| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| 1.1 大蒜简介 | 第11-13页 |
| 1.1.1 大蒜起源 | 第11页 |
| 1.1.2 大蒜主要成分及其生理功能 | 第11-12页 |
| 1.1.3 大蒜产业现状 | 第12-13页 |
| 1.2 黑蒜简介 | 第13-15页 |
| 1.2.1 黑蒜的定义 | 第13页 |
| 1.2.2 黑蒜与大蒜的营养价值比较 | 第13页 |
| 1.2.3 黑蒜的主要化学成分 | 第13页 |
| 1.2.4 黑蒜的生物学功能 | 第13-15页 |
| 1.2.5 黑蒜的深加工及发展前景 | 第15页 |
| 1.3 糖果简介 | 第15-16页 |
| 1.3.1 糖果的定义及分类 | 第15页 |
| 1.3.2 凝胶糖果简介 | 第15-16页 |
| 1.3.3 凝胶糖果研究现状 | 第16页 |
| 1.3.4 糖果发展趋势 | 第16页 |
| 1.4 卡拉胶简介 | 第16-18页 |
| 1.4.1 卡拉胶理化性质 | 第17页 |
| 1.4.2 卡拉胶主要生物活性 | 第17页 |
| 1.4.3 卡拉胶在食品工业中的应用 | 第17-18页 |
| 1.5 凝胶糖的评价方法 | 第18-19页 |
| 1.5.1 感官评价简介 | 第18页 |
| 1.5.2 模糊数学简介 | 第18-19页 |
| 1.5.3 物性仪简介 | 第19页 |
| 1.6 食品货架期预测简介 | 第19-20页 |
| 1.6.1 食品货架期定义 | 第19页 |
| 1.6.2 食品货架期加速测试 | 第19-20页 |
| 1.6.3 GSI研究现状 | 第20页 |
| 1.7 课题研究目的及内容 | 第20-22页 |
| 1.7.1 研究目的及意义 | 第20页 |
| 1.7.2 研究的主要内容 | 第20-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-36页 |
| 2.1 原料、试剂及仪器 | 第22-23页 |
| 2.1.1 原料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22-23页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第23页 |
| 2.2 黑蒜凝胶糖制备工艺 | 第23-24页 |
| 2.2.1 凝胶剂的选择 | 第23页 |
| 2.2.2 工艺流程 | 第23-24页 |
| 2.2.4 操作要点 | 第24页 |
| 2.2.5 干燥温度确定 | 第24页 |
| 2.3 黑蒜凝胶糖感官品质评价方法 | 第24-26页 |
| 2.3.1 模糊数学模型的建立 | 第24-25页 |
| 2.3.2 评定人员的选择及评定标准 | 第25-26页 |
| 2.4 黑蒜凝胶糖仪器测定方法 | 第26页 |
| 2.4.1 质构测试条件 | 第26页 |
| 2.4.2 样品处理 | 第26页 |
| 2.4.3 质构指标 | 第26页 |
| 2.5 黑蒜主要成分测定 | 第26-28页 |
| 2.5.1 总糖含量的测定 | 第26页 |
| 2.5.2 水分含量的测定 | 第26-27页 |
| 2.5.3 蛋白质含量的测定 | 第27页 |
| 2.5.4 总酸含量测定 | 第27页 |
| 2.5.5 脂肪含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.5.6 灰分测定 | 第28页 |
| 2.6 黑蒜凝胶糖配方的确定 | 第28-29页 |
| 2.6.1 配方单因素试验 | 第28-29页 |
| 2.6.2 配方优化试验 | 第29页 |
| 2.7 黑蒜凝胶糖成分的测定 | 第29-30页 |
| 2.7.1 总糖含量测定 | 第29页 |
| 2.7.2 总酸含量测定 | 第29页 |
| 2.7.3 蛋白质含量测定 | 第29页 |
| 2.7.4 水分含量测定 | 第29页 |
| 2.7.5 脂肪含量测定 | 第29-30页 |
| 2.7.6 灰分测定 | 第30页 |
