| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-15页 |
| 1 前言 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器及设备 | 第16页 |
| 2.2 试验方案 | 第16-18页 |
| 2.2.1 马铃薯泥制作时间的筛选 | 第16页 |
| 2.2.2 马铃薯面条基础配方的确定 | 第16-17页 |
| 2.2.3 改良剂对马铃薯-小麦面条品质的影响 | 第17页 |
| 2.2.4 挥发性风味物质的测定 | 第17页 |
| 2.2.5 马铃薯面条品质测定 | 第17页 |
| 2.2.6 超微观结构观察 | 第17-18页 |
| 2.3 试验方法 | 第18-22页 |
| 2.3.1 马铃薯面条制作 | 第18页 |
| 2.3.2 水分含量的测定 | 第18页 |
| 2.3.3 马铃薯面条蒸煮特性的测定 | 第18-19页 |
| 2.3.4 面条感官评价 | 第19页 |
| 2.3.5 质构特性的测定 | 第19-20页 |
| 2.3.6 挥发性风味物质测定 | 第20-21页 |
| 2.3.7 超微观结构观察 | 第21页 |
| 2.3.8 数据处理 | 第21-22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-47页 |
| 3.1 马铃薯-小麦基础配方的确定 | 第22-29页 |
| 3.1.1 马铃薯泥击打时间的确定 | 第22-23页 |
| 3.1.2 马铃薯泥添加量的确定 | 第23-24页 |
| 3.1.3 食盐添加量的确定 | 第24-25页 |
| 3.1.4 食用碱添加量的确定 | 第25-26页 |
| 3.1.5 马铃薯面条基础配方响应面试验结果 | 第26-29页 |
| 3.1.6 验证试验 | 第29页 |
| 3.2 改良剂对马铃薯面条质构的影响 | 第29-34页 |
| 3.2.1 谷朊粉对面条质构的影响 | 第29页 |
| 3.2.2 乳化剂对面条质构的影响 | 第29-30页 |
| 3.2.3 变性淀粉对马铃薯面条品质的影响 | 第30-32页 |
| 3.2.4 改良剂混料设计回归模型的建立及分析 | 第32-33页 |
| 3.2.5 改良剂的混料设计回归模型的验证试验 | 第33页 |
| 3.2.6 马铃薯面条TPA、感官特性之间的相关性分析 | 第33-34页 |
| 3.3 马铃薯面条品质分析结果 | 第34页 |
| 3.3.1 TPA和感官特性的测定 | 第34页 |
| 3.3.2 蒸煮特性 | 第34页 |
| 3.4 扫描电镜观察 | 第34-37页 |
| 3.4.1 马铃薯面团扫描电镜测定 | 第34-35页 |
| 3.4.2 马铃薯挂面扫描电镜测定 | 第35-37页 |
| 3.5 挥发性风味物质的测定 | 第37-47页 |
| 3.5.1 鲜马铃薯挥发性风味物质 | 第37-38页 |
| 3.5.2 蒸熟马铃薯泥挥发性风味物质 | 第38-40页 |
| 3.5.3 60 ℃下保温 3 h的马铃薯泥挥发性风味物质 | 第40-42页 |
| 3.5.4 马铃薯面条挥发性风味物质 | 第42-43页 |
| 3.5.5 不同处理间挥发性风味物质比较 | 第43-47页 |
| 4 讨论 | 第47-52页 |
| 4.1 马铃薯-小麦基础配方的研究 | 第47-48页 |
| 4.2 改良剂对马铃薯面条品质的影响 | 第48-49页 |
| 4.3 不同处理对马铃薯挥发性风味物质的影响 | 第49-51页 |
| 4.4 马铃薯-小麦粉面团及马铃薯挂面的扫描电镜观察 | 第51-52页 |
| 4.4.1 马铃薯面团 | 第51页 |
| 4.4.2 马铃薯挂面 | 第51-52页 |
| 5 结论 | 第52-53页 |
| 参考文献 | 第53-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 个人简介 | 第63-64页 |
| 导师简介 | 第64-65页 |
