| 中文摘要 | 第1-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-19页 |
| 1．1 课题研究的意义 | 第11-12页 |
| 1．2 亚硝酸盐在食物中的来源及作用 | 第12-14页 |
| 1．2．1 亚硝酸盐在蔬菜中的来源 | 第12-14页 |
| 1．2．2 亚硝酸盐在肉制品中的来源和作用 | 第14页 |
| 1．3 亚硝酸盐与人体的健康和亚硝胺的形成 | 第14-16页 |
| 1．3．1 亚硝胺的生成条件 | 第14-15页 |
| 1．3．2 亚硝酸盐对人体健康的影响 | 第15-16页 |
| 1．4 食品的贮藏与保鲜 | 第16-19页 |
| 1．4．1 食品在加工和贮藏中产生的有毒有害物 | 第16-17页 |
| 1．4．2 食品的贮藏与保鲜技术概括 | 第17-19页 |
| 第二章 蔬菜和肉类食品中亚硝酸盐测定方法研究 | 第19-32页 |
| 2．1 实验主要仪器、试剂和材料 | 第19-20页 |
| 2．1．1 主要仪器 | 第19页 |
| 2．1．2 主要试剂 | 第19-20页 |
| 2．1．3 主要材料 | 第20页 |
| 2．2 实验原理 | 第20页 |
| 2．3 实验方法 | 第20-21页 |
| 2．4 实验测量条件的选择 | 第21-25页 |
| 2．4．1 最大吸收波长的选择 | 第21页 |
| 2．4．2 酸度对吸光度的影响 | 第21-22页 |
| 2．4．3 显色剂的用量 | 第22-23页 |
| 2．4．4 显色剂的加入顺序对测定结果的影响 | 第23-24页 |
| 2．4．5 显色时间和络合物的稳定性 | 第24-25页 |
| 2．5 标准曲线 | 第25-26页 |
| 2．5．1 实验步骤 | 第25页 |
| 2．5．2 标准曲线的绘制 | 第25-26页 |
| 2．5．3 灵敏度 | 第26页 |
| 2．5．4 线性回归方程 | 第26页 |
| 2．6 试样测定方法研究 | 第26-31页 |
| 2．6．1 分析步骤 | 第26-27页 |
| 2．6．2 样品提取时间和提取温度 | 第27-28页 |
| 2．6．3 抗坏血酸在人体中的作用及其对亚硝酸盐回收率的影响 | 第28-31页 |
| 2．7 结论 | 第31-32页 |
| 第三章 蔬菜贮藏时亚硝酸盐的变化 | 第32-51页 |
| 3．1 蔬菜的贮藏 | 第32-33页 |
| 3．2 实验材料及准备 | 第33-34页 |
| 3．2．1 实验材料 | 第33页 |
| 3．2．2 试剂的准备 | 第33-34页 |
| 3．2．3 样品的准备 | 第34页 |
| 3．2．4 样品的测定 | 第34页 |
| 3．3 分析结果及讨论 | 第34-48页 |
| 3．3．1 茄果类的贮藏实验 | 第34-37页 |
| 3．3．2 根菜类的贮藏实验 | 第37-40页 |
| 3．3．3 绿叶菜类的贮藏实验 | 第40-43页 |
| 3．3．4 豆芽类的贮藏实验 | 第43-45页 |
| 3．3．5 白菜类的贮藏实验 | 第45-48页 |
| 3．4 亚硝酸盐变化的机理 | 第48-49页 |
| 3．5 结论 | 第49-51页 |
| 第四章 肉类贮藏时亚硝酸盐的变化 | 第51-65页 |
| 4．1 肉制品的贮藏 | 第51页 |
| 4．2 实验材料及准备 | 第51-52页 |
| 4．2．1 实验材料 | 第51页 |
| 4．2．2 试剂的准备 | 第51-52页 |
| 4．2．3 样品的准备 | 第52页 |
| 4．2．4 样品的测定 | 第52页 |
| 4．3 分析结果及讨论 | 第52-62页 |
| 4．3．1 猪肉的贮藏实验 | 第52-54页 |
| 4．3．2 牛肉的贮藏实验 | 第54-56页 |
| 4．3．3 链鱼肉的贮藏实验 | 第56-58页 |
| 4．3．4 鸡肉的贮藏实验 | 第58-60页 |
| 4．3．5 兔肉的贮藏实验 | 第60-62页 |
| 4．4 肉品变质机理 | 第62-63页 |
| 4．5 结论 | 第63-65页 |
| 第五章 蔬菜和肉制品的预处理对亚硝酸盐含量的影响 | 第65-72页 |
| 5．1 蔬菜的浸泡与亚硝酸盐的存在 | 第65-66页 |
| 5．1．1 实验材料 | 第65页 |
| 5．1．2 实验方法 | 第65页 |
| 5．1．3 分析结果及讨论 | 第65-66页 |
| 5．2 添加调味品对肉制品中亚硝酸盐含量的影响 | 第66-69页 |
| 5．2．1 实验材料 | 第66-67页 |
| 5．2．2 实验方法 | 第67页 |
| 5．2．3 分析结果及讨论 | 第67-69页 |
| 5．3 不同的烹调方法下火腿肉和午餐肉中亚硝酸盐的测定 | 第69-72页 |
| 5．3．1 实验材料 | 第70页 |
| 5．3．2 实验方法 | 第70页 |
| 5．3．3 分析结果及讨论 | 第70-72页 |
| 总结 | 第72-74页 |
| 参考文献 | 第74-79页 |
| 攻读学位期间发表论文 | 第79-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |