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黑蒜凝胶糖的开发研究

摘要第4-5页
ABSTRACT第5页
1 前言第11-22页
    1.1 大蒜简介第11-13页
        1.1.1 大蒜起源第11页
        1.1.2 大蒜主要成分及其生理功能第11-12页
        1.1.3 大蒜产业现状第12-13页
    1.2 黑蒜简介第13-15页
        1.2.1 黑蒜的定义第13页
        1.2.2 黑蒜与大蒜的营养价值比较第13页
        1.2.3 黑蒜的主要化学成分第13页
        1.2.4 黑蒜的生物学功能第13-15页
        1.2.5 黑蒜的深加工及发展前景第15页
    1.3 糖果简介第15-16页
        1.3.1 糖果的定义及分类第15页
        1.3.2 凝胶糖果简介第15-16页
        1.3.3 凝胶糖果研究现状第16页
        1.3.4 糖果发展趋势第16页
    1.4 卡拉胶简介第16-18页
        1.4.1 卡拉胶理化性质第17页
        1.4.2 卡拉胶主要生物活性第17页
        1.4.3 卡拉胶在食品工业中的应用第17-18页
    1.5 凝胶糖的评价方法第18-19页
        1.5.1 感官评价简介第18页
        1.5.2 模糊数学简介第18-19页
        1.5.3 物性仪简介第19页
    1.6 食品货架期预测简介第19-20页
        1.6.1 食品货架期定义第19页
        1.6.2 食品货架期加速测试第19-20页
        1.6.3 GSI研究现状第20页
    1.7 课题研究目的及内容第20-22页
        1.7.1 研究目的及意义第20页
        1.7.2 研究的主要内容第20-22页
2 材料与方法第22-36页
    2.1 原料、试剂及仪器第22-23页
        2.1.1 原料第22页
        2.1.2 试剂第22-23页
        2.1.3 仪器与设备第23页
    2.2 黑蒜凝胶糖制备工艺第23-24页
        2.2.1 凝胶剂的选择第23页
        2.2.2 工艺流程第23-24页
        2.2.4 操作要点第24页
        2.2.5 干燥温度确定第24页
    2.3 黑蒜凝胶糖感官品质评价方法第24-26页
        2.3.1 模糊数学模型的建立第24-25页
        2.3.2 评定人员的选择及评定标准第25-26页
    2.4 黑蒜凝胶糖仪器测定方法第26页
        2.4.1 质构测试条件第26页
        2.4.2 样品处理第26页
        2.4.3 质构指标第26页
    2.5 黑蒜主要成分测定第26-28页
        2.5.1 总糖含量的测定第26页
        2.5.2 水分含量的测定第26-27页
        2.5.3 蛋白质含量的测定第27页
        2.5.4 总酸含量测定第27页
        2.5.5 脂肪含量的测定第27-28页
        2.5.6 灰分测定第28页
    2.6 黑蒜凝胶糖配方的确定第28-29页
        2.6.1 配方单因素试验第28-29页
        2.6.2 配方优化试验第29页
    2.7 黑蒜凝胶糖成分的测定第29-30页
        2.7.1 总糖含量测定第29页
        2.7.2 总酸含量测定第29页
        2.7.3 蛋白质含量测定第29页
        2.7.4 水分含量测定第29页
        2.7.5 脂肪含量测定第29-30页
        2.7.6 灰分测定第30页
    2.8 黑蒜凝胶糖质量指标第30-31页
        2.8.1 原辅料质量指标第30页
        2.8.2 感官指标第30页
        2.8.3 理化指标第30-31页
        2.8.4 微生物指标第31页
    2.9 黑蒜凝胶糖加速贮藏试验及相关指标的检测第31-33页
        2.9.1 还原糖的测定第31页
        2.9.2 干燥失重测定第31页
        2.9.3 水分活度测定第31页
        2.9.4 感官品质评价第31页
        2.9.5 微生物指标检测第31-32页
        2.9.6 质构特性测定第32-33页
    2.10 综合稳定性指数的研究第33页
    2.11 黑蒜凝胶糖货架期预测第33-36页
        2.11.1 化学动力学原理第33-34页
        2.11.2 食品贮藏寿命计算第34-36页
3 结果与讨论第36-68页
    3.1 黑蒜成分测定结果第36页
    3.2 模糊评价中感官指标权重确定结果第36页
    3.3 干燥温度确定第36页
    3.4 单因素试验结果第36-48页
        3.4.1 白砂糖与葡萄糖浆比例对黑蒜凝胶糖品质的影响第36-39页
        3.4.2 糖溶液添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响第39-41页
        3.4.3 卡拉胶添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响第41-44页
        3.4.4 黑蒜匀浆添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响第44-46页
        3.4.5 柠檬酸添加量对黑蒜凝胶糖品质的影响第46-48页
    3.5 响应面试验结果第48-52页
        3.5.1 回归模型分析第48-51页
        3.5.2 3D曲面图分析第51-52页
        3.5.3 响应面验证实验第52页
    3.6 黑蒜凝胶糖成分测定及卫生评价结果第52页
    3.7 黑蒜凝胶糖贮藏期间各指标变化第52-62页
        3.7.1 还原糖测定结果第53页
        3.7.2 干燥失重测定结果第53页
        3.7.3 水分活度测定结果第53-54页
        3.7.4 感官评价测定结果第54-59页
        3.7.5 微生物指标测定结果第59页
        3.7.6 物性仪测定结果第59-61页
        3.7.7 质构指标与感官评价相关性分析第61-62页
    3.8 综合性稳定指数的应用第62-64页
        3.8.1 黑蒜凝胶糖GSI变化规律第62-63页
        3.8.2 黑蒜凝胶糖反应动力学分析第63-64页
    3.9 黑蒜凝胶糖品质和货架期预测模型的建立第64-68页
        3.9.1 黑蒜凝胶糖品质预测模型第64-65页
        3.9.2 黑蒜凝胶糖货架期预测模型第65-68页
4 结论第68-69页
    4.1 黑蒜的主要成分第68页
    4.2 黑蒜凝胶糖制备工艺确定第68页
    4.3 黑蒜凝胶糖配方确定第68页
    4.4 黑蒜凝胶糖成分测定及卫生评价第68页
    4.5 黑蒜凝胶糖贮藏期间品质变化规律第68页
    4.6 贮藏期间质构特性与感官评价的相关性第68页
    4.7 黑蒜凝胶糖品质预测模型和贮藏期预测模型第68-69页
5 展望第69-70页
6 参考文献第70-76页
7 攻读硕士学位期间发表论文情况第76-77页
8 致谢第77页

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