| 摘要 | 第5-8页 |
| ABSTRACT | 第8-11页 |
| 1 前言 | 第14-26页 |
| 1.1 研究背景 | 第14-15页 |
| 1.2 植物油脂中3-MCPD酯与GEs的污染 | 第15-18页 |
| 1.2.1 植物油精炼过程中3-MCPD酯与GEs的形成 | 第16页 |
| 1.2.2 食用植物油高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的污染 | 第16-18页 |
| 1.3 3-MCPD酯和GEs的结构与分类 | 第18页 |
| 1.4 3-MCPD酯与GEs的危害 | 第18-20页 |
| 1.4.1 3-MCPD酯的危害 | 第18-19页 |
| 1.4.2 GEs的危害 | 第19-20页 |
| 1.5 3-MCPD酯与GEs的形成机理 | 第20-21页 |
| 1.6 油脂高温煎炸过程中3-MCPD酯与GEs的形成 | 第21页 |
| 1.7 国内外有关3-MCPD酯和GEs的标准和法规 | 第21-23页 |
| 1.7.1 3-MCPD酯和GEs相关法规 | 第21-22页 |
| 1.7.2 3-MCPD酯和GEs相关检测标准 | 第22-23页 |
| 1.8 课题研究的目的与意义 | 第23-24页 |
| 1.9 课题研究的内容 | 第24-26页 |
| 2 花生油间歇煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究 | 第26-38页 |
| 2.1 引言 | 第26页 |
| 2.2 试验材料、试剂和仪器 | 第26-27页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第26-27页 |
| 2.2.3 仪器与设备 | 第27页 |
| 2.3 试验方法 | 第27-29页 |
| 2.3.1 食材的制作与煎炸 | 第27-28页 |
| 2.3.2 煎炸油品质的检测 | 第28-29页 |
| 2.4 结果与分析 | 第29-36页 |
| 2.4.1 间歇煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化 | 第29-30页 |
| 2.4.2 间歇煎炸煎炸油脂中GEs含量变化 | 第30-31页 |
| 2.4.3 间歇煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化 | 第31-32页 |
| 2.4.4 间歇煎炸煎炸油脂中酸值的变化 | 第32页 |
| 2.4.5 间歇煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化 | 第32-35页 |
| 2.4.6 间歇煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化 | 第35页 |
| 2.4.7 间歇煎炸煎炸油脂中氯离子含量变化 | 第35-36页 |
| 2.5 小结 | 第36-38页 |
| 3 花生油连续煎炸不同食材过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究 | 第38-48页 |
| 3.1 引言 | 第38页 |
| 3.2 试验材料、试验试剂和试验仪器 | 第38-39页 |
| 3.2.1 试验材料 | 第38页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第38页 |
| 3.2.3 试验仪器 | 第38-39页 |
| 3.3 试验方法 | 第39页 |
| 3.3.1 食材的制作与煎炸 | 第39页 |
| 3.3.2 煎炸油品质的检测 | 第39页 |
| 3.4 结果与分析 | 第39-47页 |
| 3.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化 | 第39-40页 |
| 3.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化 | 第40页 |
| 3.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化 | 第40-42页 |
| 3.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化 | 第42页 |
| 3.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化 | 第42-43页 |
| 3.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化 | 第43-46页 |
| 3.4.7 不同工艺煎炸后煎炸油中3-MCPD酯、GEs和TPC总含量 | 第46-47页 |
| 3.5 小结 | 第47-48页 |
| 4 不同油脂煎炸油条过程3-MCPD酯和GES及煎炸油综合品质变化研究 | 第48-62页 |
| 4.1 引言 | 第48页 |
| 4.2 试验材料、试剂和仪器 | 第48-49页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第48页 |
| 4.2.2 试验试剂 | 第48页 |
| 4.2.3 试验仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.3 试验方法 | 第49页 |
| 4.3.1 食材的制作与煎炸 | 第49页 |
| 4.3.2 煎炸油品质的检测 | 第49页 |
| 4.4 结果与分析 | 第49-59页 |
| 4.4.1 连续煎炸煎炸油脂中3-MCPD酯含量变化 | 第49-50页 |
| 4.4.2 连续煎炸煎炸油脂中GEs含量变化 | 第50-51页 |
| 4.4.3 连续煎炸煎炸油脂中极性组分含量变化 | 第51页 |
| 4.4.4 连续煎炸煎炸油脂中酸值的变化 | 第51-52页 |
| 4.4.5 连续煎炸煎炸油脂中脂肪酸组成以及反式脂肪酸含量变化 | 第52-53页 |
| 4.4.6 连续煎炸煎炸油脂中维生素E含量变化 | 第53-56页 |
| 4.4.7 连续煎炸煎炸油条中3-MCPD酯含量的变化 | 第56-57页 |
| 4.4.8 连续煎炸煎炸油条中GEs含量的变化 | 第57-58页 |
| 4.4.9 煎炸油条及对应煎炸油脂中3-MCPD酯和GEs含量的对比变化 | 第58-59页 |
| 4.5 小结 | 第59-62页 |
| 5 结论与展望 | 第62-64页 |
| 5.1 结论 | 第62-63页 |
| 5.2 创新点 | 第63页 |
| 5.3 展望 | 第63-64页 |
| 参考文献 | 第64-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 个人简历 | 第71页 |
