| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-11页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| ·甲鱼的种类及生物学特性 | 第11页 |
| ·甲鱼的营养特性 | 第11-12页 |
| ·水产品在贮藏过程中的品质变化 | 第12-14页 |
| ·感官品质的变化 | 第12页 |
| ·风味的变化 | 第12页 |
| ·微生物的变化 | 第12-13页 |
| ·蛋白质的变化及其他 | 第13页 |
| ·水产品中的生物胺 | 第13-14页 |
| ·甲鱼的养殖与加工技术 | 第14-16页 |
| ·我国甲鱼的养殖现状 | 第14页 |
| ·甲鱼市场行情走势 | 第14-15页 |
| ·甲鱼深加工技术的开发利用 | 第15-16页 |
| ·卤制品及其质量影响因素 | 第16-18页 |
| ·卤制品的定义及分类 | 第16-17页 |
| ·食用香料植物(香辛料) | 第17页 |
| ·卤制品的加工中的关键因素 | 第17-18页 |
| ·研究目的、意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-25页 |
| ·试验材料 | 第20-21页 |
| ·试验材料 | 第20页 |
| ·主要试剂 | 第20-21页 |
| ·主要仪器与设备 | 第21页 |
| ·试验方法 | 第21-24页 |
| ·甲鱼形态参数及各部分重量比例 | 第21页 |
| ·卤制甲鱼的生产工艺流程 | 第21页 |
| ·卤制甲鱼的主要操作 | 第21-22页 |
| ·甲鱼的宰杀处理 | 第21-22页 |
| ·香辛料的配制 | 第22页 |
| ·甲鱼的卤制 | 第22页 |
| ·真空包装及反压灭菌 | 第22页 |
| ·生甲鱼营养特性分析 | 第22页 |
| ·水分含量测定 | 第22页 |
| ·粗蛋白含量测定 | 第22页 |
| ·粗脂肪含量测定 | 第22页 |
| ·灰分含量测定 | 第22页 |
| ·胶原蛋白含量测定 | 第22页 |
| ·品质指标测定 | 第22-24页 |
| ·细菌总数测定 | 第22页 |
| ·TVB-N(挥发性盐基氮)值测定 | 第22页 |
| ·TBA(硫代巴比妥酸)值测定 | 第22-23页 |
| ·pH值测定 | 第23页 |
| ·组胺含量测定 | 第23页 |
| ·肉汁渗出率测定 | 第23页 |
| ·感官评定 | 第23-24页 |
| ·数据分析 | 第24-25页 |
| 3 结果与分析 | 第25-47页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的营养成分分析 | 第25-29页 |
| ·不同季节的甲鱼形态参数及各部分重量比例 | 第25页 |
| ·不同季节的甲鱼各部位的营养成分 | 第25-29页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的水分含量 | 第25-26页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的灰分含量 | 第26页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的粗脂肪含量 | 第26-27页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的蛋白质含量 | 第27-28页 |
| ·不同季节不同规格甲鱼各部位的胶原蛋白含量 | 第28-29页 |
| ·小结 | 第29页 |
| ·宰杀后贮藏条件对甲鱼品质的影响 | 第29-32页 |
| ·甲鱼宰杀后菌落总数的变化 | 第29页 |
| ·甲鱼宰杀后TVB-N值的变化 | 第29-30页 |
| ·甲鱼宰杀后TBA值的变化 | 第30-31页 |
| ·甲鱼宰杀后pH值的变化 | 第31页 |
| ·甲鱼宰杀后组胺的变化 | 第31-32页 |
| ·小结 | 第32页 |
| ·卤制工艺条件对卤制甲鱼品质的影响 | 第32-38页 |
| ·食盐腌制浓度对卤制甲鱼品质的影响 | 第32-33页 |
| ·腌制时间对卤制甲鱼品质的影响 | 第33页 |
| ·卤制时间对卤制甲鱼外观形态的影响 | 第33-34页 |
| ·浸泡时间对卤制甲鱼品质的影响 | 第34页 |
| ·食盐用量对卤制甲鱼品质的影响 | 第34-35页 |
| ·冰糖用量对卤制甲鱼品质的影响 | 第35页 |
| ·味精用量对卤制甲鱼品质的影响 | 第35-36页 |
| ·酱油用量对卤制甲鱼品质的影响 | 第36页 |
| ·香辛料用量对卤制甲鱼品质的影响 | 第36-37页 |
| ·不同卤料包对卤制甲鱼品质的影响 | 第37页 |
| ·小结 | 第37-38页 |
| ·贮藏温度对卤制甲鱼品质的影响 | 第38-42页 |
| ·肉汁渗出率的变化对卤制甲鱼品质的影响 | 第38页 |
| ·菌落总数的变化 | 第38-39页 |
| ·TVB-N值的变化 | 第39页 |
| ·TBA值的变化 | 第39-40页 |
| ·pH值的变化 | 第40-41页 |
| ·组胺含量的变化 | 第41页 |
| ·感官评定的变化 | 第41-42页 |
| ·小结 | 第42页 |
| ·卤制甲鱼质量控制体系的建立 | 第42-47页 |
| ·产品描述 | 第42页 |
| ·预期用途识别 | 第42页 |
| ·卤制甲鱼生产工艺流程 | 第42页 |
| ·卤制甲鱼加工贮藏过程中的危害分析(hazardanalysis) | 第42-44页 |
| ·微生物因素 | 第44页 |
| ·物理、化学因素 | 第44页 |
| ·确定关键控制点(CCPs) | 第44页 |
| ·关键点的控制及关键限值 | 第44-46页 |
| ·原料的选择 | 第44页 |
| ·甲鱼宰杀与贮藏 | 第44-45页 |
| ·反压灭菌 | 第45-46页 |
| ·建立HACCP计划 | 第46页 |
| ·小结 | 第46-47页 |
| 4 讨论 | 第47-49页 |
| ·甲鱼贮藏过程中的品质变化 | 第47页 |
| ·甲鱼产品的开发 | 第47-48页 |
| ·卤制加工中的影响因素 | 第48-49页 |
| 结论 | 第49-50页 |
| 参考文献 | 第50-54页 |
| 致谢 | 第54页 |