| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第11-20页 |
| 1.1 亚麻籽资源概况 | 第11页 |
| 1.2 亚麻籽的主要组成成分 | 第11-14页 |
| 1.2.1 α-亚麻酸(ALA) | 第11-12页 |
| 1.2.2 木酚素 | 第12-13页 |
| 1.2.3 膳食纤维 | 第13-14页 |
| 1.2.4 蛋白质 | 第14页 |
| 1.3 亚麻籽及其产品在食品工业中的应用 | 第14-15页 |
| 1.4 莜麦概况 | 第15-16页 |
| 1.5 莜麦的营养及保健价值 | 第16-17页 |
| 1.5.1 蛋白质与氨基酸 | 第16-17页 |
| 1.5.2 脂肪 | 第17页 |
| 1.5.3 膳食纤维 | 第17页 |
| 1.5.4 其他营养素 | 第17页 |
| 1.6 莜麦加工特性及食品开发现状 | 第17-18页 |
| 1.7 研究目的及意义 | 第18-19页 |
| 1.8 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-24页 |
| 2.1 试验材料与设备 | 第20页 |
| 2.2 实验方法 | 第20-24页 |
| 2.2.1 莜麦粉和亚麻籽粕粉基本成分的测定 | 第20页 |
| 2.2.2 面团和面条的基本原料组成 | 第20-21页 |
| 2.2.3 面团和面条原料粉的配制 | 第21页 |
| 2.2.4 面团拉伸性能的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 莜麦面条的制作 | 第22页 |
| 2.2.6 莜麦面条质构测定 | 第22页 |
| 2.2.7 莜麦而条色泽的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.8 莜麦面条感官评定 | 第23页 |
| 2.2.9 数据处理 | 第23-24页 |
| 3 结果与分析 | 第24-47页 |
| 3.1 莜麦粉和亚麻籽粕粉的基本组成成分 | 第24页 |
| 3.2 莜麦面团拉伸性能 | 第24-38页 |
| 3.2.1 亚麻籽粕粉对面团拉伸性能的影响 | 第24-27页 |
| 3.2.2 谷朊粉对莜麦面团拉伸性能的影响 | 第27-29页 |
| 3.2.3 黄原胶对莜麦面团拉伸性能的影响 | 第29-31页 |
| 3.2.4 瓜尔豆胶对面团拉伸性能的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.5 亚麻籽胶对面团拉伸性能的影响 | 第32-34页 |
| 3.2.6 不同添加物对莜麦面团拉伸性能影响的比较 | 第34-35页 |
| 3.2.7 加水量对面团流变性能的影响 | 第35-37页 |
| 3.2.8 加水量对含有10%亚麻籽粕粉的莜麦粉面团拉伸性能的影响 | 第37-38页 |
| 3.3 莜麦面条的质构特性 | 第38-47页 |
| 3.3.1 亚麻籽粕粉对莜麦面条(小麦粉：莜麦粉=3：7)质构特性影响 | 第38-40页 |
| 3.3.2 亚麻籽粕粉和谷朊粉共同作用对莜麦面条产生的影响 | 第40-43页 |
| 3.3.3 亚麻籽粕粉对莜麦面条质构特性的影响 | 第43-45页 |
| 3.3.4 亚麻籽粕粉对莜麦面条色泽的影响 | 第45-46页 |
| 3.3.5 莜麦面条的感官评价结果 | 第46-47页 |
| 4. 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
