| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 第一章 绪论 | 第17-30页 |
| 1.1 肌肉中蛋白质的种类、特性及其热变性 | 第17-19页 |
| 1.1.1 肌原纤维蛋白 | 第17-18页 |
| 1.1.2 肌浆蛋白 | 第18-19页 |
| 1.1.3 结缔组织蛋白 | 第19页 |
| 1.2 肌肉中水分的状态及特性 | 第19-20页 |
| 1.2.1 自由水 | 第19-20页 |
| 1.2.2 束缚水 | 第20页 |
| 1.2.3 不易流动的水 | 第20页 |
| 1.3 肉类干制品的干燥及品质特性研究进展 | 第20-25页 |
| 1.3.1 肉类干制品干燥特性的研究进展 | 第20-23页 |
| 1.3.1.1 肉类干制品的腌制条件对其干燥特性的影响 | 第20-21页 |
| 1.3.1.2 肉类干制品的干燥特性研究进展 | 第21-23页 |
| 1.3.2 肉类干制品品质特性研究进展 | 第23-24页 |
| 1.3.3 肉类干制品肌原纤维蛋白特性变化研究进展 | 第24-25页 |
| 1.4 NaCl对肉品热致变化的影响研究进展 | 第25-27页 |
| 1.4.1 NaCl对肉品加热过程中蛋白质变化的影响 | 第25-26页 |
| 1.4.2 NaCl对肉品加热过程中剪切力、品质特性变化的影响 | 第26页 |
| 1.4.3 NaCl对肉品加热过程中微观结构变化的影响 | 第26-27页 |
| 1.5 本课题研究目的、意义及主要内容 | 第27-30页 |
| 1.5.1 本论文研究的目的及意义 | 第27-28页 |
| 1.5.2 本论文研究的主要内容 | 第28-30页 |
| 第二章 NaCl对猪肉干燥速率及干燥特性变化的影响 | 第30-52页 |
| 2.1 引言 | 第30页 |
| 2.2 实验材料与方法 | 第30-34页 |
| 2.2.1 实验原料 | 第30页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第30-31页 |
| 2.2.3 主要仪器设备 | 第31页 |
| 2.2.4 研究方法 | 第31-34页 |
| 2.2.4.1 猪肉基本组分的测定 | 第31-32页 |
| 2.2.4.2 湿腌处理 | 第32页 |
| 2.2.4.3 腌制猪肉干燥处理 | 第32页 |
| 2.2.4.4 含水率的计算 | 第32-33页 |
| 2.2.4.5 干燥速率的计算 | 第33页 |
| 2.2.4.6 体积变化率的测定 | 第33页 |
| 2.2.4.7 收缩比的测定 | 第33页 |
| 2.2.4.8 水分活度的测定 | 第33页 |
| 2.2.4.9 色泽的测定 | 第33-34页 |
| 2.2.4.10 数据分析 | 第34页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第34-50页 |
| 2.3.1 猪背最长肌基本组分的测定 | 第34页 |
| 2.3.2 NaCl腌制浓度对脱水猪肉干燥速率的影响 | 第34-37页 |
| 2.3.3 不同浓度NaCl腌制猪肉干燥过程中水分活度的变化 | 第37-39页 |
| 2.3.4 不同浓度NaCl腌制猪肉干燥过程中色泽的变化 | 第39-41页 |
| 2.3.5 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中体积的变化 | 第41-44页 |
| 2.3.6 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中横向收缩比（TSR）的变化 | 第44页 |
| 2.3.7 不同浓度NaCl制猪肉干燥过程中纵向收缩比(LSR)的变化 | 第44-50页 |
| 2.4 本章小结 | 第50-52页 |
| 第三章 NaCl对猪肉干燥过程中脂肪氧化及质构特性的影响 | 第52-76页 |
| 3.1 引言 | 第52-53页 |
| 3.2 实验材料与方法 | 第53-55页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第53页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第53页 |
| 3.2.3 主要仪器设备 | 第53-54页 |
| 3.2.4 研究方法 | 第54-55页 |
| 3.2.4.1 硫代巴比妥酸值（TBARS）的测定 | 第54页 |
| 3.2.4.2 剪切力和质构特性的测定 | 第54-55页 |
| 3.2.5 数据分析 | 第55页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第55-74页 |
