| 摘要 | 第3-5页 |
| ABSTRACT | 第5-7页 |
| 符号说明 | 第11-12页 |
| 第1章 引言 | 第12-23页 |
| 1.1 概述 | 第12-13页 |
| 1.2 卵清蛋白的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.3 微波 | 第16-20页 |
| 1.3.1 微波简介及其在食品中的应用 | 第16页 |
| 1.3.2 蛋白质在微波场中的变化 | 第16-17页 |
| 1.3.3 美拉德反应途径 | 第17-19页 |
| 1.3.4 美拉德反应改善蛋白质的功能性质 | 第19页 |
| 1.3.5 制备方法 | 第19-20页 |
| 1.4 微波场中的美拉德反应 | 第20-21页 |
| 1.5 课题研究意义与主要内容 | 第21-23页 |
| 1.5.1 课题来源 | 第21页 |
| 1.5.2 选题意义 | 第21-22页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第22-23页 |
| 第2章 微波场内卵清蛋白-葡萄糖反应产物理化功能性质的研究 | 第23-45页 |
| 2.1 引言 | 第23-24页 |
| 2.2 实验材料 | 第24-25页 |
| 2.3 实验仪器与设备 | 第25-26页 |
| 2.4 实验方法 | 第26-30页 |
| 2.4.1 样品的制备 | 第26-27页 |
| 2.4.2 自由氨基的测定 | 第27页 |
| 2.4.3 pH 的测定 | 第27页 |
| 2.4.4 吸光度的测定 | 第27页 |
| 2.4.5 类黑精含量测定 | 第27-28页 |
| 2.4.6 美拉德反应产物抗氧化活性的研究 | 第28-29页 |
| 2.4.7 美拉德反应体系乳化及乳化稳定性的研究 | 第29页 |
| 2.4.8 美拉德反应体系起泡及起泡稳定性的研究 | 第29-30页 |
| 2.5 实验结果与讨论 | 第30-44页 |
| 2.5.1 样品温度的变化 | 第30页 |
| 2.5.2 自由氨基含量变化 | 第30-32页 |
| 2.5.3 吸光度的变化 | 第32-34页 |
| 2.5.4 类黑精含量的变化 | 第34-35页 |
| 2.5.5 pH 的变化 | 第35-36页 |
| 2.5.6 抗氧化活性的研究 | 第36-41页 |
| 2.5.7 乳化性能的研究 | 第41-42页 |
| 2.5.8 起泡性能的研究 | 第42-44页 |
| 2.6 小结 | 第44-45页 |
| 第3章 微波场内卵清蛋白-葡萄糖反应产物结构的研究 | 第45-58页 |
| 3.1 引言 | 第45-46页 |
| 3.2 实验材料 | 第46页 |
| 3.3 实验仪器与设备 | 第46-47页 |
| 3.4 试验方法 | 第47-48页 |
| 3.4.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳 | 第47-48页 |
| 3.4.2 內源荧光分析 | 第48页 |
| 3.4.3 圆二色谱分析 | 第48页 |
| 3.4.4 红外色谱分析 | 第48页 |
| 3.4.5 环境电镜扫描分析 | 第48页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第48-56页 |
| 3.5.1 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 | 第48-50页 |
| 3.5.2 內源荧光光谱分析 | 第50-51页 |
| 3.5.3 圆二色谱分析 | 第51-53页 |
| 3.5.4 红外图谱分析 | 第53-55页 |
| 3.5.5 环境电镜扫描分析 | 第55-56页 |
| 3.6 小结 | 第56-58页 |
| 第4章 微波场内卵清蛋白-葡萄糖反应产物消化性及致敏性的研究 | 第58-68页 |
| 4.1 引言 | 第58-59页 |
| 4.2 实验材料 | 第59-60页 |
| 4.3 实验仪器与设备 | 第60页 |
| 4.4 实验方法 | 第60-64页 |
| 4.4.1 考马斯亮蓝法测蛋白含量标准曲线的制作 | 第60-61页 |
| 4.4.2 模拟人体胃肠系统进行卵清蛋白的消化性实验 | 第61页 |
| 4.4.3 致敏性的测定 | 第61-64页 |
| 4.5 结果与讨论 | 第64-67页 |
| 4.5.1 标准曲线绘制 | 第64-65页 |
| 4.5.2 糖基化反应对卵清蛋白消化率的影响 | 第65-66页 |
| 4.5.3 糖基化反应对卵清蛋白致敏性的影响 | 第66-67页 |
| 4.6 小结 | 第67-68页 |
| 第5章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 5.1 实验结论 | 第68-69页 |
| 5.2 展望 | 第69-70页 |
| 致谢 | 第70-71页 |
| 参考文献 | 第71-83页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第83页 |
