| 摘要 | 第10-11页 |
| Abstract | 第11-12页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 概述 | 第13-14页 |
| 1.1.1 引言 | 第13页 |
| 1.1.2 大米的组成及特性 | 第13页 |
| 1.1.3 大米的深加工利用 | 第13-14页 |
| 1.2 无面筋面包(GFB) | 第14-18页 |
| 1.2.1 乳糜泻(CD) | 第14页 |
| 1.2.2 国内外研究进展 | 第14-18页 |
| 1.3 乳清蛋白概述 | 第18-19页 |
| 1.3.1 乳清蛋白组成与性质 | 第18页 |
| 1.3.2 乳清蛋白冷凝胶 | 第18页 |
| 1.3.3 乳清蛋白在无麸质制品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.4 本课题研究意义与研究内容 | 第19-21页 |
| 1.4.1 研究意义 | 第19-20页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 乳清蛋白的制备及性质测定 | 第21-26页 |
| 2.1 实验试剂 | 第21页 |
| 2.2 实验仪器 | 第21页 |
| 2.3 实验方法 | 第21-22页 |
| 2.3.1 .聚集体颗粒的制备 | 第21页 |
| 2.3.2 .冷凝胶的制备 | 第21页 |
| 2.3.3 .乳清蛋白冷凝胶质构测定 | 第21-22页 |
| 2.3.4 .乳清蛋白表面粘度随剪切速率变化的测定 | 第22页 |
| 2.3.5 .乳清蛋白冷凝胶流变学性质测定 | 第22页 |
| 2.4 结果与分析 | 第22-25页 |
| 2.4.1 质构分析 | 第22-23页 |
| 2.4.2 乳清蛋白表面粘度随着剪切速率变化的测定 | 第23-24页 |
| 2.4.3 流变学性质测定 | 第24-25页 |
| 2.5 小结 | 第25-26页 |
| 第三章 大米面团性质测定 | 第26-30页 |
| 3.1 实验试剂 | 第26页 |
| 3.2 实验仪器 | 第26页 |
| 3.3 实验方法 | 第26-27页 |
| 3.3.1 面团制备 | 第26-27页 |
| 3.3.2 .乳清蛋白大米面团热力学性质测定 | 第27页 |
| 3.3.3 .乳清蛋白大米面团动态流变学特性的测定 | 第27页 |
| 3.3.4 .乳清蛋白大米面团醒发体积的测定 | 第27页 |
| 3.4 结果与分析 | 第27-29页 |
| 3.4.1 乳清蛋白对面团热力学性质的测定结果 | 第27-28页 |
| 3.4.2 乳清蛋白对面团动态流变性的影响 | 第28-29页 |
| 3.4.3 乳清蛋白对面团醒发体积的影响 | 第29页 |
| 3.5 小结 | 第29-30页 |
| 第四章 大米面包性质测定 | 第30-39页 |
| 4.1 实验试剂 | 第30页 |
| 4.2 实验仪器 | 第30页 |
| 4.3 实验方法 | 第30-32页 |
| 4.3.1 .大米面包的基本配方 | 第31页 |
| 4.3.2 .大米面包制作工艺 | 第31页 |
| 4.3.3 .大米面包质构的测定 | 第31页 |
| 4.3.4 .大米面包比容的测定 | 第31-32页 |
| 4.3.5 .面包感官品质分析 | 第32页 |
| 4.4 结果与分析 | 第32-38页 |
| 4.4.1 乳清蛋白对面包质构的影响 | 第32-34页 |
| 4.4.2 对面包比容的影响 | 第34-36页 |
| 4.4.3 乳清蛋白对面包感官品质的影响 | 第36-38页 |
| 4.5 小结 | 第38-39页 |
| 第五章 改良剂对含有乳清蛋白的大米面包品质的影响研究 | 第39-50页 |
| 5.1 实验试剂 | 第39页 |
| 5.2 实验仪器 | 第39-40页 |
| 5.3 实验方法 | 第40-41页 |
| 5.3.1 单因素实验 | 第40-41页 |
| 5.3.2 正交实验法分析 | 第41页 |
| 5.4 结果与分析 | 第41-48页 |
| 5.5 最优组合对大米面包品质的影响 | 第48-49页 |
| 5.5.1 .最优组合对大米面包感官品质的影响 | 第48页 |
| 5.5.2 .最优组合对面包贮藏过程中老化特性的影响研究 | 第48-49页 |
| 5.6 小结 | 第49-50页 |
| 第六章 结论与展望 | 第50-51页 |
| 6.1 结论 | 第50页 |
| 6.2 展望 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-56页 |
| 致谢 | 第56-57页 |
