| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| 1.1 立题背景 | 第11页 |
| 1.2 乳清蛋白的概述 | 第11-12页 |
| 1.3 乳清蛋白的主要组成 | 第12-14页 |
| 1.3.1 β-乳球蛋白 | 第12-13页 |
| 1.3.2 α-乳白蛋白（α-La） | 第13-14页 |
| 1.3.3 免疫球蛋白（Ig） | 第14页 |
| 1.3.4 牛血清白蛋白（BSA） | 第14页 |
| 1.3.5 乳铁蛋白（LF） | 第14页 |
| 1.4 乳清蛋白的营养价值 | 第14-15页 |
| 1.5 乳清蛋白的功能特性 | 第15-17页 |
| 1.5.1 凝胶性 | 第15-16页 |
| 1.5.2 乳化性 | 第16页 |
| 1.5.3 起泡性 | 第16页 |
| 1.5.4 涂层性 | 第16-17页 |
| 1.6 乳清蛋白的改性 | 第17-20页 |
| 1.6.1 物理方法改性 | 第17-19页 |
| 1.6.2 乳清蛋白酶改性 | 第19页 |
| 1.6.3 乳清蛋白的化学改性 | 第19-20页 |
| 1.7 发酵乳饮料研究现状 | 第20-21页 |
| 1.8 研究目的与意义 | 第21页 |
| 1.9 研究内容 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 试验材料 | 第22-24页 |
| 2.1.1 材料与试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 | 第23-24页 |
| 2.2 试验方法 | 第24-28页 |
| 2.2.1 原料基本成分的测定 | 第24页 |
| 2.2.2 发酵乳饮料工艺流程 | 第24页 |
| 2.2.3 发酵乳饮料酸度、糖和稳定剂添加量的调配 | 第24-25页 |
| 2.2.4 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第25-27页 |
| 2.2.5 酸化过程聚合乳清蛋白对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第27-28页 |
| 2.3 统计方法 | 第28-29页 |
| 3 结果与分析 | 第29-50页 |
| 3.1 原料基本成分 | 第29页 |
| 3.2 发酵乳饮料酸度、糖和稳定剂添加比例的调配 | 第29-35页 |
| 3.2.1 稳定剂的添加比例对发酵乳饮料感官评定的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.2 糖的添加比例对发酵乳饮料感官评定的影响 | 第30页 |
| 3.2.3 PH对发酵乳饮料感官评定的影响 | 第30-31页 |
| 3.2.4 BOX-BEHNKEN优化发酵乳饮料酸度、糖和稳定剂添加量 | 第31-32页 |
| 3.2.5 模型的建立与方差分析 | 第32-33页 |
| 3.2.6 各因素相互作用分析 | 第33-35页 |
| 3.3 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第35-44页 |
| 3.3.1 聚合乳清蛋白添加量对发酵乳饮料离心沉淀率和吸光比的影响 | 第35-37页 |
| 3.3.2 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料粒径的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.3 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料粘度的影响 | 第39-40页 |
| 3.3.4 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料游离巯基的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.5 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料表面疏水性的影响 | 第41-43页 |
| 3.3.6 聚合乳清蛋白添加量对发酵乳饮料内源荧光色氨酸光谱的影响 | 第43-44页 |
| 3.4 酸化过程聚合乳清蛋白对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第44-48页 |
| 3.4.1 酸化过程中聚合乳清蛋白对发酵乳饮料粒径的影响 | 第44-46页 |
| 3.4.2 酸化过程中聚合乳清蛋白对发酵乳饮料游离巯基的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.3 酸化过程中聚合乳清蛋白对发酵乳饮料表面疏水性的影响 | 第47-48页 |
| 3.5 微观结果分析 | 第48-50页 |
| 4 讨论 | 第50-53页 |
| 4.1 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第50-51页 |
| 4.2 酸化过程对发酵乳饮料稳定性的影响 | 第51-52页 |
| 4.3 聚合乳清蛋白的添加量对发酵乳微观结构的影响 | 第52-53页 |
| 5 结论 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-61页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第61页 |
