| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-22页 |
| 1.1 燕麦 | 第12-14页 |
| 1.1.1 燕麦概述 | 第12页 |
| 1.1.2 燕麦营养成分 | 第12-14页 |
| 1.2 谷物挤压膨化技术 | 第14-16页 |
| 1.2.1 挤压膨化过程中淀粉的变化 | 第14-15页 |
| 1.2.2 挤压膨化过程中蛋白质的变化 | 第15页 |
| 1.2.3 挤压膨化过程中脂肪的变化 | 第15-16页 |
| 1.2.4 挤压膨化过程中纤维素的变化 | 第16页 |
| 1.3 国内外研究现状 | 第16-19页 |
| 1.3.1 挤压膨化技术在发酵面制品中的应用现状 | 第16-17页 |
| 1.3.2 面团性质的研究方法现状 | 第17-18页 |
| 1.3.3 杂粮面包的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.4 本研究的目的与意义 | 第19-20页 |
| 1.5 研究内容 | 第20-22页 |
| 1.5.1 研究内容 | 第20页 |
| 1.5.2 技术路线 | 第20-22页 |
| 第二章 不同糊化度燕麦粉理化性质 | 第22-32页 |
| 2.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 仪器设备 | 第22页 |
| 2.1.3 主要试剂 | 第22-23页 |
| 2.2 试验方法 | 第23-25页 |
| 2.2.1 燕麦粉的制备 | 第23页 |
| 2.2.2 原料主要理化指标的测定 | 第23-24页 |
| 2.2.3 不同糊化度燕麦粉热特性的测定 | 第24页 |
| 2.2.4 不同糊化度燕麦粉糊化特性的测定 | 第24页 |
| 2.2.5 不同糊化度燕麦粉颜色测定 | 第24页 |
| 2.2.6 不同糊化度燕麦粉微观结构观察 | 第24-25页 |
| 2.2.7 不同糊化度燕麦粉保水力的测定 | 第25页 |
| 2.2.8 不同糊化度燕麦粉膨润力的测定 | 第25页 |
| 2.2.9 不同糊化度燕麦粉还原糖和总糖含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.10 不同糊化度燕麦粉破损淀粉含量的测定 | 第25页 |
| 2.2.11 不同糊化度燕麦粉pH的测定 | 第25页 |
| 2.2.12 数据处理 | 第25页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第25-31页 |
| 2.3.1 原料主要理化指标结果 | 第25-26页 |
| 2.3.2 不同糊化度燕麦粉热特性测定结果 | 第26-27页 |
| 2.3.3 不同糊化度燕麦粉糊化特性测定结果 | 第27-28页 |
| 2.3.4 不同糊化度燕麦粉颜色 | 第28-29页 |
| 2.3.5 不同糊化度燕麦粉微观结构观察 | 第29页 |
| 2.3.6 不同糊化度燕麦粉保水力、膨润力、破损淀粉含量和pH | 第29-30页 |
| 2.3.7 不同糊化度燕麦粉还原糖和总糖含量结果 | 第30-31页 |
| 2.4 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 添加挤压膨化燕麦粉对小麦面团性质的影响 | 第32-43页 |
| 3.1 材料与试剂 | 第32页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第32页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第32页 |
| 3.2 试验方法 | 第32-35页 |
| 3.2.1 小麦-燕麦粉配粉 | 第32页 |
| 3.2.2 小麦-燕麦粉混粉热机械学特性的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.3 小麦-燕麦粉面团拉伸特性的测定 | 第33-34页 |
| 3.2.4 小麦-燕麦粉面团微观结构观察 | 第34页 |
| 3.2.5 小麦-燕麦粉面团流变发酵特性测定 | 第34页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第34-35页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第35-42页 |
| 3.3.1 小麦-燕麦粉面团热机械学性质结果 | 第35-37页 |
| 3.3.2 小麦-燕麦粉面团拉伸性质结果 | 第37-39页 |
| 3.3.3 小麦-燕麦粉面团流变发酵特性结果 | 第39-41页 |
| 3.3.4 小麦-燕麦粉面团的微观结构观察 | 第41-42页 |
| 3.4 小结 | 第42-43页 |
| 第四章 添加挤压膨化燕麦粉对面包品质的影响 | 第43-53页 |
| 4.1 材料与试剂 | 第43-44页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第43页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第43-44页 |
| 4.2 实验方法 | 第44-46页 |
| 4.2.1 面包的基本配方 | 第44页 |
| 4.2.2 面包的制作流程 | 第44-45页 |
| 4.2.3 面包芯硬度及硬化速率的测定 | 第45页 |
| 4.2.4 面包比容的测定 | 第45页 |
| 4.2.5 面包芯水分含量的测定 | 第45页 |
| 4.2.6 面包芯酸度的测定 | 第45-46页 |
| 4.2.7 面包的感官评价 | 第46页 |
| 4.2.8 数据处理 | 第46页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第46-51页 |
| 4.3.1 面包芯硬度 | 第46-47页 |
| 4.3.2 面包比容 | 第47-48页 |
| 4.3.3 面包芯硬化速率 | 第48-49页 |
| 4.3.4 面包芯水分含量和酸度 | 第49-50页 |
| 4.3.5 面包感官评价 | 第50-51页 |
| 4.4 小结 | 第51-53页 |
| 第五章 结论与展望 | 第53-55页 |
| 5.1 结论 | 第53页 |
| 5.2 展望 | 第53-55页 |
| 参考文献 | 第55-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 作者简介 | 第63页 |