改进腊八豆品质的关键技术研究
| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-16页 |
| 第一章 文献综述 | 第16-30页 |
| 引言 | 第16页 |
| 1 发酵豆制品色、香、味的特点 | 第16-19页 |
| ·色泽 | 第16-17页 |
| ·香气 | 第17-18页 |
| ·滋味 | 第18-19页 |
| ·鲜味 | 第18页 |
| ·甜味 | 第18-19页 |
| ·酸味 | 第19页 |
| ·咸味 | 第19页 |
| ·苦味 | 第19页 |
| 2 发酵豆制品品质控制的研究 | 第19-24页 |
| ·优良菌种的分离选育 | 第19-21页 |
| ·耐高温菌株的选育 | 第20页 |
| ·功能性菌种的筛选 | 第20-21页 |
| ·大豆蒸煮工艺的研究 | 第21页 |
| ·制曲条件的研究 | 第21-23页 |
| ·制曲条件的优化 | 第21-22页 |
| ·多菌种混合制曲 | 第22-23页 |
| ·后发酵技术的研究 | 第23-24页 |
| ·后发酵条件的优化 | 第23页 |
| ·添加酶和生香酵母提高品质 | 第23-24页 |
| ·利用电磁波加速发酵和灭菌 | 第24页 |
| 3 发酵豆制品的营养价值 | 第24-25页 |
| ·营养素消化吸收率提高 | 第24页 |
| ·矿物质利用率的提高 | 第24-25页 |
| ·维生素含量增加 | 第25页 |
| 4 发酵豆制品的生理活性物质及保健功能 | 第25-28页 |
| ·大豆异黄酮 | 第25-26页 |
| ·大豆异黄酮生理功能 | 第25页 |
| ·大豆异黄酮在发酵中的变化 | 第25-26页 |
| ·褐色色素 | 第26-27页 |
| ·溶栓酶 | 第27页 |
| ·抗菌素 | 第27-28页 |
| 5 发酵豆制品的展望 | 第28页 |
| 6 本课题研究目的、意义和主要内容 | 第28-30页 |
| ·研究目的和意义 | 第28-29页 |
| ·本课题的主要内容 | 第29-30页 |
| 第二章 利用大豆内源酶改善腊八豆的鲜味和硬度 | 第30-42页 |
| 引言 | 第30页 |
| 1 试验材料与方法 | 第30-34页 |
| ·材料与仪器 | 第30-31页 |
| ·原辅材料 | 第30页 |
| ·菌种与培养基 | 第30页 |
| ·主要药品与试剂 | 第30页 |
| ·主要试验仪器 | 第30-31页 |
| ·试验方案 | 第31-32页 |
| ·发芽条件对大豆内源酶激活的影响 | 第31页 |
| ·浸泡温度对大豆内源酶激活的影响 | 第31页 |
| ·大豆内源酶不同作用温度和时间的差异 | 第31页 |
| ·大豆内源酶作用对腊八豆品质的影响 | 第31-32页 |
| ·腊八豆生产工艺流程 | 第32页 |
| ·检测项目及方法 | 第32-34页 |
| ·蛋白酶活力的测定 | 第32-33页 |
| ·α-淀粉酶活力的测定 | 第33页 |
| ·理化指标的测定 | 第33-34页 |
| 2 试验结果与分析 | 第34-41页 |
| ·发芽条件对大豆内源酶激活的影响 | 第34-35页 |
| ·浸泡温度对大豆内源酶激活的影响 | 第35-36页 |
| ·大豆内源酶不同作用温度和时间的差异 | 第36-37页 |
| ·大豆内源酶作用对腊八豆品质的影响 | 第37-41页 |
| ·大豆内源酶作用条件的正交试验 | 第37-40页 |
| ·大豆内源酶最佳作用条件对腊八豆品质的影响 | 第40-41页 |
| 3 小结 | 第41-42页 |
