| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第1章 绪论 | 第10-17页 |
| 1.1 概述 | 第10-13页 |
| 1.1.1 研究背景 | 第10-11页 |
| 1.1.2 蔬菜发酵的基本原理 | 第11页 |
| 1.1.3 发酵蔬菜的营养价值 | 第11-12页 |
| 1.1.4 发酵蔬菜的功能 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵蔬菜的研究现状 | 第13-16页 |
| 1.2.1 国内研究现状 | 第13-15页 |
| 1.2.2 国外研究现状 | 第15-16页 |
| 1.3 研究目的和意义 | 第16页 |
| 1.4 主要实验内容及关键技术 | 第16-17页 |
| 第2章 自然发酵白花菜中乳酸菌的分离及鉴定 | 第17-24页 |
| 2.1 材料与方法 | 第17-19页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第17页 |
| 2.1.2 主要实验仪器 | 第17页 |
| 2.1.3 主要试剂与培养基 | 第17-19页 |
| 2.2 实验方法 | 第19-20页 |
| 2.2.1 自然发酵白花菜工艺流程 | 第19页 |
| 2.2.2 操作要点 | 第19页 |
| 2.2.3 菌种的分离培养 | 第19页 |
| 2.2.4 形态学观察 | 第19页 |
| 2.2.5 革兰氏染色与过氧化氢酶试验 | 第19-20页 |
| 2.2.6 生理生化鉴定试验 | 第20页 |
| 2.3 结果与分析 | 第20-22页 |
| 2.3.1 乳酸菌鉴定结果 | 第20-22页 |
| 2.4 结论 | 第22-24页 |
| 第3章 人工接种发酵白花菜工艺条件优化 | 第24-32页 |
| 3.1 材料与方法 | 第24-26页 |
| 3.1.1 主要原料 | 第24页 |
| 3.1.2 主要实验仪器 | 第24页 |
| 3.1.3 主要试剂 | 第24页 |
| 3.1.4 菌种活化 | 第24页 |
| 3.1.5 人工接种发酵白花菜工艺流程 | 第24页 |
| 3.1.6 操作要点 | 第24-25页 |
| 3.1.7 单因素实验 | 第25页 |
| 3.1.8 人工接种白花菜总酸的测定 | 第25-26页 |
| 3.1.9 人工接种白花菜发酵工艺条件响应面优化设计 | 第26页 |
| 3.2 结果与分析 | 第26-31页 |
| 3.2.1 发酵时间对人工接种白花菜总酸的影响 | 第26-27页 |
| 3.2.2 接种量对人工接种白花菜总酸的影响 | 第27页 |
| 3.2.3 发酵温度对人工接种白花菜总酸的影响 | 第27-28页 |
| 3.2.4 人工接种发酵白花菜工艺响应面优化分析结果 | 第28-31页 |
| 3.3 结论 | 第31-32页 |
| 第4章 自然发酵与人工接种白花菜感官分析及风味物质研究 | 第32-37页 |
| 4.1 自然发酵白花菜与人工接种发酵白花菜感官分析 | 第32-33页 |
| 4.1.1 主要原料 | 第32页 |
| 4.1.2 实验方法 | 第32-33页 |
| 4.2 自然发酵白花菜与人工接种发酵白花菜风味物质的研究 | 第33-34页 |
| 4.2.1 主要原料 | 第33页 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 | 第33页 |
| 4.2.3 样品制备 | 第33页 |
| 4.2.4 气质联用质谱分析条件 | 第33页 |
| 4.2.5 图谱分析 | 第33-34页 |
| 4.3 结果与分析 | 第34-36页 |
| 4.3.1 自然发酵与人工接种发酵白花菜感官分析结果 | 第34页 |
| 4.3.2 自然发酵与人工接种发酵白花菜风味物质分析 | 第34-36页 |
| 4.4 结论 | 第36-37页 |
| 第5章 发酵白花菜的调味工艺研究 | 第37-44页 |
| 5.1 材料与方法 | 第37页 |
| 5.1.1 主要原料 | 第37页 |
| 5.1.2 主要实验仪器 | 第37页 |
| 5.1.3 熬煮工艺流程 | 第37页 |
| 5.2 实验方法 | 第37-38页 |
| 5.2.1 单因素实验 | 第37-38页 |
| 5.2.2 正交实验 | 第38页 |
| 5.2.3 熬煮发酵白花菜品质综合评分标准 | 第38页 |
| 5.3 结果与分析 | 第38-43页 |
| 5.3.1 酱油添加量对熬煮发酵白花菜品质的影响 | 第38-39页 |
| 5.3.2 醋添加量对熬煮发酵白花菜品质的影响 | 第39-40页 |
| 5.3.3 蒜泥添加量对熬煮发酵白花菜品质的影响 | 第40页 |
| 5.3.4 熬煮时间对熬煮发酵白花菜品质的影响 | 第40-41页 |
| 5.3.5 正交实验结果 | 第41-42页 |
| 5.3.6 正交实验结果验证 | 第42-43页 |
| 5.4 结论 | 第43-44页 |
| 第6章 结论与展望 | 第44-45页 |
| 6.1 论文总结 | 第44页 |
| 6.2 创新点 | 第44页 |
| 6.3 展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-48页 |
| 致谢 | 第48页 |
