| 摘要 | 第1-9页 |
| ABSTRACT | 第9-12页 |
| 第1章 文献综述 | 第12-20页 |
| ·腊肉的概况 | 第12-14页 |
| ·腊肉的起源、种类和产品特点 | 第12页 |
| ·腊肉的加工工艺与技术研究进展 | 第12-14页 |
| ·腊肉的风味物质研究 | 第14-17页 |
| ·食品风味的概念、特征及风味物质的研究意义 | 第14-15页 |
| ·腊肉主体风味物质的分析方法 | 第15-16页 |
| ·腊肉主体风味物质的形成及研究 | 第16-17页 |
| ·腊肉制品的安全性研究 | 第17-19页 |
| ·腊肉中的多环烃类的危害及控制措施 | 第17-18页 |
| ·亚硝酸盐的危害及降低腊肉中亚硝酸盐的措施 | 第18-19页 |
| ·结语 | 第19-20页 |
| 第2章 引言 | 第20-21页 |
| ·研究目的和意义 | 第20页 |
| ·研究范围和内容 | 第20-21页 |
| 第3章 材料与方法 | 第21-25页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·原料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21页 |
| ·农家腊肉加工工艺 | 第21-22页 |
| ·工艺流程 | 第21页 |
| ·工艺参数 | 第21-22页 |
| ·取样方法 | 第22页 |
| ·分析方法 | 第22-25页 |
| ·腊肉风味物质分析方法 | 第22-23页 |
| ·腊肉加工过程中卫生指标的分析方法 | 第23-24页 |
| ·腊肉加工过程中的理化指标变化 | 第24页 |
| ·腊肉加工过程中肉质质构特性的变化 | 第24页 |
| ·腊肉的感官评定 | 第24-25页 |
| 第4章 结果与分析 | 第25-44页 |
| ·腊肉加工过程中挥发性风味物质的成分分析 | 第25-38页 |
| ·腊肉加工过程中挥发性风味物质检测分析结果 | 第25-30页 |
| ·腊肉加工过程中各类挥发性风味物质种类及含量的变化 | 第30-33页 |
| ·腊肉加工过程中挥发性风味物质形成机理分析 | 第33-38页 |
| ·对重庆农家腊肉整体风味贡献较大的化合物 | 第38页 |
| ·腊肉加工过程中卫生指标的变化 | 第38-40页 |
| ·腊肉加工过程中苯并(α)芘含量的变化 | 第38-40页 |
| ·腊肉加工过程中亚硝酸盐含量的变化 | 第40页 |
| ·腊肉加工过程中的理化指标的变化 | 第40-42页 |
| ·水分含量的变化 | 第40-41页 |
| ·酸价的变化 | 第41-42页 |
| ·过氧化值的变化 | 第42页 |
| ·腊肉加工过程中肉质质构特性的变化 | 第42-43页 |
| ·腊肉加工过程中的感官评定 | 第43-44页 |
| 第5章 结论 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 攻读硕士学位期间发表的文章 | 第52页 |