| 縮略词一览表 | 第11-12页 |
| 中文摘要 | 第12-14页 |
| Abstract | 第14-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第17-38页 |
| 1 淮山概述 | 第17-20页 |
| 1.1 淮山简介及分布 | 第17页 |
| 1.2 淮山的营养及化学成分 | 第17-18页 |
| 1.3 淮山的保健功能 | 第18-19页 |
| 1.4 淮山的经济价值 | 第19-20页 |
| 2 鲜切果蔬的概述 | 第20-30页 |
| 2.1 鲜切果蔬的定义及特点 | 第20页 |
| 2.2 鲜切果蔬的起源及国内外研究现状 | 第20-22页 |
| 2.2.1 鲜切果蔬在国外的发展现状 | 第21页 |
| 2.2.2 鲜切果蔬在我国的发展现状 | 第21-22页 |
| 2.3 鲜切果蔬切分后产生的不良变化 | 第22-23页 |
| 2.3.1 鲜切果蔬去皮、切分后的物理变化 | 第22页 |
| 2.3.2 鲜切果蔬去皮、切分后的生理变化 | 第22-23页 |
| 2.3.3 鲜切果蔬去皮、切分后的营养损失 | 第23页 |
| 2.3.4 鲜切果蔬去皮、切分后的微生物污染 | 第23页 |
| 2.4 鲜切果蔬褐变控制技术的研究进展 | 第23-27页 |
| 2.4.1 低温贮藏 | 第24页 |
| 2.4.2 热处理 | 第24-25页 |
| 2.4.3 1-MCP处理 | 第25页 |
| 2.4.4 ClO_2处理 | 第25-26页 |
| 2.4.5 化学方法 | 第26页 |
| 2.4.6 真空包装贮藏 | 第26-27页 |
| 2.5 鲜切果蔬生产中的质量控制—HACCP体系 | 第27-30页 |
| 2.5.1 HACCP体系的形成和发展过程 | 第27-28页 |
| 2.5.2 HACCP的基本原理 | 第28-29页 |
| 2.5.3 HACCP体系在鲜切果蔬加工中的应用 | 第29-30页 |
| 3 本研究的目的和意义 | 第30-32页 |
| 参考文献 | 第32-38页 |
| 第二章 加工前热处理对鲜切淮山保鲜效果和生理生化的影响 | 第38-51页 |
| 0 引言 | 第38页 |
| 1 材料与方法 | 第38-41页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第38-39页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第38-39页 |
| 1.1.2 热处理工艺流程 | 第39页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第39-41页 |
| 1.2.1 表面色差测定 | 第39页 |
| 1.2.2 感官褐变指数评价 | 第39页 |
| 1.2.3 褐变度(BD)测定 | 第39页 |
| 1.2.4 失重率测定 | 第39-40页 |
| 1.2.5 多酚氧化酶(PPO)活性测定 | 第40页 |
| 1.2.6 总酚含量测定 | 第40页 |
| 1.2.7 可溶性总糖含量测定 | 第40页 |
| 1.2.8 呼吸强度测定 | 第40-41页 |
| 2 结果与分析 | 第41-47页 |
| 2.1 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第41-42页 |
| 2.2 鲜切淮山的褐变指数 | 第42-43页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变度 | 第43-44页 |
| 2.4 鲜切淮山的失重率 | 第44-45页 |
| 2.5 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第45页 |
| 2.6 鲜切淮山总酚含量 | 第45-46页 |
| 2.7 鲜切淮山可溶性总糖含量 | 第46页 |
| 2.8 鲜切淮山的呼吸强度 | 第46-47页 |
| 3 讨论与小结 | 第47-49页 |
| 参考文献 | 第49-51页 |
| 第三章 ClO_2对鲜切淮山杀菌和保鲜效果的影响 | 第51-62页 |
| 0 引言 | 第51页 |
| 1 材料与方法 | 第51-53页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第51-52页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第51页 |
| 1.1.2 工艺流程 | 第51-52页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第52-53页 |
| 1.2.1 菌落总数 | 第52页 |
| 1.2.2 表面色差测定 | 第52页 |
| 1.2.3 感官褐变指数评价 | 第52页 |
| 1.2.4 褐变度(BD)测定 | 第52页 |
| 1.2.5 失重率测定 | 第52页 |
| 1.2.6 多酚氧化酶活性测定 | 第52页 |
| 1.2.7 总酚含量测定 | 第52页 |
| 1.2.8 可溶性总糖含量测定 | 第52-53页 |
| 2 结果与分析 | 第53-59页 |
| 2.1 鲜切淮山的菌落总数 | 第53页 |
