| 摘要 | 第6-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-19页 |
| 1.1 肌肉的宰后变化 | 第12-14页 |
| 1.1.1 尸僵 | 第12页 |
| 1.1.2 冷收缩 | 第12-13页 |
| 1.1.3 解冻僵直 | 第13页 |
| 1.1.4 成熟 | 第13-14页 |
| 1.2 冷冻对肉品质的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.1 冷冻对持水力的影响 | 第14页 |
| 1.2.2 冷冻对色泽的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 冷冻对嫩度的影响 | 第15-16页 |
| 1.3 研究背景及内容 | 第16-19页 |
| 1.3.1 研究背景及意义 | 第16-17页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第17-18页 |
| 1.3.3 技术路线 | 第18-19页 |
| 第二章 宰后僵直及成熟过程中羊肉品质的变化 | 第19-29页 |
| 2.1 前言 | 第19页 |
| 2.2 材料与方法 | 第19-22页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要试剂与设备 | 第20页 |
| 2.2.3 试验方法 | 第20-22页 |
| 2.2.4 统计分析 | 第22页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第22-28页 |
| 2.3.1 宰后僵直及成熟过程中羊肉pH值变化 | 第22-23页 |
| 2.3.2 宰后僵直及成熟过程中羊肉ATP含量变化 | 第23-24页 |
| 2.3.3 宰后僵直及成熟过程中羊肉剪切力变化 | 第24-25页 |
| 2.3.4 宰后僵直及成熟过程中羊肉肌原纤维的超微结构及肌节长度变化 | 第25-26页 |
| 2.3.5 宰后僵直及成熟过程中羊肉肌原纤维小片化指数变化 | 第26页 |
| 2.3.6 宰后僵直及成熟过程中羊肉 μ-calpain活性分析 | 第26-27页 |
| 2.3.7 宰后僵直及成熟过程中羊肉肌原纤维蛋白的降解分析 | 第27-28页 |
| 2.4 小结 | 第28-29页 |
| 第三章 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉品质的影响 | 第29-42页 |
| 3.1 前言 | 第29页 |
| 3.2 材料与方法 | 第29-32页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第29-30页 |
| 3.2.2 主要试剂与设备 | 第30-31页 |
| 3.2.3 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第32-41页 |
| 3.3.1 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉pH值的影响 | 第32页 |
| 3.3.2 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉色泽的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉肉色稳定性分析（R630/R580）的影响 | 第33-37页 |
| 3.3.4 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉持水力的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.5 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉剪切力的影响 | 第38页 |
| 3.3.6 宰后不同僵直阶段冷冻对解冻羊肉肌原纤维超微结构的影响 | 第38-41页 |
| 3.4 小结 | 第41-42页 |
| 第四章 不同时间冷冻对解冻羊肉品质变化的影响机制研究 | 第42-50页 |
| 4.1 前言 | 第42页 |
| 4.2 材料与方法 | 第42-43页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第42页 |
| 4.2.2 主要试剂与设备 | 第42-43页 |
| 4.2.3 试验方法 | 第43页 |
| 4.2.4 统计分析 | 第43页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第43-49页 |
| 4.3.1 肌间线蛋白降解分析 | 第43-44页 |
| 4.3.2 肌钙蛋白T降解分析 | 第44-45页 |
| 4.3.3 己糖激酶活性分析 | 第45-46页 |
| 4.3.4 丙酮酸激酶活性分析 | 第46-48页 |
| 4.3.5 乳酸含量 | 第48-49页 |
| 4.4 小结 | 第49-50页 |
| 第五章 结论及创新点 | 第50-51页 |
| 5.1 结论 | 第50页 |
| 5.2 创新点 | 第50页 |
| 5.3 展望 | 第50-51页 |
| 缩略语 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 作者简介 | 第56页 |
