| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-10页 |
| 第一章 绪论 | 第11-18页 |
| 1.1 发酵肉制品简介 | 第11页 |
| 1.2 发酵肉制品研究进展 | 第11-12页 |
| 1.3 侗族酸肉 | 第12-15页 |
| 1.3.1 酸肉制作工艺 | 第13页 |
| 1.3.2 传统酸肉营养品质 | 第13-14页 |
| 1.3.3 传统酸肉安全性 | 第14-15页 |
| 1.4 乳酸菌 | 第15-16页 |
| 1.4.1 乳酸菌的抗氧化性 | 第15-16页 |
| 1.4.2 乳酸菌在发酵肉制品中的作用 | 第16页 |
| 1.5 本研究的目的、意义及内容 | 第16-18页 |
| 1.5.1 研究目的与意义 | 第16-17页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 第二章 乳酸菌混合快速发酵低盐型酸肉的工艺优化 | 第18-27页 |
| 2.1 引言 | 第18页 |
| 2.2 试剂与方法 | 第18-19页 |
| 2.2.1 材料与试剂 | 第18-19页 |
| 2.2.2 仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 发酵剂的制备 | 第19页 |
| 2.3.2 酸肉制作工艺 | 第19页 |
| 2.3.3 单因素试验 | 第19-20页 |
| 2.3.4 正交试验 | 第20页 |
| 2.3.5 感官评分 | 第20页 |
| 2.3.6 pH值的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.7 数据处理与统计分析 | 第21页 |
| 2.4 结果与分析 | 第21-26页 |
| 2.4.1 不同因素对酸肉pH值和感官评分的影响结果 | 第21-24页 |
| 2.4.2 正交试验结果 | 第24-26页 |
| 2.5 小结 | 第26-27页 |
| 第三章 双菌混合发酵对酸肉品质的影响 | 第27-44页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 试剂与方法 | 第27-28页 |
| 3.2.1 主要试剂 | 第27页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第27-28页 |
| 3.3 方法 | 第28-29页 |
| 3.3.1 酸肉的生产工艺 | 第28页 |
| 3.3.2 试验设计 | 第28页 |
| 3.3.3 微生物的测定 | 第28页 |
| 3.3.4 理化指标的测定 | 第28-29页 |
| 3.4 结果与分析 | 第29-42页 |
| 3.4.1 微生物动态的变化 | 第29-32页 |
| 3.4.2 理化指标测定结果 | 第32-42页 |
| 3.5 小结 | 第42-44页 |
| 第四章 双菌发酵对酸肉安全性的影响 | 第44-56页 |
| 4.1 引言 | 第44页 |
| 4.2 试剂与方法 | 第44-45页 |
| 4.2.1 主要试剂 | 第44-45页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第45页 |
| 4.3 方法 | 第45-48页 |
| 4.3.1 酸肉的生产工艺 | 第45页 |
| 4.3.2 试验设计 | 第45页 |
| 4.3.3 挥发性盐基氮(TVBN)的测定 | 第45页 |
| 4.3.4 亚硝酸盐的测定 | 第45-46页 |
| 4.3.5 丙二醛(MDA)的测定 | 第46-47页 |
| 4.3.6 生物胺的测定 | 第47-48页 |
| 4.4 结果与分析 | 第48-55页 |
| 4.4.1 挥发性盐基氮、亚硝酸盐、丙二醛的变化 | 第48-49页 |
| 4.4.2 生物胺标准样品图谱和标准曲线制作 | 第49-51页 |
| 4.4.3 精密度和回收率实验 | 第51-52页 |
| 4.4.4 酸肉发酵过程中生物胺含量的变化 | 第52-55页 |
| 4.5 小结 | 第55-56页 |
| 第五章 接种发酵酸肉的抗氧化作用 | 第56-69页 |
| 5.1 引言 | 第56页 |
| 5.2 试剂与方法 | 第56-57页 |
| 5.2.1 主要试剂 | 第56-57页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第57页 |
| 5.3 方法 | 第57-59页 |
| 5.3.1 酸肉的生产工艺 | 第57页 |
| 5.3.2 试验设计 | 第57页 |
| 5.3.3 酸肉肽的提取 | 第57页 |
| 5.3.4 酸肉肽对超氧阴离子的清除作用 | 第57-58页 |
| 5.3.5 酸肉肽对羟基自由基的清除作用 | 第58页 |
| 5.3.6 酸肉肽对DNA损伤的保护作用 | 第58页 |
| 5.3.7 1 ,1-二苯基-二苦基肼自由基(DPPH·)清除作用 | 第58-59页 |
| 5.3.8 数据统计 | 第59页 |
| 5.4 结果与分析 | 第59-68页 |
| 5.4.1 对超氧阴离子的清除作用 | 第59-62页 |
| 5.4.2 对羟基自由基的清除作用 | 第62-64页 |
| 5.4.3 对DNA损伤的保护作用 | 第64-67页 |
| 5.4.4 对DPPH·的清除作用 | 第67-68页 |
| 5.5 小结 | 第68-69页 |
| 全文总结 | 第69-71页 |
| 参考文献 | 第71-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 附录Ⅰ | 第83-85页 |