| 摘要 | 第3-4页 |
| ABSTRACT | 第4-5页 |
| 第1章 绪论 | 第9-17页 |
| 1.1 中式菜肴加工过程对营养物质及质构的影响 | 第9-10页 |
| 1.1.1 中式菜肴加工特点 | 第9页 |
| 1.1.2 热加工过程对营养物质及质构的影响 | 第9页 |
| 1.1.3 糖醋排骨及其营养价值 | 第9-10页 |
| 1.2 羧甲基赖氨酸简介 | 第10-13页 |
| 1.2.1 美拉德反应 | 第10页 |
| 1.2.2 晚期糖基化末端产物 | 第10-11页 |
| 1.2.3 羧甲基赖氨酸研究进展 | 第11-12页 |
| 1.2.4 羧甲基赖氨酸检测方法 | 第12-13页 |
| 1.3 丙烯酰胺简介 | 第13-16页 |
| 1.3.1 丙烯酰胺危害及生成途径 | 第13-15页 |
| 1.3.2 丙烯酰胺检测方法 | 第15-16页 |
| 1.4 本课题研究目的意义、研究内容 | 第16-17页 |
| 1.4.1 本研究的目的意义 | 第16页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第16页 |
| 1.4.3 本课题主要创新点 | 第16-17页 |
| 第2章 糖醋排骨加工过程中营养物质的变化 | 第17-29页 |
| 2.1 前言 | 第17页 |
| 2.2 材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.1 糖醋排骨加工及取样的材料与仪器 | 第17页 |
| 2.2.2 脂肪酸含量测定的材料与仪器 | 第17-18页 |
| 2.2.3 氨基酸含量测定的材料与仪器 | 第18页 |
| 2.2.4 蛋白质含量检测的材料与仪器 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.3.1 糖醋排骨加工过程及取样 | 第18-19页 |
| 2.3.2 粗脂肪及脂肪酸含量测定 | 第19-20页 |
| 2.3.3 氨基酸含量测定 | 第20-22页 |
| 2.3.4 蛋白质含量测定 | 第22页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第22-27页 |
| 2.4.1 糖醋排骨各加工阶段粗脂肪含量及脂肪酸组成 | 第22-23页 |
| 2.4.2 糖醋排骨加工过程中氨基酸含量 | 第23-27页 |
| 2.4.3 糖醋排骨加工过程中蛋白质含量变化 | 第27页 |
| 2.5 本章小结 | 第27-29页 |
| 第3章 糖醋排骨加工过程中质构的变化 | 第29-40页 |
| 3.1 引言 | 第29页 |
| 3.2 材料与设备 | 第29页 |
| 3.2.1 原料与试剂 | 第29页 |
| 3.2.2 仪器与设备 | 第29页 |
| 3.3 实验方法 | 第29-32页 |
| 3.3.1 糖醋排骨制作及取样 | 第29-30页 |
| 3.3.2 质构测定 | 第30-32页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第32-38页 |
| 3.4.1 硬度的变化 | 第32-33页 |
| 3.4.2 黏性的变化 | 第33-34页 |
| 3.4.3 弹性的变化 | 第34-35页 |
| 3.4.4 粘聚性的变化 | 第35-36页 |
| 3.4.5 胶着性的变化 | 第36-37页 |
| 3.4.6 咀嚼性的变化 | 第37-38页 |
| 3.4.7 恢复性的变化 | 第38页 |
| 3.5 本章小结 | 第38-40页 |
| 第4章 糖醋排骨中羧甲基赖氨酸分析方法的建立及其烹饪过程中动态变化研究 | 第40-48页 |
| 4.1 前言 | 第40页 |
| 4.2 材料与设备 | 第40-41页 |
| 4.2.1 原料与试剂 | 第40页 |
| 4.2.2 仪器与设备 | 第40-41页 |
| 4.3 实验方法 | 第41-42页 |
| 4.3.1 糖醋排骨加工过程及取样 | 第41页 |
| 4.3.2 样品前处理 | 第41-42页 |
| 4.3.3 HPLC/MS检测条件 | 第42页 |
| 4.4 结果与分析 | 第42-47页 |
| 4.4.1 流动相的选择 | 第42-43页 |
| 4.4.2 质谱条件的优化 | 第43-44页 |
| 4.4.3 样品前处理时硼氢化钠还原时间的选择 | 第44页 |
| 4.4.4 净化样品时固相萃取柱的选择 | 第44-45页 |
| 4.4.5 线性关系与检测限 | 第45页 |
| 4.4.6 精密度与回收率 | 第45-46页 |
| 4.4.7 糖醋排骨各加工阶段样品CML的含量测定 | 第46-47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-48页 |
| 第5章 糖醋排骨加工过程中丙烯酰胺动态变化 | 第48-52页 |
| 5.1 前言 | 第48页 |
| 5.2 材料与仪器 | 第48-49页 |
| 5.2.1 材料与试剂 | 第48页 |
| 5.2.2 仪器与设备 | 第48-49页 |
| 5.3 实验方法 | 第49-50页 |
| 5.3.1 糖醋排骨加工过程及取样 | 第49页 |
| 5.3.2 检测方法 | 第49页 |
| 5.3.3 样品处理和净化 | 第49-50页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第50-51页 |
| 5.4.1 线性关系与检测限 | 第50页 |
| 5.4.2 丙烯酰胺含量测定 | 第50-51页 |
| 5.5 本章小结 | 第51-52页 |
| 第6章 结论与展望 | 第52-55页 |
| 6.1 结论 | 第52-53页 |
| 6.2 进一步工作的方向 | 第53-55页 |
| 致谢 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-61页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第61页 |