| 2.2 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第53-55页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变指数 | 第55-56页 |
| 2.4 鲜切淮山的褐变度 | 第56页 |
| 2.5 鲜切淮山的失重率 | 第56-57页 |
| 2.6 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第57-58页 |
| 2.7 鲜切淮山的总酚含量 | 第58页 |
| 2.8 鲜切淮山的可溶性总糖含量 | 第58-59页 |
| 3 讨论与小结 | 第59-61页 |
| 参考文献 | 第61-62页 |
| 第四章 不同配方褐变抑制剂对鲜切淮山保鲜效果的影响 | 第62-73页 |
| 0 引言 | 第62页 |
| 1 材料与方法 | 第62-64页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第62-64页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第62-63页 |
| 1.1.2 防褐变剂配方的设计方案 | 第63页 |
| 1.1.3 工艺流程 | 第63-64页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第64页 |
| 1.2.1 表面色差的测定 | 第64页 |
| 1.2.2 感官褐变指数评价 | 第64页 |
| 1.2.3 褐变度(BD)的测定 | 第64页 |
| 1.2.4 失重率的测定 | 第64页 |
| 1.2.5 多酚氧化酶活性的测定 | 第64页 |
| 1.2.6 总酚含量的测定 | 第64页 |
| 2 结果与分析 | 第64-70页 |
| 2.1 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第64-66页 |
| 2.2 鲜切淮山的褐变指数 | 第66-67页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变度 | 第67页 |
| 2.4 鲜切淮山的失重率 | 第67-68页 |
| 2.5 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第68-69页 |
| 2.6 鲜切淮山的总酚含量 | 第69页 |
| 2.7 褐变抑制剂的筛选 | 第69-70页 |
| 3 讨论与小结 | 第70-72页 |
| 参考文献 | 第72-73页 |
| 第五章 Nisin对鲜切淮山杀菌和保鲜效果的影响 | 第73-83页 |
| 0 引言 | 第73页 |
| 1 材料与方法 | 第73-75页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第73-74页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第73-74页 |
| 1.1.2 工艺流程 | 第74页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第74-75页 |
| 1.2.1 菌落总数 | 第74页 |
| 1.2.2 表面色差测定 | 第74页 |
| 1.2.3 感官褐变指数评价 | 第74页 |
| 1.2.4 褐变度(BD)测定 | 第74页 |
| 1.2.5 失重率的测定 | 第74页 |
| 1.2.6 多酚氧化酶活性测定 | 第74页 |
| 1.2.7 总酚含量测定 | 第74页 |
| 1.2.8 可溶性总糖含量的测定 | 第74-75页 |
| 2 结果与分析 | 第75-81页 |
| 2.1 鲜切淮山的菌落总数 | 第75页 |
| 2.2 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第75-77页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变指数 | 第77页 |
| 2.4 鲜切淮山的褐变度 | 第77-78页 |
| 2.5 鲜切淮山的失重率 | 第78页 |
| 2.6 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第78-79页 |
| 2.7 鲜切淮山的总酚含量 | 第79-80页 |
| 2.8 鲜切淮山的可溶性总糖含量 | 第80-81页 |
| 3 讨论与小结 | 第81-82页 |
| 参考文献 | 第82-83页 |
| 第六章 不同包装材料对鲜切淮山保鲜效果的影响 | 第83-92页 |
| 0 引言 | 第83页 |
| 1 材料与方法 | 第83-84页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第83-84页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第83页 |
| 1.1.2 工艺流程 | 第83-84页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第84页 |
| 1.2.1 表面色差测定 | 第84页 |
| 1.2.2 感官褐变指数评价 | 第84页 |
| 1.2.3 褐变度(BD)测定 | 第84页 |
| 1.2.4 失重率测定 | 第84页 |
| 1.2.5 多酚氧化酶(PPO)活性测定 | 第84页 |
