鸡骨副产物资源化利用与骨素（肽）风味基料开发的研究
| 摘要 | 第1-7页 |
| Abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-13页 |
| ·研究目的和意义 | 第9-10页 |
| ·国内外对鸡骨的开发现状 | 第10-11页 |
| ·美拉德反应制备肉味调味料的研究进展 | 第11-12页 |
| ·研究的范围和内容 | 第12-13页 |
| 第二章 温度和时间对鸡骨抽提的影响 | 第13-22页 |
| ·实验仪器与材料 | 第13页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·实验试剂材料 | 第13页 |
| ·实验方法 | 第13-15页 |
| ·实验流程 | 第13-14页 |
| ·总固形物、粗蛋白、游离氨基氮含量测定 | 第14页 |
| ·胶原蛋白含量测定 | 第14页 |
| ·褐变程度测定 | 第14页 |
| ·矿物质测定 | 第14页 |
| ·蛋白分子量 | 第14页 |
| ·挥发性风味物质测定 | 第14-15页 |
| ·结果与讨论 | 第15-21页 |
| ·总可溶性物质（TSS）和粗蛋白含量 | 第15-16页 |
| ·抽提过程中胶原蛋白含量变化 | 第16页 |
| ·抽提过程中的褐变度变化 | 第16-17页 |
| ·游离氨基氮（FAN）和蛋白分子量分布 | 第17-18页 |
| ·挥发性风味物质变化 | 第18-20页 |
| ·矿物质变化规律 | 第20-21页 |
| ·小结 | 第21-22页 |
| 第三章 鸡骨素成分分析 | 第22-27页 |
| ·实验材料与仪器 | 第22页 |
| ·实验方法 | 第22-23页 |
| ·鸡骨素的制备 | 第22页 |
| ·鸡骨素常规成分分析 | 第22-23页 |
| ·鸡骨素氨基酸评分 | 第23页 |
| ·结果与讨论 | 第23-26页 |
| ·鸡骨素常规成分 | 第23-24页 |
| ·鸡骨素氨基酸组成 | 第24-25页 |
| ·鸡骨素氨基酸评分 | 第25-26页 |
| ·小结 | 第26-27页 |
| 第四章 鸡骨素酶解工艺研究 | 第27-39页 |
| ·实验材料与仪器 | 第27-28页 |
| ·实验材料 | 第27-28页 |
| ·实验仪器 | 第28页 |
| ·实验方法 | 第28-30页 |
| ·鸡骨素蛋白酶水解 | 第28页 |
| ·游离氨基氮和总氮含量测定 | 第28页 |
| ·水解度和氮回收率 | 第28页 |
| ·单酶水解工艺 | 第28-29页 |
| ·组合酶水解鸡骨素的工艺研究 | 第29页 |
| ·分段加酶工艺研究 | 第29-30页 |
| ·结果与讨论 | 第30-37页 |
| ·不同蛋白酶水解温度的确定 | 第30页 |
| ·加酶量的确定 | 第30-31页 |
| ·水解时间的确定 | 第31-32页 |
| ·pH 的确定 | 第32页 |
| ·料液比的确定 | 第32-33页 |
| ·单酶水解鸡骨素最佳工艺 | 第33页 |
| ·组合酶水解鸡骨素工艺研究 | 第33-35页 |
| ·不同酶解方式比较 | 第35-37页 |
| ·小结 | 第37-39页 |
| 第五章 美拉德反应制备骨素（肽）风味基料的研究 | 第39-50页 |
| ·实验材料与仪器 | 第39页 |
| ·实验材料 | 第39页 |
| ·实验仪器 | 第39页 |
| ·实验方法 | 第39-41页 |
| ·美拉德反应单因素实验 | 第39-40页 |
| ·美拉德反应工艺优化 | 第40页 |
| ·感官评价方法 | 第40-41页 |
| ·结果与讨论 | 第41-49页 |
| ·木糖添加量的确定 | 第41页 |
| ·鸡骨油添加量的确定 | 第41-42页 |
| ·VB1添加量的确定 | 第42页 |
| ·半胱氨酸添加量的确定 | 第42-43页 |
| ·pH 值的确定 | 第43页 |
| ·温度的确定 | 第43-44页 |
| ·时间的确定 | 第44页 |
| ·美拉德反应工艺优化 | 第44-49页 |
| ·小结 | 第49-50页 |
| 第六章 骨素（肽）风味基料挥发性风味物质分析 | 第50-54页 |
| ·实验材料与仪器 | 第50页 |
| ·实验方法 | 第50页 |
| ·挥发性风味物质的分析 | 第50页 |
| ·定性定量分析 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-53页 |
| ·小结 | 第53-54页 |
| 第七章 研究结论与展望 | 第54-56页 |
| ·研究结论 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间所发表的论文 | 第62页 |