| 3.3.1 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中TBARS值的变化 | 第55-56页 |
| 3.3.2 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中剪切力的变化 | 第56-59页 |
| 3.3.3 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中质构特性的变化 | 第59-65页 |
| 3.3.3.1 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中硬度的变化 | 第59-61页 |
| 3.3.3.2 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中咀嚼性的变化 | 第61-62页 |
| 3.3.3.3 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中弹性的变化 | 第62-64页 |
| 3.3.3.4 不同浓度NaCl溶液腌制猪肉干燥过程中内聚性的变化 | 第64-65页 |
| 3.3.4 脱水猪肉剪切力、质构特性与物理指标间相关性分析 | 第65-74页 |
| 3.4 本章小结 | 第74-76页 |
| 第四章 NaCl对脱水过程中猪肉微观结构的影响 | 第76-91页 |
| 4.1 引言 | 第76页 |
| 4.2 实验原料与方法 | 第76-77页 |
| 4.2.1 实验原料 | 第76页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第76-77页 |
| 4.2.3 主要仪器设备 | 第77页 |
| 4.2.4 主要研究方法 | 第77页 |
| 4.2.4.1 猪肉干燥过程中扫描电镜微观结构的观察 | 第77页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第77-89页 |
| 4.3.1 不同浓度NaCl溶液腌制脱水猪肉扫描电镜微观结构的变化 | 第77-89页 |
| 4.3.1.1 未腌制脱水猪肉扫描电镜微观结构观察 | 第78-80页 |
| 4.3.1.2 经 1%NaCl溶液腌制的脱水猪肉扫描电镜微观结构的变化 | 第80-83页 |
| 4.3.1.3 经 4%NaCl溶液腌制的脱水猪肉扫描电镜微观结构的变化 | 第83-85页 |
| 4.3.1.4 经 8%NaCl溶液腌制的脱水猪肉扫描电镜微观结构的变化 | 第85-87页 |
| 4.3.1.5 NaCl浓度对脱水肉样显微结构的影响分析 | 第87页 |
| 4.3.1.6 脱水过程中腌制肉样体积变化、质构特性参数及剪切力变化与显微结构的关联 | 第87-89页 |
| 4.4 本章小结 | 第89-91页 |
| 第五章 NaCl对猪肉脱水过程中蛋白质性质变化的影响 | 第91-111页 |
| 5.1 引言 | 第91页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第91-94页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第91页 |
| 5.2.2 主要试剂 | 第91-92页 |
| 5.2.3 主要仪器设备 | 第92-93页 |
| 5.2.4 研究方法 | 第93-94页 |
| 5.2.4.1 猪肉干燥过程中肌浆蛋白质含量的测定 | 第93页 |
| 5.2.4.2 猪肉干燥过程中盐溶性蛋白质含量的测定 | 第93页 |
| 5.2.4.4 猪肉干燥过程中肌原纤维巯基含量的测定 | 第93-94页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第94-109页 |
| 5.3.1 不同浓度NaCl腌制猪肉脱水过程中肌浆蛋白质含量的变化 | 第94-96页 |
| 5.3.2 不同浓度NaCl腌制猪肉脱水过程中盐溶性蛋白质含量的变化 | 第96-97页 |
| 5.3.3 不同浓度NaCl腌制猪肉脱水过程中肌原纤维蛋白表面疏水性的变化 | 第97-99页 |
| 5.3.5 不同浓度NaCl腌制猪肉脱水过程中肌原纤维巯基含量的变化 | 第99-101页 |
| 5.3.6 不同浓度NaCl溶液腌制脱水猪肉化学指标与质构参数的相关性分析 | 第101-109页 |
| 5.4 本章小结 | 第109-111页 |
| 结论与展望 | 第111-115页 |
| 参考文献 | 第115-129页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第129-130页 |
| 致谢 | 第130-131页 |
| 附件 | 第131页 |
