| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 绪论 | 第10-20页 |
| ·美拉德反应 | 第10-11页 |
| ·香味化合物的研究现状 | 第11-14页 |
| ·肉香味化合物的形成途径 | 第11-12页 |
| ·香味化合物的提取方法 | 第12-13页 |
| ·香味化合物的分析方法 | 第13-14页 |
| ·同位素示踪法 | 第14-15页 |
| ·飞行时间质谱分析不挥发性化合物 | 第15-16页 |
| ·以肽为前体物质的美拉德反应研究现状 | 第16-18页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第19-20页 |
| 第二章 谷胱甘肽参与的美拉德反应产生关键肉香味化合物的机理研究 | 第20-31页 |
| ·前言 | 第20页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第20-21页 |
| ·实验方法 | 第21-23页 |
| ·美拉德反应 | 第21-22页 |
| ·挥发性物质的提取 | 第22页 |
| ·气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）分析挥发性物质 | 第22页 |
| ·化合物鉴定方法 | 第22页 |
| ·环状二肽 DKP(Cys-Gly)的定量分析 | 第22-23页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性美拉德产物 | 第23页 |
| ·结果与分析 | 第23-29页 |
| ·不同体系产生的肉香味物质分析 | 第23-27页 |
| ·不同体系产 DKP 的分析 | 第27-28页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性物质的结果 | 第28-29页 |
| ·本章小结 | 第29-31页 |
| 第三章 四肽-美拉德反应产生关键肉香味化合物的机理研究 | 第31-43页 |
| ·前言 | 第31页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第31-32页 |
| ·实验方法 | 第32-34页 |
| ·美拉德反应优化 | 第32-33页 |
| ·四肽与木糖/~(13)C_5-标记木糖（1:1）美拉德反应 | 第33页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第33-34页 |
| ·气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）分析挥发性物质 | 第34页 |
| ·化合物鉴定方法 | 第34页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性四肽-美拉德产物 | 第34页 |
| ·结果与分析 | 第34-42页 |
| ·美拉德反应优化结果 | 第34-35页 |
| ·CAMOLA 方法分析四肽与木糖美拉德反应挥发性物质 | 第35-41页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性四肽-美拉德产物 | 第41-42页 |
| ·本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 五肽-七肽参与的美拉德反应产生关键肉香味化合物的机理研究 | 第43-51页 |
| ·前言 | 第43页 |
| ·实验仪器与试剂 | 第43-44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·美拉德反应 | 第44页 |
| ·挥发性风味物质的提取 | 第44-45页 |
| ·气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）分析挥发性物质 | 第45页 |
| ·化合物鉴定方法 | 第45页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性美拉德产物 | 第45页 |
| ·结果与分析 | 第45-50页 |
| ·不同体系产生的肉香味物质分析 | 第45-48页 |
| ·LC/TOF MS 检测不挥发性物质的结果 | 第48-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第五章 全文总结 | 第51-53页 |
| 第六章 建议与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 附录 | 第58-65页 |
| 在学期间发表的学术论文 | 第65-66页 |
| 致谢 | 第66页 |
