| 摘要 | 第2-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 第一章 绪论 | 第11-15页 |
| 1 立题依据 | 第11-12页 |
| 1.1 冰淇淋概述 | 第11页 |
| 1.2 益生菌概述 | 第11页 |
| 1.3 益生菌产品的发展现状 | 第11-12页 |
| 1.4 益生菌冰淇淋发展趋势 | 第12页 |
| 1.5 研究意义 | 第12页 |
| 2 研究内容 | 第12-13页 |
| 3 技术路线 | 第13-14页 |
| 参考文献 | 第14-15页 |
| 第二章 益生菌发酵酸奶工艺优化 | 第15-28页 |
| 1 材料与方法 | 第15-18页 |
| 1.1 实验材料 | 第15-16页 |
| 1.1.1 主要材料及试剂 | 第15-16页 |
| 1.1.2 主要仪器 | 第16页 |
| 1.1.3 培养基 | 第16页 |
| 1.2 实验方法 | 第16-18页 |
| 1.2.1 菌种的活化 | 第16页 |
| 1.2.2 酸奶制作工艺流程 | 第16-17页 |
| 1.2.3 接种量对酸奶品质的影响 | 第17页 |
| 1.2.4 发酵时间对酸奶品质的影响 | 第17页 |
| 1.2.5 发酵温度对酸奶品质的影响 | 第17页 |
| 1.2.6 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 | 第17页 |
| 1.2.7 酸奶发酵工艺优化 | 第17页 |
| 1.2.8 分析方法 | 第17-18页 |
| 2 结果与分析 | 第18-26页 |
| 2.1 接种量对酸奶品质的影响 | 第18-19页 |
| 2.2 发酵时间对酸奶品质的影响 | 第19-20页 |
| 2.3 发酵温度对酸奶品质的影响 | 第20-21页 |
| 2.4 白砂糖添加量对酸奶品质的影响 | 第21-22页 |
| 2.5 Box-Behnken试验设计及响应面分析 | 第22-26页 |
| 3 本章小结 | 第26页 |
| 参考文献 | 第26-28页 |
| 第三章 益生菌发酵酸奶体外抗氧化活性研究 | 第28-39页 |
| 1 材料与方法 | 第28-32页 |
| 1.1 实验材料 | 第28-30页 |
| 1.1.1 主要试剂 | 第28-29页 |
| 1.1.2 主要仪器 | 第29页 |
| 1.1.3 主要溶剂的配制 | 第29-30页 |
| 1.2 试验方法 | 第30-32页 |
| 1.2.1 清除DPPH·自由基的活性 | 第30页 |
| 1.2.2 清除超氧自由基能力的活性 | 第30-31页 |
| 1.2.3 清除羟自由基(·OH)能力的活性 | 第31页 |
| 1.2.4 抗脂质过氧化能力的活性 | 第31页 |
| 1.2.5 还原能力 | 第31-32页 |
| 2 结果与分析 | 第32-35页 |
| 2.1 清除DPPH·自由基的活性 | 第32页 |
| 2.2 清除超氧自由基(O_2~-·)能力的活性 | 第32-33页 |
| 2.3 清除羟自由基(·OH)能力的活性 | 第33-34页 |
| 2.4 抑制脂质过氧化能力的活性 | 第34-35页 |
| 2.5 还原能力 | 第35页 |
| 3 本章小结 | 第35-36页 |
| 参考文献 | 第36-39页 |
| 第四章 益生菌酸奶冰淇淋配方工艺优化 | 第39-56页 |
| 1 试验材料与方法 | 第39-44页 |
| 1.1 材料 | 第39-40页 |
| 1.1.1 主要试剂和原料 | 第39-40页 |
| 1.1.2 主要实验设备 | 第40页 |
| 1.2 试验方法 | 第40-44页 |
| 1.2.1 益生菌酸奶冰淇淋制作工艺 | 第40-41页 |
| 1.2.2 冰淇淋基础配方 | 第41页 |
| 1.2.3 益生菌酸奶冰淇淋配方工艺优化 | 第41-43页 |
