| 摘要 | 第10-12页 |
| Abstract | 第12-14页 |
| 1 前言 | 第15-27页 |
| 1.1 冷冻面条 | 第15-18页 |
| 1.1.1 小麦粉组分对产品品质的影响 | 第15-17页 |
| 1.1.2 不同品种小麦粉对产品品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.2 冷冻面条加工过程中品质变化 | 第18-23页 |
| 1.2.1 加工工艺对产品品质的影响 | 第19-20页 |
| 1.2.2 品质改良剂对产品品质的影响 | 第20-23页 |
| 1.3 冷冻面条贮藏期间品质变化 | 第23-24页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第24-25页 |
| 1.5 主要研究内容及技术路线 | 第25-27页 |
| 1.5.1 主要研究内容 | 第25-26页 |
| 1.5.2 研究路线 | 第26-27页 |
| 2 材料与方法 | 第27-40页 |
| 2.1 试验仪器和试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.1 主要试验仪器 | 第27页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第27-28页 |
| 2.1.3 主要原料 | 第28页 |
| 2.2 试验方法 | 第28-39页 |
| 2.2.1 冷冻熟制面条的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.2 不同品种小麦对于冷冻面条品质的影响 | 第29-33页 |
| 2.2.3 节能加工工艺的研究 | 第33-35页 |
| 2.2.4 不同品类亲水胶体对于能耗及产品品质的影响 | 第35-37页 |
| 2.2.5 贮藏期间品质变化机理分析 | 第37-39页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第39-40页 |
| 3 结果与分析 | 第40-83页 |
| 3.1 不同品种小麦粉对于冷冻面条品质的影响 | 第40-50页 |
| 3.1.1 小麦粉理化指标统计分析 | 第40-42页 |
| 3.1.2 相关性分析 | 第42-44页 |
| 3.1.3 小麦粉品质指标主成分提取 | 第44-46页 |
| 3.1.4 多元线性回归分析 | 第46-48页 |
| 3.1.5 聚类分析 | 第48-50页 |
| 3.2 节能加工工艺的研究 | 第50-59页 |
| 3.2.1 熟化工艺对冷冻熟制面条白度的影响 | 第50-51页 |
| 3.2.2 熟化工艺对冷冻熟制面条物性指标的影响 | 第51-52页 |
| 3.2.3 熟化保温时间对冷冻熟制面条糊化度的影响 | 第52-54页 |
| 3.2.4 冻结工艺对冷冻熟制面条白度的影响 | 第54页 |
| 3.2.5 冻结工艺对冷冻熟制面条物性指标的影响 | 第54-57页 |
| 3.2.6 冻结工艺对冷冻面条中水分状态的影响 | 第57-58页 |
| 3.2.7 节能效果分析 | 第58-59页 |
| 3.3 不同品类亲水胶体对于能耗及产品品质的影响 | 第59-66页 |
| 3.3.1 不同品类亲水胶体对糊化温度的影响 | 第59-60页 |
| 3.3.2 最佳熟化时间与糊化温度的相关性分析 | 第60-61页 |
| 3.3.3 不同品类亲水胶体对产品玻璃态转化温度的影响 | 第61页 |
| 3.3.4 不同品类亲水胶体对产品物性指标的影响 | 第61-62页 |
| 3.3.5 不同品类亲水胶体对产品微观结构的影响 | 第62-63页 |
| 3.3.6 不同品类亲水胶体配方的优化 | 第63-66页 |
| 3.4 贮藏期间品质变化机理分析 | 第66-83页 |
| 3.4.1 贮藏期间色泽的变化 | 第66-67页 |
| 3.4.2 贮藏期间物性指标的变化 | 第67-68页 |
| 3.4.3 贮藏期间蒸煮特性的变化 | 第68-69页 |
| 3.4.4 贮藏期间干耗率的变化 | 第69-70页 |
| 3.4.5 贮藏期间可冻结水含量的变化 | 第70-71页 |
| 3.4.6 微观结构的变化 | 第71-80页 |
| 3.4.7 贮藏期间粒径的变化 | 第80-81页 |
| 3.4.8 醇溶蛋白二级结构变化 | 第81-83页 |
| 4 讨论 | 第83-87页 |
| 4.1 原料品种组分的差异对于产品品质的影响 | 第83-84页 |
| 4.1.1 原料小麦的选择 | 第83-84页 |
| 4.1.2 分析方法的选择 | 第84页 |
| 4.2 节能加工工艺方面 | 第84-86页 |
| 4.2.1 加工工艺方面 | 第85页 |
| 4.2.2 品质改良剂方面 | 第85页 |
| 4.2.3 品质与能耗的关系 | 第85-86页 |
| 4.3 贮藏期间的品质变化方面 | 第86-87页 |
| 5 结论 | 第87-89页 |
| 5.1 主要结论 | 第87-88页 |
| 5.2 本研究的创新之处 | 第88-89页 |
| 致谢 | 第89-90页 |
| 参考文献 | 第90-101页 |
| 附录 | 第101-108页 |
| 攻读博士学位期间发表的学术论文 | 第108页 |
