| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 主要符号表 | 第12-13页 |
| 第一章 绪论 | 第13-27页 |
| 1.1 前言 | 第13页 |
| 1.2 脂肪替代品的概述 | 第13-15页 |
| 1.2.1 脂肪替代品的定义 | 第13-14页 |
| 1.2.2 脂肪替代品的分类 | 第14-15页 |
| 1.3 淀粉基脂肪替代品的概述 | 第15-18页 |
| 1.3.1 淀粉基脂肪替代品模拟脂肪的原理 | 第15页 |
| 1.3.2 淀粉基脂肪替代品的国内外研究现状 | 第15-17页 |
| 1.3.3 β-糊精的研究现状 | 第17-18页 |
| 1.4 膳食纤维的概述 | 第18-21页 |
| 1.4.1 膳食纤维的定义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 膳食纤维的分类 | 第19-20页 |
| 1.4.3 膳食纤维的功能特性 | 第20-21页 |
| 1.5 抗性糊精的研究现状及发展前景 | 第21-23页 |
| 1.5.1 国内外研究现状 | 第21-22页 |
| 1.5.2 抗性糊精发展前景 | 第22-23页 |
| 1.6 研究背景、意义及主要内容 | 第23-27页 |
| 1.6.1 研究背景 | 第23-25页 |
| 1.6.2 研究意义 | 第25页 |
| 1.6.3 研究主要内容 | 第25-27页 |
| 第二章 β-淀粉酶对不同品种淀粉的水解特性 | 第27-35页 |
| 2.1 引言 | 第27页 |
| 2.2 实验材料与设备 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 2.2.2 实验设备 | 第27-28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 2.3.1 淀粉中直链淀粉和脂质含量的测定 | 第28页 |
| 2.3.2 β-淀粉酶水解产物的制备 | 第28页 |
| 2.3.3 流度的测定 | 第28-29页 |
| 2.3.4 DE 值的测定 | 第29页 |
| 2.3.5 分子量分布 | 第29页 |
| 2.3.6 热力学分析 | 第29页 |
| 2.3.7 数据分析 | 第29页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第29-34页 |
| 2.4.1 淀粉中直链淀粉含量、脂质含量和支链淀粉分子量 | 第29-30页 |
| 2.4.2 淀粉酶解过程中流度的变化 | 第30-31页 |
| 2.4.3 酶解产物的DE值 | 第31页 |
| 2.4.4 酶解产物分子量分布 | 第31-33页 |
| 2.4.5 酶解产物的热力学性质 | 第33-34页 |
| 2.5 本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 普通玉米淀粉β-糊精的性质研究 | 第35-46页 |
| 3.1 引言 | 第35页 |
| 3.2 实验材料与设备 | 第35-36页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第35页 |
| 3.2.2 实验设备 | 第35-36页 |
| 3.3 实验方法 | 第36-38页 |
| 3.3.1 普通玉米淀粉酶解物的制备 | 第36页 |
| 3.3.2 普通玉米淀粉酶解物溶解度的测定 | 第36页 |
| 3.3.3 普通玉米淀粉酶解物持水性的测定 | 第36-37页 |
| 3.3.4 普通玉米淀粉酶解物冻融稳定性的测定 | 第37页 |
| 3.3.5 普通玉米淀粉酶解物直链淀粉含量的测定 | 第37页 |
| 3.3.6 普通玉米淀粉酶解物凝胶性质的测定 | 第37页 |
| 3.3.7 普通玉米淀粉酶解物流变学性质的测定 | 第37页 |
| 3.3.8 普通玉米淀粉酶解物分支度的测定 | 第37-38页 |
| 3.3.9 数据分析 | 第38页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第38-44页 |
| 3.4.1 普通玉米淀粉酶解物的溶解度 | 第38-39页 |
| 3.4.2 普通玉米淀粉酶解物的持水性 | 第39页 |
| 3.4.3 普通玉米淀粉酶解物的冻融稳定性 | 第39-40页 |
| 3.4.4 普通玉米淀粉酶解物的直链淀粉含量 | 第40-41页 |
| 3.4.5 普通玉米淀粉酶解物的凝胶性 | 第41-42页 |
| 3.4.6 普通玉米淀粉酶解物的流变性质 | 第42-44页 |
| 3.4.7 普通玉米淀粉酶解物的分支度 | 第44页 |
| 3.5 本章小结 | 第44-46页 |
| 第四章 β-糊精在蛋黄酱中的应用研究 | 第46-55页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 实验材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验设备 | 第46-47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 4.3.1 蛋黄酱的制备 | 第47-48页 |
| 4.3.2 流变学性质的测定 | 第48页 |
| 4.3.3 蛋黄酱质构分析 | 第48页 |
| 4.3.4 蛋黄酱显微结构 | 第48页 |
| 4.3.5 蛋黄酱色泽的测定 | 第48页 |
| 4.3.6 蛋黄酱的乳化稳定性 | 第48-49页 |
| 4.3.7 数据分析 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-54页 |
| 4.4.1 流变学性质分析 | 第49-51页 |
| 4.4.2 蛋黄酱凝胶特性 | 第51-52页 |
| 4.4.3 蛋黄酱的显微结构 | 第52页 |
| 4.4.4 蛋黄酱的色泽变化 | 第52-54页 |
| 4.4.5 蛋黄酱的相分离 | 第54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 第五章 抗性糊精的制备研究 | 第55-67页 |
| 5.1 引言 | 第55页 |
| 5.2 实验材料与设备 | 第55-56页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第55页 |
| 5.2.2 实验设备 | 第55-56页 |
| 5.3 实验方法 | 第56-59页 |
| 5.3.1 抗性糊精的制备 | 第56-57页 |
| 5.3.2 不同酶水解对抗性含量的影响 | 第57页 |
| 5.3.3 抗性糊精体外消化性的测定 | 第57-59页 |
| 5.3.4 抗性糊精色谱分析 | 第59页 |
| 5.3.5 数据分析 | 第59页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第59-65页 |
| 5.4.1 干法反应釜制备抗性糊精的机理 | 第59-60页 |
| 5.4.2 不同酸处理抗性糊精的消化性 | 第60-61页 |
| 5.4.3 不同酶水解抗性糊精的性质研究 | 第61-64页 |
| 5.4.4 不同葡萄糖添加量抗性糊精的性质研究 | 第64-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 结论与展望 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-75页 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 | 第75-76页 |
| 致谢 | 第76-77页 |
| 附件 | 第77页 |