| 第一章 绪论 | 第1-22页 |
| ·研究目的和意义 | 第10-12页 |
| ·满足奶业发展对新产品消费的需求 | 第10-11页 |
| ·发现新的微生物凝乳酶，拓展凝乳酶生产的微生物菌株选择范围 | 第11页 |
| ·建立扣碗酪感官客观评价与比较方法 | 第11-12页 |
| ·扣碗酪的研究进展 | 第12页 |
| ·凝乳酶代用品的研究与应用进展 | 第12-18页 |
| ·动物性凝乳酶 | 第13-14页 |
| ·植物凝乳酶 | 第14-15页 |
| ·微生物凝乳酶 | 第15-17页 |
| ·真菌凝乳酶的热稳定性 | 第17-18页 |
| ·影响酪蛋白凝乳的因素 | 第18-19页 |
| ·凝乳酶的作用 | 第18-19页 |
| ·酪蛋白的酸凝固 | 第19页 |
| ·酪蛋白的乙醇凝固 | 第19页 |
| ·酪蛋白的盐类凝固 | 第19页 |
| ·仪器质地测定在干酪风味研究中的应用和相关的数理统计方法 | 第19-20页 |
| ·课题要解决的问题 | 第20-21页 |
| ·研究内容和目标 | 第21-22页 |
| 第二章 酒曲中微生物的组成以及产凝乳酶的性质 | 第22-35页 |
| ·前言 | 第22页 |
| ·材料与方法 | 第22-26页 |
| ·实验材料 | 第22-23页 |
| ·仪器和设备 | 第23页 |
| ·实验方法 | 第23-26页 |
| ·结果与讨论 | 第26-34页 |
| ·四种酒曲发酵糯米过程中产凝乳酶能力、酸度、还原糖、蛋白质含量的变化 | 第26-29页 |
| ·酒曲发酵糯米过程中的细菌、霉菌和酵母菌菌数的变化 | 第29页 |
| ·酒曲中分离菌种的凝乳酶活性 | 第29-30页 |
| ·菌株生物形态的描述与初步形态学鉴定 | 第30-34页 |
| ·本章小结 | 第34-35页 |
| 第三章 酒曲中根霉产凝乳酶的培养条件优化 | 第35-51页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-39页 |
| ·实验材料 | 第35-36页 |
| ·主要仪器 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-39页 |
| ·结果与讨论 | 第39-50页 |
| ·固态发酵基础培养基中麸皮糯米的比例及水分含量对凝乳酶活力的影响 | 第39-42页 |
| ·三种固态发酵组合方式发酵液的蛋白组成 | 第42-43页 |
| ·不同种类氮源对固态发酵凝乳酶活力、发酵液酸度和pH值的影响 | 第43-44页 |
| ·选择麸皮、糯米、合适的氮源、水分进行优化实验 | 第44-46页 |
| ·液体摇瓶培养时不同碳源和氮源对凝乳酶活力的影响 | 第46-47页 |
| ·PDA土豆汁培养液中不同葡萄糖浓度对菌株产凝乳酶的影响 | 第47-48页 |
| ·不同浓度PDA培养液对菌株产凝乳酶的影响 | 第48页 |
| ·PDA液体培养基中增加不同氮源对产凝乳酶的影响 | 第48-50页 |
| ·本章小节 | 第50-51页 |
| 第四章 酒曲根霉凝乳酶的纯化与部分酶学性质 | 第51-67页 |
| ·前言 | 第51页 |
| ·材料与方法 | 第51-55页 |
| ·实验材料 | 第51页 |
| ·主要仪器 | 第51-55页 |
| ·结果与讨论 | 第55-66页 |
| ·酒曲根霉凝乳酶的提取、分离与浓缩 | 第55-56页 |
| ·凝乳酶(MCE)蛋白组分的纯化 | 第56-59页 |
| ·酒曲根霉凝乳酶的分子量的测定 | 第59-60页 |
| ·凝乳酶N-末端氨基酸的比较 | 第60页 |
| ·pH对凝乳酶(MCE)活力和稳定性的影响 | 第60-61页 |
| ·温度对凝乳酶活力的影响以及凝乳酶的热稳定性 | 第61-62页 |
| ·三种蛋白酶水解酪蛋白凝块能力的比较 | 第62-63页 |
| ·三种蛋白酶的对酪蛋白酶解反应的Km值比较 | 第63-64页 |
| ·金属离子对酶的作用 | 第64页 |
| ·EDTA、SDS、巯基乙醇对酶活的影响 | 第64-65页 |
| ·电泳分析比较酪蛋白酶水解产物的变化 | 第65-66页 |
| ·本章小结 | 第66-67页 |
| 第五章 扣碗酪凝乳质地性质的研究及感官评定模型的构建 | 第67-101页 |
| ·前言 | 第67-68页 |
| ·材料与方法 | 第68-74页 |
| ·实验材料 | 第68页 |
| ·实验仪器 | 第68-69页 |
| ·试验方法 | 第69-74页 |
| ·结果与讨论 | 第74-99页 |
| ·凝乳时间的影响因素 | 第74-77页 |
| ·不同因素对凝胶硬度和粘着性的影响 | 第77-80页 |
| ·三种不同来源的酶对凝乳过程粘度的影响 | 第80-81页 |
| ·根霉凝乳酶的添加量对凝乳黏度的影响 | 第81-82页 |
| ·pH的变化对凝乳黏度的影响 | 第82-86页 |
| ·根霉凝乳酶、酸、钙三因素对扣碗酪凝乳硬度的影响 | 第86-88页 |
| ·根霉凝乳酶不同用量对扣碗酪凝乳结构的影响 | 第88-90页 |
| ·因子分析法建立扣碗酪感官评定模型 | 第90-93页 |
| ·因子分析法建立和扣碗酪感官评定模型 | 第93-95页 |
| ·凝乳质地性质与感官分类的辨别函数构建 | 第95-99页 |
| ·本章小节 | 第99-101页 |
| 第六章 结论和建议 | 第101-104页 |
| ·结论 | 第101-102页 |
| ·建议 | 第102-104页 |
| 参考文献 | 第104-112页 |
| 致谢 | 第112-113页 |
| 附录 | 第113-116页 |
| 个人简历 | 第116页 |
