| 摘要 | 第3-6页 |
| Abstract | 第6-9页 |
| 缩略语 | 第11-16页 |
| 第一章 绪论 | 第16-28页 |
| 1.1 肉汤风味品质的影响因素 | 第16-18页 |
| 1.1.1 原料性质的影响 | 第16-17页 |
| 1.1.2 不同加工方法的影响 | 第17页 |
| 1.1.3 不同加工工艺参数的影响 | 第17-18页 |
| 1.2 风味物质的分析方法 | 第18-22页 |
| 1.2.1 感官分析 | 第18-19页 |
| 1.2.2 气相色谱-质谱联用(GC-MS) | 第19页 |
| 1.2.3 气质联用色谱-嗅觉测量法(GC-MS/O) | 第19-21页 |
| 1.2.4 快速气相色谱电子鼻 | 第21-22页 |
| 1.2.5 偏最小二乘回归 | 第22页 |
| 1.3 肉汤风味形成机制 | 第22-24页 |
| 1.3.1 脂肪氧化 | 第23页 |
| 1.3.2 美拉德反应 | 第23-24页 |
| 1.3.3 脂肪氧化和美拉德反应相互作用 | 第24页 |
| 1.4 肉制品异味的研究进展 | 第24-25页 |
| 1.5 论文选题背景和意义 | 第25-26页 |
| 1.6 本课题的主要研究内容 | 第26-28页 |
| 1.6.1 主要研究内容 | 第26-27页 |
| 1.6.2 研究思路 | 第27-28页 |
| 第二章 商用电炖锅和传统砂锅清炖猪筒骨汤风味的比较研究 | 第28-42页 |
| 2.1 前言 | 第28页 |
| 2.2 材料与方法 | 第28-32页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第28页 |
| 2.2.2 实验仪器 | 第28页 |
| 2.2.3 猪筒骨汤样品制备 | 第28-29页 |
| 2.2.4 相关理化指标的测定 | 第29页 |
| 2.2.5 感官品质的分析 | 第29-30页 |
| 2.2.6 样品GC-MS分析 | 第30-31页 |
| 2.2.7 GC-MS/O鉴定样品中的特征香气成分 | 第31页 |
| 2.2.8 游离氨基酸组分分析 | 第31页 |
| 2.2.9 游离脂肪酸组分分析 | 第31页 |
| 2.2.10 数据分析 | 第31-32页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第32-40页 |
| 2.3.1 猪筒骨主要组成分析 | 第32页 |
| 2.3.2 传统砂锅与商用电炖锅加工肉汤的风味比较分析 | 第32-35页 |
| 2.3.3 传统砂锅与商用电炖锅加工肉汤的温度-时间曲线差异分析 | 第35-36页 |
| 2.3.4 电炖锅加热方式的调控研究 | 第36-40页 |
| 2.4 本章小结 | 第40-42页 |
| 第三章 热风对流低温调控烹饪模式改善肉汤风味的研究 | 第42-57页 |
| 3.1 前言 | 第42页 |
| 3.2 材料与方法 | 第42-44页 |
| 3.2.1 实验原料 | 第42页 |
| 3.2.2 主要仪器和设备 | 第42页 |
| 3.2.3 样品制备 | 第42-43页 |
| 3.2.4 样品风味品质分析 | 第43页 |
| 3.2.5 骨汤可溶性成分相对分子质量分布分析 | 第43-44页 |
| 3.2.6 数据处理 | 第44页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第44-55页 |
| 3.3.1 不同加热模式对猪筒骨汤感官品质的影响 | 第44-45页 |
| 3.3.2 电炖锅不同加热模式烹饪猪筒骨汤的风味差异 | 第45-47页 |
| 3.3.3 不同加热模式烹饪的猪筒骨汤游离氨基酸比对分析 | 第47-48页 |
| 3.3.4 不同加热模式烹饪的猪筒骨汤可溶性物质相对分子质量分布 | 第48-49页 |
| 3.3.5 不同加热模式烹饪的猪筒骨汤游离脂肪酸比对分析 | 第49-50页 |
| 3.3.6 不同加热模式烹饪的猪筒骨汤的理化指标比较 | 第50页 |
| 3.3.7 肉汤组分和加工参数的贡献性分析 | 第50-55页 |
| 3.4 本章小结 | 第55-57页 |
| 第四章 清炖型肉汤风味形成机理及影响因素 | 第57-75页 |
| 4.1 前言 | 第57页 |
| 4.2 材料与方法 | 第57-59页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第57页 |
| 4.2.2 主要仪器和设备 | 第57页 |
| 4.2.3 样品制备 | 第57-59页 |
