| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第一章 前言 | 第9-25页 |
| 1.1 发酵醋的概况 | 第9-12页 |
| 1.1.1 发酵醋的国内外研究进展 | 第9-10页 |
| 1.1.2 发酵型果醋的营养成分及保健功能 | 第10-12页 |
| 1.2 发酵型苹果醋的概况 | 第12-15页 |
| 1.2.1 苹果概况 | 第12-14页 |
| 1.2.2 苹果汁发酵苹果果醋 | 第14-15页 |
| 1.3 苹果汁发酵醋的抗氧化性 | 第15页 |
| 1.4 苹果汁发酵机理与酶化学 | 第15-16页 |
| 1.5 醋酸菌的菌学研究与应用 | 第16页 |
| 1.6 发酵型苹果醋工艺研究 | 第16-20页 |
| 1.6.1 苹果汁发酵工艺要点 | 第17-18页 |
| 1.6.2 苹果鲜果发酵工艺要点 | 第18-19页 |
| 1.6.3 果汁发酵工艺与鲜果发酵工艺的区别 | 第19-20页 |
| 1.7 玉米低聚肽 | 第20-23页 |
| 1.7.1 玉米蛋白深加工 | 第20-21页 |
| 1.7.2 玉米低聚肽酶解等主要工艺流程 | 第21页 |
| 1.7.3 玉米低聚肽的应用前景 | 第21-23页 |
| 1.8 实验立题依据及意义 | 第23-25页 |
| 第二章 苹果汁发酵醋的基本理化性质和清除自由基能力研究 | 第25-32页 |
| 2.1 材料与设备 | 第25页 |
| 2.1.1 材料 | 第25页 |
| 2.1.2 试剂 | 第25页 |
| 2.1.3 设备仪器 | 第25页 |
| 2.2 实验方法 | 第25-27页 |
| 2.2.1 比色法测定苹果汁发酵醋中微量乙醇含量 | 第25-26页 |
| 2.2.2 苹果汁发酵醋酸度的测定 | 第26-27页 |
| 2.2.3 超氧阴离子(O_2~-·)清除作用 | 第27页 |
| 2.2.4 二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)的清除作用 | 第27页 |
| 2.3 结果与分析 | 第27-31页 |
| 2.3.1 苹果汁发酵醋中微量乙醇的测定结果 | 第27-28页 |
| 2.3.2 苹果汁发酵醋的基本理化性质 | 第28页 |
| 2.3.3 苹果汁发酵醋和冰醋酸清除超氧阴离子自由基(O_2~-·)活性比较 | 第28-29页 |
| 2.3.4 苹果汁发酵醋清除DPPH·活性比较 | 第29-31页 |
| 2.4 小结 | 第31-32页 |
| 第三章 玉米低聚肽性质研究 | 第32-40页 |
| 3.1 材料与仪器 | 第32页 |
| 3.1.1 材料 | 第32页 |
| 3.1.2 试剂 | 第32页 |
| 3.1.3 设备仪器 | 第32页 |
| 3.2 实验方法 | 第32-34页 |
| 3.2.1 玉米低聚肽对DHHP·自由基清除能力的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.2 玉米低聚肽对清除超氧阴离子自由基(O_2~-·)能力的测定 | 第33页 |
| 3.2.3 玉米低聚肽稳定性测定 | 第33-34页 |
| 3.3 结果与分析 | 第34-40页 |
| 第四章 苹果汁发酵醋肽饮料的研制 | 第40-57页 |
| 4.1 材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.1.1 主要原料 | 第40页 |
| 4.1.2 试剂 | 第40-41页 |
| 4.1.3 仪器 | 第41页 |
| 4.2 试验方法 | 第41-42页 |
| 4.2.1 技术路线 | 第41-42页 |
| 4.3 方法与分析 | 第42-54页 |
| 4.3.1 常规指标 | 第42页 |
| 4.3.2 感官质量鉴评 | 第42-48页 |
| 4.3.3 响应面优化 | 第48-53页 |
| 4.3.4 巴氏杀菌法 | 第53页 |
| 4.3.5 产品的基本理化性质 | 第53-54页 |
| 4.4 苹果汁发酵醋肽饮品的抗氧化性研究 | 第54-56页 |
| 4.4.1 材料与设备 | 第54页 |
| 4.4.2 苹果汁发酵醋肽饮料对超氧阴离子(O_2~-·)的清除能力 | 第54页 |
| 4.4.3 苹果汁发酵醋肽饮料对DHHP·的清除能力 | 第54页 |
| 4.4.4 苹果汁发酵醋肽饮料抗氧能力比较 | 第54-56页 |
| 4.5 小结 | 第56-57页 |
| 第五章 结论、创新点 | 第57-59页 |
| 5.1 结论 | 第57-58页 |
| 5.1.1 苹果汁发酵醋的基本理化性质 | 第57页 |
| 5.1.2 苹果汁发酵醋清除自由基能力研究 | 第57页 |
| 5.1.3 玉米低聚肽体外稳定性及抗氧化性研究 | 第57页 |
| 5.1.4 苹果汁发酵肽饮料的研制 | 第57页 |
| 5.1.5 苹果汁发酵肽饮料的风味分析 | 第57页 |
| 5.1.6 苹果汁发酵肽饮料清除自由基能力分析 | 第57-58页 |
| 5.2 创新点 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 | 第62-63页 |
