| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第17-28页 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 | 第17-18页 |
| 1.2 研究现状及分析 | 第18-26页 |
| 1.2.1 热处理对乳中主要蛋白质的影响 | 第18-20页 |
| 1.2.2 加热对乳中钙及其存在形式的影响 | 第20页 |
| 1.2.3 加热及干燥对乳粉复原特性的影响 | 第20-21页 |
| 1.2.4 加热处理对乳凝固特性的影响 | 第21-24页 |
| 1.2.5 乳粉加工与复原乳酶凝胶 | 第24-25页 |
| 1.2.6 热诱乳蛋白聚合体与乳的凝固机理 | 第25-26页 |
| 1.3 存在的问题和不足 | 第26页 |
| 1.4 本文的主要研究内容 | 第26-28页 |
| 第2章 试验材料与方法 | 第28-41页 |
| 2.1 试验材料 | 第28-30页 |
| 2.1.1 仪器与设备 | 第28-29页 |
| 2.1.2 试剂与药品 | 第29-30页 |
| 2.2 热诱乳蛋白聚合与乳凝固特性变化的研究方法 | 第30-32页 |
| 2.2.1 原料乳加热处理 | 第30页 |
| 2.2.2 分子排阻色谱分析 | 第30-31页 |
| 2.2.3 洗脱液的 SDS-PAGE 分析 | 第31页 |
| 2.2.4 凝胶制备与性质分析 | 第31-32页 |
| 2.3 蛋白聚合体的作用分析以及牛乳中蛋白和钙分析方法 | 第32-34页 |
| 2.3.1 SEC 收集液蛋白粒子的大小分析 | 第32-33页 |
| 2.3.2 乳蛋白及蛋白聚合体的差示扫描量热分析 | 第33页 |
| 2.3.3 乳凝固开始时间的测定 | 第33页 |
| 2.3.4 乳蛋白组分的分离及乳酶凝固添加试验 | 第33-34页 |
| 2.3.5 加热乳的酪蛋白胶束颗粒分析 | 第34页 |
| 2.3.6 牛乳蛋白总疏水位点数量测定 | 第34页 |
| 2.3.7 离子选择电极法测定牛乳中钙离子活性 | 第34页 |
| 2.4 乳粉加工方法及乳蛋白聚合和乳凝固特性变化的研究方法 | 第34-38页 |
| 2.4.1 试验设计 | 第34-35页 |
| 2.4.2 乳粉加工 | 第35-37页 |
| 2.4.3 乳的组成分析及复原乳制备 | 第37页 |
| 2.4.4 凝固试验及质地剖面分析 | 第37页 |
| 2.4.5 乳蛋白性质和活性钙测定方法 | 第37页 |
| 2.4.6 乳样品微结构观察的分析方法 | 第37-38页 |
| 2.5 蛋白聚合控制研究以及干酪加工和理化特性分析方法 | 第38-40页 |
| 2.5.1 蛋白聚合的化学修饰研究方法 | 第38-39页 |
| 2.5.2 复原平衡研究方法 | 第39页 |
| 2.5.3 乳脂肪影响研究方法 | 第39页 |
| 2.5.4 干酪加工方法和理化特性分析方法 | 第39-40页 |
| 2.6 统计分析 | 第40-41页 |
| 第3章 热诱乳蛋白聚合与乳凝固特性的变化 | 第41-61页 |
| 3.1 引言 | 第41-42页 |
| 3.2 低强度热处理的影响 | 第42-53页 |
| 3.2.1 热诱乳浆蛋白聚合分布变化研究 | 第42-46页 |
| 3.2.2 加热乳的凝胶特性分析 | 第46-48页 |
| 3.2.3 乳清中蛋白分布的分子排阻色谱分析 | 第48-50页 |
| 3.2.4 低强度加热对凝胶特性的影响及蛋白聚合的作用 | 第50-53页 |
| 3.3 高强度热处理的影响 | 第53-60页 |
| 3.3.1 热诱乳浆蛋白聚合分布变化 | 第53-55页 |
| 3.3.2 不同加热乳间的凝胶质地特性差异 | 第55页 |
| 3.3.3 干酪模拟产量与持水力 | 第55-57页 |
| 3.3.4 原料乳批次的影响以及高强度和低强度加热间的差异 | 第57-58页 |