| 4.2.4 风味物质分析 | 第59页 |
| 4.2.5 模型实验 | 第59页 |
| 4.2.6 数据分析 | 第59页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第59-73页 |
| 4.3.1 猪筒骨汤加热过程中风味变化规律 | 第59-63页 |
| 4.3.2 猪筒骨汤风味的影响因素 | 第63-69页 |
| 4.3.3 基于PLSR分析的猪筒骨汤异味成分鉴定 | 第69-70页 |
| 4.3.4 清炖型猪筒骨汤风味物质形成历程分析 | 第70-73页 |
| 4.4 本章小结 | 第73-75页 |
| 第五章 猪筒骨汤香气快速鉴别方法的建立 | 第75-82页 |
| 5.1 前言 | 第75页 |
| 5.2 材料与方法 | 第75-76页 |
| 5.2.1 实验材料 | 第75页 |
| 5.2.2 实验仪器 | 第75页 |
| 5.2.3 HeraclesⅡ快速气相色谱电子鼻分析 | 第75-76页 |
| 5.2.4 数据分析 | 第76页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第76-81页 |
| 5.3.1 不同猪筒骨原料烹饪样品的鉴别 | 第76-77页 |
| 5.3.2 不同升温速率烹饪样品的鉴别 | 第77-78页 |
| 5.3.3 不同加热时间烹饪样品的鉴别 | 第78-80页 |
| 5.3.4 不同加热模式烹饪样品的鉴别 | 第80-81页 |
| 5.4 本章小结 | 第81-82页 |
| 第六章 热风对流低温调控模式在鸡汤烹饪的应用研究 | 第82-94页 |
| 6.1 前言 | 第82页 |
| 6.2 材料与方法 | 第82-84页 |
| 6.2.1 实验材料 | 第82页 |
| 6.2.2 实验仪器 | 第82-83页 |
| 6.2.3 鸡汤样品制备 | 第83页 |
| 6.2.4 感官品质的分析 | 第83页 |
| 6.2.5 风味品质分析 | 第83页 |
| 6.2.6 滋味物质分析 | 第83-84页 |
| 6.2.7 TBARS测定 | 第84页 |
| 6.2.8 数据处理 | 第84页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第84-93页 |
| 6.3.1 土鸡主要组成分析 | 第84页 |
| 6.3.2 不同加热模式对鸡汤感官品质的影响 | 第84-86页 |
| 6.3.3 不同加热模式鸡汤挥发性风味物质的差别 | 第86-87页 |
| 6.3.4 不同加热模式鸡汤特征香气成分的比较分析 | 第87-88页 |
| 6.3.5 不同加热模式鸡汤呈味物质的比较分析 | 第88-90页 |
| 6.3.6 不同加热模式鸡汤游离脂肪酸含量的比较分析 | 第90-91页 |
| 6.3.7 不同加热模式对鸡汤脂肪氧化程度的影响 | 第91页 |
| 6.3.8 鸡汤特征香气成分对感官品质的贡献性分析 | 第91-93页 |
| 6.4 本章小结 | 第93-94页 |
| 第七章 热风对流低温调控模式在鱼汤烹饪的应用研究 | 第94-104页 |
| 7.1 前言 | 第94页 |
| 7.2 材料与方法 | 第94-96页 |
| 7.2.1 实验材料 | 第94页 |
| 7.2.2 实验仪器 | 第94-95页 |
| 7.2.3 鱼汤样品制备 | 第95页 |
| 7.2.4 感官品质的分析 | 第95页 |
| 7.2.5 风味品质分析 | 第95页 |
| 7.2.6 滋味物质分析 | 第95页 |
| 7.2.7 数据处理 | 第95-96页 |
| 7.3 结果与讨论 | 第96-103页 |
| 7.3.1 鲫鱼主要组成分析 | 第96页 |
| 7.3.2 不同加热模式对鱼汤感官品质的影响 | 第96页 |
| 7.3.3 不同加热模式鱼汤特征香气成分的比较分析 | 第96-98页 |
| 7.3.4 不同加热模式鱼汤挥发性物质的差别 | 第98-99页 |
| 7.3.5 不同加热模式烹饪的鱼汤滋味物质分析 | 第99-101页 |
| 7.3.6 鱼汤特征香气成分对感官品质的贡献性分析 | 第101-103页 |
| 7.4 本章小结 | 第103-104页 |
| 主要结论和展望 | 第104-107页 |
| 主要结论 | 第104-106页 |
| 展望 | 第106-107页 |
| 论文主要创新点 | 第107-108页 |
| 致谢 | 第108-110页 |
| 参考文献 | 第110-123页 |
| 附录 ：作者在攻读博士学位期间发表的论文 | 第123-124页 |
| 附录：附图 | 第124-151页 |
