气调包装对不同极限pH值牛肉肉色的影响
| 中文摘要 | 第8-10页 |
| Abstract | 第10-11页 |
| 1.前言 | 第12-27页 |
| 1.1 气调包装技术 | 第12-16页 |
| 1.1.1 气调包装的发展 | 第12-13页 |
| 1.1.2 气调包装分类及作用 | 第13-16页 |
| 1.1.2.1 高氧包装 | 第13-14页 |
| 1.1.2.2 低氧包装 | 第14页 |
| 1.1.2.3 无氧包装 | 第14-16页 |
| 1.2 DFD牛肉 | 第16-21页 |
| 1.2.1 DFD肉的发生机理 | 第17页 |
| 1.2.2 DFD肉判定标准 | 第17页 |
| 1.2.3 DFD牛肉品质 | 第17-19页 |
| 1.2.3.1 食用品质 | 第18页 |
| 1.2.3.2 DFD肉色 | 第18-19页 |
| 1.2.4 DFD牛肉的预防 | 第19-20页 |
| 1.2.5 DFD牛肉改善措施 | 第20-21页 |
| 1.2.5.1 乳酸处理 | 第20页 |
| 1.2.5.2 化合物处理 | 第20页 |
| 1.2.5.3 包装改善 | 第20-21页 |
| 1.3 肉色化学 | 第21-25页 |
| 1.3.1 肉色 | 第21页 |
| 1.3.2 肌红蛋白化学变化 | 第21-23页 |
| 1.3.2.1 氧合作用 | 第22页 |
| 1.3.2.2 氧化作用 | 第22页 |
| 1.3.2.3 氧化还原反应 | 第22-23页 |
| 1.3.2.4 碳氧肌红蛋白的形成 | 第23页 |
| 1.3.3 影响肉色因素 | 第23页 |
| 1.3.4 脂肪氧化 | 第23-24页 |
| 1.3.5 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH） | 第24页 |
| 1.3.6 高铁肌红蛋白还原能力 | 第24-25页 |
| 1.4 研究目的和意义 | 第25-27页 |
| 2.材料与方法 | 第27-31页 |
| 2.1 实验仪器与试剂 | 第27页 |
| 2.1.1 实验仪器 | 第27页 |
| 2.1.2 实验试剂 | 第27页 |
| 2.2 实验材料与设计 | 第27-28页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第27-28页 |
| 2.2.2 实验设计 | 第28页 |
| 2.3 实验方法 | 第28-30页 |
| 2.3.1 pH值的测定 | 第28页 |
| 2.3.2 肌红蛋白迁移率 | 第28页 |
| 2.3.3 贮藏汁液损失测定 | 第28页 |
| 2.3.4 肉色指标测定 | 第28页 |
| 2.3.5 高铁红蛋白含量测定 | 第28-29页 |
| 2.3.6 高铁肌红蛋白还原力的测定 | 第29页 |
| 2.3.7 NADH含量测定 | 第29-30页 |
| 2.3.8 脂肪氧化值测定 | 第30页 |
| 2.4 数据统计分析 | 第30-31页 |
| 3 结果分析 | 第31-45页 |
| 3.1 pH值 | 第31-32页 |
| 3.2 贮藏损失 | 第32-33页 |
| 3.3 肉色 | 第33-38页 |
| 3.3.1 L*值 | 第33-35页 |
| 3.3.2 a*值 | 第35-37页 |
| 3.3.3 b*值 | 第37-38页 |
| 3.4 高铁肌红蛋白含量（MMb%） | 第38-40页 |
| 3.5 高铁肌红蛋白还原力（MRA） | 第40-42页 |
| 3.6 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH） | 第42-43页 |
| 3.7 牛肉脂肪氧化值 | 第43-44页 |
| 3.8 肌红蛋白迁移率 | 第44-45页 |
| 4 讨论 | 第45-48页 |
| 4.1 包装方式和牛肉p H值 | 第45页 |
| 4.2 pH值与肉色的关系 | 第45-46页 |
| 4.3 气调包装对肉色稳定性的影响 | 第46-48页 |
| 5 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-59页 |
| 致谢 | 第59页 |