| 1.2.6 总酚含量测定 | 第84页 |
| 1.2.7 可溶性总糖含量测定 | 第84页 |
| 1.2.8 呼吸强度测定 | 第84页 |
| 2 结果与分析 | 第84-90页 |
| 2.1 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第84-85页 |
| 2.2 鲜切淮山的褐变指数 | 第85-86页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变度 | 第86-87页 |
| 2.4 鲜切淮山的失重率 | 第87页 |
| 2.5 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第87-88页 |
| 2.6 鲜切淮山的总酚含量 | 第88-89页 |
| 2.7 鲜切淮山的可溶性总糖含量 | 第89页 |
| 2.8 鲜切淮山的呼吸强度 | 第89-90页 |
| 3 讨论与小结 | 第90-91页 |
| 参考文献 | 第91-92页 |
| 第七章 不同贮藏温度对鲜切淮山保鲜效果的影响 | 第92-101页 |
| 0 引言 | 第92页 |
| 1 材料与方法 | 第92-94页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第92-93页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第92-93页 |
| 1.1.2 工艺流程 | 第93页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第93-94页 |
| 1.2.1 表面色差测定 | 第93页 |
| 1.2.2 感官褐变指数评价 | 第93页 |
| 1.2.3 褐变度(BD)测定 | 第93页 |
| 1.2.4 失重率测定 | 第93页 |
| 1.2.5 多酚氧化酶(PPO)活性测定 | 第93页 |
| 1.2.6 总酚含量测定 | 第93页 |
| 1.2.7 可溶性总糖含量测定 | 第93页 |
| 1.2.8 呼吸强度测定 | 第93-94页 |
| 2 结果与分析 | 第94-99页 |
| 2.1 鲜切淮山的保鲜效果和表面颜色 | 第94-95页 |
| 2.2 鲜切淮山的褐变指数 | 第95页 |
| 2.3 鲜切淮山的褐变度 | 第95-96页 |
| 2.4 鲜切淮山的失重率 | 第96页 |
| 2.5 鲜切淮山的多酚氧化酶活性 | 第96-97页 |
| 2.6 鲜切淮山的总酚含量 | 第97-98页 |
| 2.7 鲜切淮山的可溶性总糖含量 | 第98页 |
| 2.8 鲜切淮山的呼吸强度 | 第98-99页 |
| 3 讨论与小结 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-101页 |
| 第八章 淮山净菜产品的营养品质分析与评价 | 第101-109页 |
| 0 引言 | 第101页 |
| 1 材料与方法 | 第101-104页 |
| 1.1 材料及其处理 | 第101-102页 |
| 1.2 测定项目及方法 | 第102-104页 |
| 1.2.1 淮山鲜切产品(净菜产品)主要营养成分测定 | 第102-103页 |
| 1.2.2 淮山净菜产品微生物指标测定 | 第103页 |
| 1.2.3 淮山净菜产品感官评定 | 第103-104页 |
| 2 结果与分析 | 第104-107页 |
| 2.1 淮山净菜产品的主要营养成分 | 第104页 |
| 2.2 淮山净菜产品的氨基酸种类和含量 | 第104-106页 |
| 2.3 淮山净菜产品的矿质营养元素含量 | 第106页 |
| 2.4 淮山净菜产品的微生物指标 | 第106页 |
| 2.5 淮山净菜产品的感官评定 | 第106-107页 |
| 3 讨论与小结 | 第107-108页 |
| 参考文献 | 第108-109页 |
| 第九章 无公害淮山净菜加工技术规程的建立和HACCP体系的研究 | 第109-115页 |
| 0 引言 | 第109页 |
| 1 无公害淮山净菜加工的工艺流程与操作要点 | 第109-114页 |
| 1.1 无公害淮山净菜加工的工艺流程 | 第109-110页 |
| 1.2 无公害淮山净菜加工工艺操作要点 | 第110-114页 |
| 1.2.1 淮山采摘验收 | 第110-111页 |
| 1.2.2 预冷 | 第111页 |
| 1.2.3 清洗杀菌 | 第111页 |
| 1.2.4 热处理 | 第111-112页 |
| 1.2.5 分级 | 第112页 |
| 1.2.6 去皮切分 | 第112页 |
| 1.2.7 杀菌漂洗 | 第112页 |
| 1.2.8 护色保鲜 | 第112页 |
| 1.2.9 甩水沥干 | 第112页 |
| 1.2.10 称重包装 | 第112-113页 |
| 1.2.11 冷库贮藏 | 第113-114页 |
| 1.2.12 运输 | 第114页 |
| 1.2.13 销售 | 第114页 |
| 2 无公害淮山净菜生产的危害分析与质量控制体系的建立 | 第114-115页 |
| 2.1 鲜切淮山的危害分析 | 第114页 |
| 2.2 完成鲜切淮山的HACCP工作计划表 | 第114-115页 |
| 参考文献 | 第115-116页 |
| 全文结论 | 第116-119页 |
| 附表 | 第119-123页 |
| 致谢 | 第123页 |
