| 摘要 | 第4-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第11-19页 |
| 1.1 研究目的与意义 | 第11页 |
| 1.2 国内外研究现状 | 第11-16页 |
| 1.2.1 肉丸辅料配方研究现状 | 第11-13页 |
| 1.2.2 即食食品研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.3 研究发开中存在的主要问题 | 第15-16页 |
| 1.3 本文主要研究内容 | 第16-17页 |
| 1.4 技术路线 | 第17-19页 |
| 第2章 混合肉糜肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性试验研究 | 第19-49页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与设备 | 第19-21页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第19页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.3 试验设备 | 第20-21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.3.1 热诱导凝胶的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 单因素试验设计 | 第22页 |
| 2.3.3 响应面优化试验设计 | 第22页 |
| 2.3.4 蛋白质标准曲线的制定 | 第22-23页 |
| 2.3.5 指标测定方法 | 第23-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-48页 |
| 2.4.1 单因素试验分析 | 第25-40页 |
| 2.4.2 响应面优化试验 | 第40-48页 |
| 2.5 本章小结 | 第48-49页 |
| 第3章 即食肉丸配方优化试验研究 | 第49-67页 |
| 3.1 引言 | 第49页 |
| 3.2 材料与设备 | 第49-50页 |
| 3.2.1 试验原材料 | 第49页 |
| 3.2.2 试验试剂 | 第49-50页 |
| 3.2.3 试验设备 | 第50页 |
| 3.3 试验方法 | 第50-52页 |
| 3.3.1 即食肉丸的基本配方 | 第50页 |
| 3.3.2 工艺流程及操作要点 | 第50-51页 |
| 3.3.3 单因素试验设计 | 第51页 |
| 3.3.4 正交优化试验设计 | 第51页 |
| 3.3.5 指标检测方法 | 第51-52页 |
| 3.4 结果与分析 | 第52-65页 |
| 3.4.1 单因素试验分析 | 第52-61页 |
| 3.4.2 正交优化试验结果分析 | 第61-64页 |
| 3.4.3 最佳配方的验证 | 第64-65页 |
| 3.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 第4章 即食肉丸干燥工艺优化试验研究 | 第67-81页 |
| 4.1 引言 | 第67页 |
| 4.2 材料与设备 | 第67页 |
| 4.2.1 试验材料 | 第67页 |
| 4.2.2 试验设备 | 第67页 |
| 4.3 试验方法 | 第67-69页 |
| 4.3.1 样品制备 | 第67-68页 |
| 4.3.2 单一干燥试验设计 | 第68页 |
| 4.3.3 联合干燥优化试验设计 | 第68页 |
| 4.3.4 指标检测方法 | 第68-69页 |
| 4.4 结果与分析 | 第69-80页 |
| 4.4.1 热风干燥对即食肉丸品质的影响 | 第69-71页 |
| 4.4.2 真空干燥对即食肉丸品质的影响 | 第71-74页 |
| 4.4.3 热风-真空联合干燥优化试验分析 | 第74-80页 |
| 4.5 本章小结 | 第80-81页 |
| 第5章 即食肉丸贮藏特性试验研究 | 第81-91页 |
| 5.1 引言 | 第81页 |
| 5.2 材料与设备 | 第81-82页 |
| 5.2.1 试验材料 | 第81页 |
| 5.2.2 试验试剂 | 第81-82页 |
| 5.2.3 试验设备 | 第82页 |
| 5.3 试验方法 | 第82-83页 |
| 5.3.1 样品制备 | 第82页 |
| 5.3.2 指标检测方法 | 第82-83页 |
| 5.4 结果与分析 | 第83-89页 |
| 5.4.1 营养成分对比试验分析 | 第83-84页 |
| 5.4.2 即食肉丸在贮藏期间理化特性的变化 | 第84-86页 |
| 5.4.3 即食肉丸在贮藏期间微生物的变化 | 第86-87页 |
| 5.4.4 即食肉丸在贮藏期间质构特性的变化 | 第87页 |
| 5.4.5 即食肉丸在贮藏期间感官特性的变化 | 第87-89页 |
| 5.4.6 即食肉丸感官特性和质构特性的相关性分析 | 第89页 |
| 5.5 本章小结 | 第89-91页 |
| 第6章 结论 | 第91-93页 |
| 参考文献 | 第93-101页 |
| 攻读硕士学位期间科研成果 | 第101-103页 |
| 致谢 | 第103页 |