| 表格目录 | 第1-10页 |
| 图形目录 | 第10-12页 |
| 中文摘要 | 第12-15页 |
| ABSTRACT | 第15-18页 |
| 缩略语索引 | 第18-19页 |
| 前言 | 第19-21页 |
| 上篇 文献综述 | 第21-55页 |
| 第一章 我国牛肉生产概况 | 第21-31页 |
| 1 我国牛肉生产现状 | 第21页 |
| 2 我国主要黄牛品种和引进品种简介 | 第21-23页 |
| 3 我国肉牛业发展中存在的问题 | 第23-24页 |
| 4 牛肉分级 | 第24-29页 |
| ·牛肉分级标准 | 第24-27页 |
| ·牛肉分级的意义 | 第27-29页 |
| 5 问题的提出 | 第29-31页 |
| 第二章 牛肉嫩度及其相关机制的研究进展 | 第31-46页 |
| 1 什么是肉的嫩度 | 第31页 |
| 2 肌纤维特性与牛肉嫩度 | 第31-35页 |
| ·肌纤维(Muscle fiber) | 第31-32页 |
| ·肌节长度和肌纤维直径的变化与嫩度的关系 | 第32-33页 |
| ·肌纤维保水性与嫩度的关系 | 第33-34页 |
| ·宰后成熟过程中肌原纤维变化与嫩度的关系 | 第34-35页 |
| 3 肌内结缔组织特性与牛肉嫩度 | 第35-41页 |
| ·肌内结缔组织(Intramuscular connective tissue) | 第35-38页 |
| ·结缔组织特性与嫩度的关系 | 第38-41页 |
| 4 肌内脂肪(大理石花纹)与牛肉嫩度 | 第41页 |
| 5 生理成熟度与牛肉嫩度 | 第41-42页 |
| 6 分割部位与牛肉嫩度 | 第42页 |
| 7 加热与牛肉嫩度 | 第42-45页 |
| ·加热(烹调)方法 | 第43页 |
| ·加热温度 | 第43-44页 |
| ·加热过程中嫩度变化机制 | 第44-45页 |
| 8 其他因素与牛肉嫩度 | 第45-46页 |
| 研究思路和技术路线 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-55页 |
| 下篇 研究报告 | 第55-152页 |
| 第一章 加热对牛肉嫩度影响的研究 | 第55-77页 |
| 1 材料和方法 | 第55-60页 |
| ·加热方法的选择 | 第55-57页 |
| ·试验材料和方法 | 第57-58页 |
| ·测定指标和方法 | 第58-60页 |
| ·统计分析 | 第60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-70页 |
| ·化学组成的变化 | 第60-62页 |
| ·结缔组织滤渣含量的变化 | 第62-63页 |
| ·肌束膜厚度的变化 | 第63页 |
| ·肌纤维直径的变化 | 第63-64页 |
| ·最大热变性温度(Tmax) | 第64-65页 |
| ·剪切力值的变化 | 第65页 |
| ·组织学观察 | 第65-66页 |
| ·相关性分析 | 第66-70页 |
| 3 讨论 | 第70-73页 |
| 牛肉加热过程中嫩度的变化机制 | 第72-73页 |
| 4 本章小结 | 第73页 |
| 参考文献 | 第73-77页 |
| 第二章 生理成熟度对牛肉嫩度影响的研究 | 第77-96页 |
| 1 材料和方法 | 第77-80页 |
| ·试验材料和方法 | 第77-78页 |
| ·测定指标和方法 | 第78-80页 |
| ·统计分析 | 第80页 |
| 2 结果与分析 | 第80-91页 |
| ·原料肉中各指标随生理成熟度的变化 | 第80-81页 |
| ·熟肉中各指标随生理成熟度的变化 | 第81-86页 |
| ·相关性分析 | 第86页 |
| ·组织学结构变化 | 第86-91页 |
| 3 讨论 | 第91-93页 |
| ·原料肉各指标随生理成熟度的变化 | 第91-92页 |
| ·熟肉各指标随生理成熟度的变化 | 第92-93页 |
| ·嫩度随生理成熟度变化的机制 | 第93页 |
| 4 本章小结 | 第93页 |
| 参考文献 | 第93-96页 |
| 第三章 大理石花纹对牛肉嫩度影响的研究 | 第96-115页 |
| 1 材料和方法 | 第96-97页 |
| ·试验材料和方法 | 第96-97页 |
| ·测定指标和方法 | 第97页 |
| ·统计分析 | 第97页 |
| 2 结果与分析 | 第97-109页 |
| ·原料肉各指标随大理石花纹的变化 | 第97-99页 |
| ·熟肉各指标随大理石花纹的变化 | 第99-100页 |
| ·相关性分析 | 第100-106页 |
| ·组织结构变化 | 第106-109页 |
| 3 讨论 | 第109-111页 |
| ·原料肉各指标的变化 | 第109-110页 |
| ·熟肉各指标随大理石花纹的变化 | 第110-111页 |
| ·大理石花纹改善牛肉嫩度的机制 | 第111页 |
| 4 本章小结 | 第111-112页 |
| 参考文献 | 第112-115页 |
| 第四章 宰后成熟对牛肉嫩度影响的研究 | 第115-136页 |
| 1 材料和方法 | 第115-116页 |
| ·试验材料和方法 | 第115-116页 |
| ·测定指标和方法 | 第116页 |
| ·统计分析 | 第116页 |
| 2 结果与分析 | 第116-130页 |
| ·化学组成的变化 | 第117-120页 |
| ·结缔组织滤渣的变化 | 第120页 |
| ·肌束膜厚度和肌纤维直径的变化 | 第120-122页 |
| ·最大热变性温度的变化 | 第122页 |
| ·剪切力值的变化 | 第122-123页 |
| ·相关性分析 | 第123页 |
| ·组织学结构的变化 | 第123-130页 |
| 3 讨论 | 第130-132页 |
| 牛肉宰后成熟嫩化机制 | 第131-132页 |
| 4 本章小结 | 第132页 |
| 参考文献 | 第132-136页 |
| 第五章 牛背最长肌和半腱肌嫩度的比较研究 | 第136-152页 |
| 1 材料和方法 | 第136-137页 |
| ·试验材料和方法 | 第136页 |
| ·测定指标和方法 | 第136-137页 |
| ·统计分析 | 第137页 |
| 2 结果与分析 | 第137-148页 |
| ·化学组成的变化 | 第137-140页 |
| ·结缔组织滤渣含量变化 | 第140-141页 |
| ·肌束膜厚度的变化 | 第141页 |
| ·肌纤维直径的变化 | 第141-142页 |
| ·肌内结缔组织最大热变性温度的变化 | 第142页 |
| ·剪切力值的变化 | 第142-143页 |
| ·相关性分析 | 第143页 |
| ·组织学观察 | 第143-148页 |
| 3 讨论 | 第148-149页 |
| 4 本章小结 | 第149页 |
| 参考文献 | 第149-152页 |
| 全文结论 | 第152-153页 |
| 创新说明 | 第153-154页 |
| 致谢 | 第154-155页 |
| 读博期间发表的论文 | 第155页 |