| 3.3.5 高强度加热对凝胶特性的影响及蛋白聚合的作用分析 | 第58-60页 |
| 3.4 本章小结 | 第60-61页 |
| 第4章 蛋白聚合体的作用与加热乳凝固机制研究 | 第61-73页 |
| 4.1 引言 | 第61-62页 |
| 4.2 蛋白聚合体的理化分析及作用研究 | 第62-66页 |
| 4.2.1 加热对蛋白聚合体颗粒直径分布的影响 | 第62-63页 |
| 4.2.2 蛋白聚合体中蛋白变性情况的热力学分析 | 第63-64页 |
| 4.2.3 蛋白聚合体分离及其在酶凝固中的作用 | 第64-66页 |
| 4.3 乳中酪蛋白胶束的 DLS 表征 | 第66-68页 |
| 4.4 荧光探针法分析蛋白质表面疏水性 | 第68-69页 |
| 4.5 加热对牛乳中活性钙离子浓度的影响 | 第69页 |
| 4.6 热致牛乳蛋白和钙离子变化与凝胶质地的关系分析 | 第69-71页 |
| 4.7 本章小结 | 第71-73页 |
| 第5章 乳粉生产中热相关工艺对凝胶特性的影响及机制研究 | 第73-98页 |
| 5.1 引言 | 第73-74页 |
| 5.2 乳粉理化分析 | 第74页 |
| 5.3 乳粉加工中热相关工艺对凝胶特性的影响 | 第74-77页 |
| 5.4 乳粉加工中热相关工艺对乳蛋白性质和钙离子的影响 | 第77-85页 |
| 5.4.1 乳粉加工中蛋白聚合分布的变化 | 第77-79页 |
| 5.4.2 乳粉蛋白质二级结构的红外光谱法表征 | 第79-83页 |
| 5.4.3 复原乳中酪蛋白胶束的 DLS 表征 | 第83-84页 |
| 5.4.4 乳粉加工中牛乳钙离子浓度的变化 | 第84-85页 |
| 5.5 乳粉加工中热相关工艺影响的多因素分析 | 第85-87页 |
| 5.6 热诱乳蛋白性质和活性钙变化与凝胶特性的关系 | 第87-89页 |
| 5.7 热诱牛乳蛋白聚合的微观观察 | 第89-94页 |
| 5.7.1 原料乳微结构的 TEM 分析 | 第89-90页 |
| 5.7.2 TEM 图像的 IPP 分析 | 第90-92页 |
| 5.7.3 加热乳和乳粉复原乳的微结构的变化 | 第92-94页 |
| 5.8 复原乳与原料乳凝胶的微结构差异 | 第94-97页 |
| 5.8.1 酶凝胶的微观结构观察 | 第94页 |
| 5.8.2 酸凝胶的微观结构观察 | 第94-97页 |
| 5.9 本章小结 | 第97-98页 |
| 第6章 蛋白聚合的化学修饰与复原乳干酪的微生物学改善研究 | 第98-117页 |
| 6.1 引言 | 第98-99页 |
| 6.2 牛乳蛋白聚合分布的化学修饰作用 | 第99-100页 |
| 6.3 蛋白聚合的化学修饰对乳酶凝特性的影响 | 第100-101页 |
| 6.4 蛋白聚合的化学修饰对乳微结构的影响 | 第101-103页 |
| 6.5 复原平衡中乳理化特性的改变 | 第103-104页 |
| 6.6 乳脂肪对酶凝胶的影响 | 第104-106页 |
| 6.7 复原乳干酪的生物学改善研究 | 第106-116页 |
| 6.7.1 基础特性研究 | 第107-108页 |
| 6.7.2 质地特性分析 | 第108-111页 |
| 6.7.3 风味物质评估 | 第111-115页 |
| 6.7.4 微结构观察 | 第115-116页 |
| 6.8 本章小结 | 第116-117页 |
| 结论 | 第117-118页 |
| 创新点 | 第118页 |
| 展望 | 第118-119页 |
| 参考文献 | 第119-136页 |
| 附录一 | 第136-137页 |
| 附录二 | 第137-138页 |
| 附录三 | 第138-139页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 | 第139-142页 |
| 致谢 | 第142-143页 |
| 个人简历 | 第143页 |