| 2.8 黑蒜凝胶糖质量指标 | 第30-31页 |
| 2.8.1 原辅料质量指标 | 第30页 |
| 2.8.2 感官指标 | 第30页 |
| 2.8.3 理化指标 | 第30-31页 |
| 2.8.4 微生物指标 | 第31页 |
| 2.9 黑蒜凝胶糖加速贮藏试验及相关指标的检测 | 第31-33页 |
| 2.9.1 还原糖的测定 | 第31页 |
| 2.9.2 干燥失重测定 | 第31页 |
| 2.9.3 水分活度测定 | 第31页 |
| 2.9.4 感官品质评价 | 第31页 |
| 2.9.5 微生物指标检测 | 第31-32页 |
| 2.9.6 质构特性测定 | 第32-33页 |
| 2.10 综合稳定性指数的研究 | 第33页 |
| 2.11 黑蒜凝胶糖货架期预测 | 第33-36页 |
| 2.11.1 化学动力学原理 | 第33-34页 |
| 2.11.2 食品贮藏寿命计算 | 第34-36页 |
| 3 结果与讨论 | 第36-68页 |
| 3.1 黑蒜成分测定结果 | 第36页 |
| 3.2 模糊评价中感官指标权重确定结果 | 第36页 |
| 3.3 干燥温度确定 | 第36页 |
| 3.4 单因素试验结果 | 第36-48页 |
| 3.4.1 白砂糖与葡萄糖浆比例对黑蒜凝胶糖品质的影响 | 第36-39页 |
| 3.4.2 糖溶液添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响 | 第39-41页 |
| 3.4.3 卡拉胶添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响 | 第41-44页 |
| 3.4.4 黑蒜匀浆添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响 | 第44-46页 |
| 3.4.5 柠檬酸添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响 | 第46-48页 |
| 3.5 响应面试验结果 | 第48-52页 |
| 3.5.1 回归模型分析 | 第48-51页 |
| 3.5.2 3D曲面图分析 | 第51-52页 |
| 3.5.3 响应面验证实验 | 第52页 |
| 3.6 黑蒜凝胶糖成分测定及卫生评价结果 | 第52页 |
| 3.7 黑蒜凝胶糖贮藏期间各指标变化 | 第52-62页 |
| 3.7.1 还原糖测定结果 | 第53页 |
| 3.7.2 干燥失重测定结果 | 第53页 |
| 3.7.3 水分活度测定结果 | 第53-54页 |
| 3.7.4 感官评价测定结果 | 第54-59页 |
| 3.7.5 微生物指标测定结果 | 第59页 |
| 3.7.6 物性仪测定结果 | 第59-61页 |
| 3.7.7 质构指标与感官评价相关性分析 | 第61-62页 |
| 3.8 综合性稳定指数的应用 | 第62-64页 |
| 3.8.1 黑蒜凝胶糖GSI变化规律 | 第62-63页 |
| 3.8.2 黑蒜凝胶糖反应动力学分析 | 第63-64页 |
| 3.9 黑蒜凝胶糖品质和货架期预测模型的建立 | 第64-68页 |
| 3.9.1 黑蒜凝胶糖品质预测模型 | 第64-65页 |
| 3.9.2 黑蒜凝胶糖货架期预测模型 | 第65-68页 |
| 4 结论 | 第68-69页 |
| 4.1 黑蒜的主要成分 | 第68页 |
| 4.2 黑蒜凝胶糖制备工艺确定 | 第68页 |
| 4.3 黑蒜凝胶糖配方确定 | 第68页 |
| 4.4 黑蒜凝胶糖成分测定及卫生评价 | 第68页 |
| 4.5 黑蒜凝胶糖贮藏期间品质变化规律 | 第68页 |
| 4.6 贮藏期间质构特性与感官评价的相关性 | 第68页 |
| 4.7 黑蒜凝胶糖品质预测模型和贮藏期预测模型 | 第68-69页 |
| 5 展望 | 第69-70页 |
| 6 参考文献 | 第70-76页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第76-77页 |
| 8 致谢 | 第77页 |