| 1.2.4 冰淇淋产品项目指标的测定 | 第43-44页 |
| 1.2.5 益生菌酸奶冰淇淋中益生菌数储藏期间的变化 | 第44页 |
| 2 结果与分析 | 第44-53页 |
| 2.1 不同酸奶添加量对冰淇淋品质的影响 | 第44-46页 |
| 2.2 不同白砂糖添加量对冰淇淋品质的影响 | 第46-47页 |
| 2.3 不同复合乳化稳定剂添加量对冰淇淋品质的影响 | 第47-48页 |
| 2.4 不同奶油添加量对冰淇淋品质的影响 | 第48-50页 |
| 2.5 不同全脂奶粉添加量对冰淇淋品质的影响 | 第50-51页 |
| 2.6 正交试验结果分析 | 第51-53页 |
| 2.7 酸奶冰淇淋储藏期间益生菌总数的变化 | 第53页 |
| 3 本章小结 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-56页 |
| 第五章 酸奶冰淇淋营养成分分析 | 第56-66页 |
| 1 材料与方法 | 第56-60页 |
| 1.1 实验材料 | 第56-57页 |
| 1.1.1 主要材料与试剂 | 第56页 |
| 1.1.2 主要仪器 | 第56-57页 |
| 1.2 实验方法 | 第57-59页 |
| 1.2.1 水分含量测定 | 第57页 |
| 1.2.2 粗蛋白质含量测定 | 第57-58页 |
| 1.2.3 粗脂肪含量的测定 | 第58页 |
| 1.2.4 矿物质含量的测定 | 第58页 |
| 1.2.5 氨基酸含量的测定 | 第58-59页 |
| 1.3 氨基酸营养价值评价 | 第59-60页 |
| 1.3.1 氨基酸评分(AAS) | 第59页 |
| 1.3.2 化学评分(CS) | 第59-60页 |
| 2 结果与分析 | 第60-64页 |
| 2.1 水分含量 | 第60页 |
| 2.2 粗脂肪含量 | 第60-61页 |
| 2.3 粗蛋白含量 | 第61页 |
| 2.4 矿物质元素含量 | 第61-62页 |
| 2.5 氨基酸组成及含量 | 第62-64页 |
| 2.6 氨基酸营养评价 | 第64页 |
| 3 本章小结 | 第64-65页 |
| 参考文献 | 第65-66页 |
| 第六章 酸奶冰淇淋产品质量指标的建立 | 第66-71页 |
| 1 范围 | 第66页 |
| 2 规范引用文件 | 第66-67页 |
| 3 术语和定义 | 第67页 |
| 4 技术要求 | 第67-69页 |
| 5 生产过程的控制 | 第69页 |
| 6 实验方法 | 第69页 |
| 7 检验规则 | 第69-70页 |
| 8 标志、包装、运输和贮存 | 第70-71页 |
| 第七章 文献综述 | 第71-78页 |
| 1 益生菌概述 | 第71-73页 |
| 1.1 益生菌简介 | 第71页 |
| 1.2 益生菌的生理功能 | 第71-73页 |
| 1.2.1 改善肠道功能 | 第71页 |
| 1.2.2 调节机体免疫力功能 | 第71-72页 |
| 1.2.3 抗氧化功能 | 第72页 |
| 1.2.4 降低血清胆固醇水平功能 | 第72页 |
| 1.2.5 降血糖功能 | 第72-73页 |
| 1.2.6 降血压功能 | 第73页 |
| 2 益生菌发酵乳营养保健功能 | 第73页 |
| 2.1 发酵乳定义及分类 | 第73页 |
| 2.2 发酵乳的营养保健功能 | 第73页 |
| 3 冰淇淋研究现状 | 第73-75页 |
| 3.1 国内冰淇淋研究现状 | 第73-74页 |
| 3.2 国外冰淇淋研究现状 | 第74-75页 |
| 4 益生菌酸奶冰淇淋的发展前景 | 第75页 |
| 参考文献 | 第75-78页 |
| 致谢 | 第78-79页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第79-80页 |
