| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-10页 |
| 第1章 引言 | 第10-16页 |
| ·营养配餐的研究现状 | 第10页 |
| ·营养配餐用肉制品加工及储藏研究 | 第10-15页 |
| ·肉制品营养成分分析 | 第10-11页 |
| ·肉制品质构研究 | 第11-12页 |
| ·肉制品挥发性风味物质研究 | 第12-13页 |
| ·肉制品盐渗透研究 | 第13-14页 |
| ·肉制品防腐技术研究 | 第14-15页 |
| ·研究目的和意义 | 第15页 |
| ·研究主要内容 | 第15-16页 |
| 第2章 粤式配餐用肉制品营养成分分析 | 第16-23页 |
| ·材料和方法 | 第16-18页 |
| ·试验材料 | 第16页 |
| ·仪器设备 | 第16页 |
| ·试验方法 | 第16-18页 |
| ·结果与分析 | 第18-22页 |
| ·基本营养成分 | 第18-19页 |
| ·蛋白质的氨基酸组成 | 第19-20页 |
| ·蛋白质的营养评价 | 第20-22页 |
| ·小结 | 第22-23页 |
| 第3章 广式卤猪肉加工过程中营养品质和挥发性风味物质的变化规律 | 第23-40页 |
| ·材料与方法 | 第23-26页 |
| ·试验材料 | 第23页 |
| ·仪器设备 | 第23-24页 |
| ·试验方法 | 第24-26页 |
| ·结果与分析 | 第26-39页 |
| ·不同工艺参数对广式卤猪肉营养成分的影响 | 第26-28页 |
| ·不同工艺参数对广式卤猪肉质构的影响 | 第28-30页 |
| ·广式卤猪肉营养和质构的相关性分析 | 第30页 |
| ·广式卤猪肉挥发性风味物质分析 | 第30-36页 |
| ·不同工艺参数对广式卤猪肉样品挥发性风味物质的影响 | 第36-39页 |
| ·小结 | 第39-40页 |
| 第4章 盐水鸡腿的食盐渗透规律及储藏研究 | 第40-55页 |
| ·材料与方法 | 第40-42页 |
| ·试验材料 | 第40页 |
| ·仪器设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·结果与分析 | 第42-54页 |
| ·盐水浓度对盐水鸡腿口感的影响 | 第42-44页 |
| ·煮制时间、盐水浓度对盐水鸡腿不同部位食盐渗透速率的影响 | 第44-45页 |
| ·盐水鸡腿渗透规律模型 | 第45-46页 |
| ·包装方式和贮藏温度对盐水鸡腿中细菌生长的影响 | 第46-48页 |
| ·单一防腐剂浓度的变化对盐水鸡腿防腐效果的影响 | 第48-49页 |
| ·复合防腐剂旋转正交实验 | 第49-52页 |
| ·盐水鸡腿复合防腐剂单因子效应分析 | 第52-54页 |
| ·小结 | 第54-55页 |
| 第5章 结论与展望 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55页 |
| ·创新点 | 第55页 |
| ·展望 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简历及在学期间发表的学术论文 | 第63页 |