| 第三章 利用毛霉与根霉共生制曲改善腊八豆的风味 | 第42-58页 |
| 引言 | 第42页 |
| 1 试验材料与方法 | 第42-47页 |
| ·材料与仪器 | 第42-43页 |
| ·原辅材料 | 第42页 |
| ·供试微生物 | 第42页 |
| ·培养基 | 第42-43页 |
| ·主要药品试剂和试验仪器 | 第43页 |
| ·试验方法 | 第43-45页 |
| ·腊八豆制曲菌株的分离选育 | 第43-44页 |
| ·双菌种制曲生产腊八豆工艺的确定 | 第44-45页 |
| ·毛霉和根霉共生制曲对腊八豆风味的影响 | 第45页 |
| ·检测项目及方法 | 第45-47页 |
| ·纤维素酶活力的测定 | 第45页 |
| ·蛋白酶酶活力的测定 | 第45-46页 |
| ·α-淀粉酶活力的测定 | 第46页 |
| ·理化指标的测定 | 第46页 |
| ·腊八豆的感官评定方法 | 第46-47页 |
| 2 试验结果与分析 | 第47-57页 |
| ·菌株的分离选育 | 第47-50页 |
| ·菌株的分离 | 第47页 |
| ·菌株适宜生长温度的确定 | 第47-48页 |
| ·菌株的产酶特性 | 第48页 |
| ·菌株的UV诱变 | 第48-50页 |
| ·诱变菌株的产酶稳定性试验 | 第50页 |
| ·双菌种制曲腊八豆工艺条件的确定 | 第50-54页 |
| ·菌种适宜配比的确定 | 第50-51页 |
| ·制曲时间的确定 | 第51-52页 |
| ·适宜后发酵时间的确定 | 第52-53页 |
| ·白酒添加量对产品风味的影响 | 第53-54页 |
| ·毛霉和根霉共生制曲对腊八豆风味的影响 | 第54-57页 |
| ·产品游离氨基酸的变化 | 第54-55页 |
| ·产品理化指标的变化 | 第55页 |
| ·产品的感官评价 | 第55-57页 |
| 3 小结 | 第57-58页 |
| 第四章 控制腊八豆贮藏期褐变的方法研究 | 第58-68页 |
| 引言 | 第58页 |
| 1 材料与方法 | 第58-60页 |
| ·材料 | 第58-59页 |
| ·原辅料 | 第58页 |
| ·菌种及培养基 | 第58页 |
| ·主要药品试剂 | 第58-59页 |
| ·试验仪器和设备 | 第59页 |
| ·试验方法 | 第59-60页 |
| ·腊八豆熟食褐变前后营养成分的变化 | 第59页 |
| ·后发酵时间对产品褐变的影响 | 第59页 |
| ·包装材料对产品褐变的影响 | 第59页 |
| ·贮藏温度对产品褐变的影响 | 第59页 |
| ·抗氧化剂对腊八豆熟食褐变控制的研究 | 第59-60页 |
| ·检测项目及方法 | 第60页 |
| ·腊八豆熟食的生产工艺 | 第60页 |
| 2 试验结果与分析 | 第60-66页 |
| ·腊八豆熟食褐变前后营养成分的变化 | 第60-61页 |
| ·后发酵时间对产品褐变的影响 | 第61-62页 |
| ·包装材料对褐变的影响 | 第62-63页 |
| ·贮藏温度对产品褐变的影响 | 第63页 |
| ·抗氧化剂对腊八豆褐变的控制 | 第63-66页 |
| ·单因素抗氧化剂的褐变抑制效果 | 第63-65页 |
| ·抗氧化剂的正交试验 | 第65-66页 |
| ·抗氧化剂最佳配比的褐变控制效果 | 第66页 |
| 3 小结 | 第66-68页 |
| 论文主要结论 | 第68-70页 |
| 问题与展望 | 第70-71页 |
| 论文主要创新点 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 作者简历 | 第80页 |
