 研究的目的、意义 | 第17页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 冻藏温度对鳡鱼鱼糜品质及肌原纤维蛋白性质的影响 | 第18-32页 |
| 2.1 材料与方法 | 第18-22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要仪器和试剂 | 第18页 |
| 2.1.3 鱼肉基本成分的测定 | 第18-19页 |
| 2.1.4 冷冻鱼糜性质测定 | 第19-22页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-31页 |
| 2.2.1 鳡鱼鱼肉基本营养成分分析 | 第22页 |
| 2.2.2 鱼糜凝胶强度的变化 | 第22-23页 |
| 2.2.3 鱼糜保水性的变化 | 第23-24页 |
| 2.2.4 鱼糜白度的变化 | 第24-25页 |
| 2.2.5 鱼糜pH的变化 | 第25页 |
| 2.2.6 鱼糜肌原纤维蛋白含量的变化 | 第25-27页 |
| 2.2.7 鱼糜肌原纤维蛋白Ca~（2+）-ATPase活性的变化 | 第27-28页 |
| 2.2.8 肌原纤维蛋白总巯基含量的变化 | 第28-29页 |
| 2.2.9 肌原纤维蛋白二硫键含量的变化 | 第29-30页 |
| 2.2.10 肌原纤维蛋白SDS-PAGE凝胶电泳分析 | 第30-31页 |
| 2.3 本章小结 | 第31-32页 |
| 3 海藻糖对鳡鱼鱼糜肌原纤维蛋白冷冻变性的影响 | 第32-41页 |
| 3.1 材料与方法 | 第32-33页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第32页 |
| 3.1.2 主要仪器和试剂 | 第32页 |
| 3.1.3 方法 | 第32-33页 |
| 3.1.4 数据处理 | 第33页 |
| 3.2 结果与分析 | 第33-39页 |
| 3.2.1 鱼糜凝胶强度的变化 | 第33-34页 |
| 3.2.2 鱼糜凝胶保水性的变化 | 第34-35页 |
| 3.2.3 鱼糜凝胶白度的变化 | 第35页 |
| 3.2.4 鳡鱼鱼糜冷冻期间中肌原纤维蛋白含量的变化 | 第35-37页 |
| 3.2.5 鳡鱼鱼糜冷冻期间肌原纤维蛋白Ca~（2+）-ATPase活性变化 | 第37-38页 |
| 3.2.6 鳡鱼鱼糜冷冻期间肌原纤维蛋白总巯基含量的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.7 肌原纤维蛋白二硫键含量的变化 | 第39页 |
| 3.3 本章小结 | 第39-41页 |
| 4 鳡鱼鱼糕的工艺配方优化及其贮藏期研究 | 第41-62页 |
| 4.1 材料与方法 | 第41-45页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第41页 |
| 4.1.2 主要仪器和试剂 | 第41页 |
| 4.1.3 方法 | 第41-45页 |
| 4.2 结果与分析 | 第45-60页 |
| 4.2.1 四种辅料对鱼糕品质的影响 | 第45-51页 |
| 4.2.2 添加3%、6%、9%海藻糖的鱼糜制成鱼糕的品质比较 | 第51-53页 |
| 4.2.3 关键工艺对鱼糕品质的影响 | 第53-58页 |
| 4.2.4 鱼糕的贮藏试验结果 | 第58-60页 |
| 4.3 本章小结 | 第60-62页 |
| 5 结论与展望 | 第62-64页 |
| 5.1 结论 | 第62页 |
| 5.2 展望 | 第62-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 作者简介 | 第71页 |
| 在读期间发表的论文 | 第71页 |
