| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-9页 |
| 绪论 | 第9-20页 |
| 一、 方便稀饭概述 | 第9-10页 |
| 二、 国内外研究动态 | 第10-11页 |
| 三、 大米淀粉的糊化回生 | 第11-17页 |
| 四、 立题意义 | 第17-18页 |
| 五、方便稀饭生产的理论基础 | 第18-19页 |
| 六、本课题主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第一部分 方便稀饭的研制 | 第20-67页 |
| 第一章 方便稀饭质量标准的建立 | 第20-22页 |
| ·引言 | 第20页 |
| ·标准条款及评分的确定 | 第20-22页 |
| 第二章 方便稀饭生产工艺路线的确定 | 第22-27页 |
| ·引言 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-24页 |
| ·实验材料 | 第22页 |
| ·实验仪器 | 第22页 |
| ·实验测定方法 | 第22-23页 |
| ·感官评定方法 | 第23页 |
| ·方便稀饭基本工艺路线初步确定的方法 | 第23-24页 |
| ·结果与讨论 | 第24-27页 |
| ·原料米的主要成份、蒸煮及食用品质 | 第24-25页 |
| ·方便稀饭基本工艺路线初步确定 | 第25-27页 |
| 第三章 方便稀饭生产工艺路线及参数的确定 | 第27-67页 |
| ·材料与方法 | 第27-29页 |
| ·试剂与材料 | 第27页 |
| ·实验仪器 | 第27-28页 |
| ·测定方法 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29页 |
| ·浸泡工艺及参数的确定 | 第29-38页 |
| ·不同浸泡温度、浸泡时间对大米吸水率的影响 | 第30-31页 |
| ·碱对方便稀饭品质的影响 | 第31-32页 |
| ·葡萄糖酸-δ-内酯对方便稀饭品质的影响 | 第32-34页 |
| ·三聚磷酸钠对方便稀饭品质的影响 | 第34-36页 |
| ·葡萄糖酸-δ-内酯与三聚磷酸钠复合使用对方便稀饭品质的影响 | 第36-38页 |
| ·浸泡工艺的确定 | 第38页 |
| ·蒸煮参数的确定 | 第38-50页 |
| ·蒸煮温度和加水量的确定 | 第38-40页 |
| ·蒸煮过程中表面活性剂对方便稀饭品质的影响 | 第40-50页 |
| ·酶解参数的确定 | 第50-57页 |
| ·1.398中性蛋白酶对方便稀饭复水率的影响 | 第50-52页 |
| ·纤维素酶对方便稀饭复水率的影响 | 第52-54页 |
| ·果胶酶对方便稀饭复水率的影响 | 第54-57页 |
| ·不同方法处理方便稀饭的感官评分结果 | 第57页 |
| ·结论 | 第57页 |
| ·离散处理参数的确定 | 第57-58页 |
| ·方便稀饭的干燥 | 第58-62页 |
| ·热风干燥对方便稀饭品质的影响 | 第58-59页 |
| ·微波干燥对方便稀饭品质的影响 | 第59-60页 |
| ·真空干燥对方便稀饭品质的影响 | 第60页 |
| ·冷冻干燥对方便稀饭品质的影响 | 第60-61页 |
| ·不同干燥方法对方便稀饭品质的影响 | 第61-62页 |
| ·结论 | 第62页 |
| ·方便稀饭品质修饰剂的研究 | 第62-65页 |
| ·大米香精对方便稀饭品质的影响 | 第62-63页 |
| ·亲水胶体及淀粉类产品对方便稀饭品质的影响 | 第63-65页 |
| ·结论 | 第65页 |
| ·方便稀饭最佳生产工艺路线的确定结论 | 第65-67页 |
| 第二部分 方便稀饭复水性、糊化回生机理研究 | 第67-99页 |
| 第一章 方便稀饭复水性机理研究 | 第67-72页 |
| ·引言 | 第67页 |
| ·材料与方法 | 第67-68页 |
| ·实验材料 | 第67页 |
| ·实验仪器 | 第67页 |
| ·实验方法 | 第67-68页 |
| ·结果与讨论 | 第68-69页 |
| ·浸泡处理对方便稀饭结构的影响 | 第68页 |
| ·酶处理对方便稀饭结构影响 | 第68页 |
| ·干燥方法对方便稀饭结构的影响 | 第68-69页 |
| ·结论 | 第69-72页 |
| 第二章 方便稀饭糊化回生机理研究 | 第72-99页 |
| ·引言 | 第72-73页 |
| ·材料与方法 | 第73-74页 |
| ·实验材料 | 第73页 |
| ·实验仪器 | 第73页 |
| ·实验方法 | 第73-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-98页 |
| ·原料对方便稀饭品质的影响 | 第74-85页 |
| ·影响方便稀饭回生因素的讨论 | 第85-98页 |
| ·结论 | 第98-99页 |
| 主要结论 | 第99-100页 |
| 参考文献 | 第100-108页 |
| 致谢 | 第108-109页 |