| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 引言 | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-20页 |
| 1.1 凡纳滨对虾的概述 | 第14页 |
| 1.1.1 凡纳滨对虾的生物资源 | 第14页 |
| 1.1.2 凡纳滨对虾的开发利用现状 | 第14页 |
| 1.2 虾油的研究进展 | 第14-18页 |
| 1.2.1 虾油的简介 | 第15页 |
| 1.2.2 虾油的发酵工艺 | 第15-17页 |
| 1.2.3 虾油风味的研究 | 第17-18页 |
| 1.2.4 虾油滋味的研究 | 第18页 |
| 1.3 本研究的目的、内容及意义 | 第18-20页 |
| 第二章 虾头和虾肉中营养成分和风味物质的比较 | 第20-34页 |
| 2.1 材料与方法 | 第20-22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第20-21页 |
| 2.1.3 测定方法 | 第21页 |
| 2.1.4 仪器参数设置 | 第21-22页 |
| 2.1.5 数据处理 | 第22页 |
| 2.2 结果与分析 | 第22-32页 |
| 2.2.1 虾头和虾肉基本营养成分的比较 | 第22-24页 |
| 2.2.2 虾头和虾肉中游离氨基酸含量的比较 | 第24-26页 |
| 2.2.3 虾头和虾肉中氨基酸呈味效果和味道强度值分析 | 第26-27页 |
| 2.2.4 虾头和虾肉中呈味核苷酸含量的比较 | 第27-28页 |
| 2.2.5 虾头和虾肉中挥发性气味物质的比较 | 第28-32页 |
| 2.3 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 虾油发酵工艺参数的优化 | 第34-44页 |
| 3.1 材料与方法 | 第34页 |
| 3.1.1 材料与试剂 | 第34页 |
| 3.1.2 仪器与设备 | 第34页 |
| 3.2 发酵工艺流程 | 第34-36页 |
| 3.2.1 种曲的制备 | 第35页 |
| 3.2.2 成曲的制备 | 第35页 |
| 3.2.3 孢子数的测定 | 第35页 |
| 3.2.4 成曲水分含量的测定 | 第35页 |
| 3.2.5 虾油的发酵 | 第35-36页 |
| 3.2.6 虾油样品的制备 | 第36页 |
| 3.2.7 虾油理化指标的检测 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-43页 |
| 3.3.1 种曲和成曲的质量检测 | 第36页 |
| 3.3.2 盐度对虾油中氨基态氮含量的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 加曲量对虾油中氨基态氮含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.4 液固比对虾油中氨基态氮含量的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 响应面试验设计与结果 | 第39-40页 |
| 3.3.6 回归模型方差分析 | 第40-41页 |
| 3.3.7 液固比、盐度和加曲量对虾油发酵的交互作用 | 第41-42页 |
| 3.3.8 发酵工艺参数的验证 | 第42-43页 |
| 3.3.9 最优发酵工艺参数下虾油的理化指标 | 第43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第四章 变温发酵对虾油理化成分和风味物质的影响 | 第44-60页 |
| 4.1 材料与方法 | 第44-46页 |
| 4.1.1 试验材料 | 第44页 |
| 4.1.2 设备仪器 | 第44-45页 |
| 4.1.3 试验试剂 | 第45页 |
| 4.1.4 试验方法 | 第45-46页 |
| 4.2 结果与分析 | 第46-58页 |
| 4.2.1 变温发酵对虾油中氨基态氮的影响 | 第46-47页 |
| 4.2.2 变温发酵对虾油中挥发性盐基氮含量的影响 | 第47-48页 |
| 4.2.3 变温发酵对虾油的比重、无盐可溶性固形物和pH的影响 | 第48-50页 |
| 4.2.4 变温发酵对虾油色泽的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.5 变温发酵对虾油挥发性气味物质的影响 | 第51-58页 |
| 4.3 本章小结 | 第58-60页 |
| 第五章 结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-69页 |
| 致谢 | 第69-70页 |
| 在校期间发表的学术论文及研究成果 | 第70页 |
