| 原创性声明 | 第1页 |
| 学位论文版权使用授权书 | 第3-7页 |
| 摘要 | 第7-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 前言 | 第11-13页 |
| 第一章 文献综述 | 第13-29页 |
| ·干腌火腿加工技术的研究、变化和发展 | 第13-18页 |
| ·国际干腌火腿的加工工艺 | 第13-16页 |
| ·金华火腿的传统生产工艺 | 第16-18页 |
| ·干腌火腿的风味研究 | 第18-25页 |
| ·干腌火腿蛋白质和脂肪水解产物对风味的作用 | 第18页 |
| ·干腌火腿的滋味物质及其形成机制 | 第18-20页 |
| ·干腌火腿的挥发性风味物质及其形成机制 | 第20-23页 |
| ·干腌火腿挥发性风味物质的分析测定方法 | 第23-25页 |
| 参考文献 | 第25-29页 |
| 第二章 金华火腿滚揉腌制工艺研究 | 第29-38页 |
| ·材料与方法 | 第30-32页 |
| ·试验材料 | 第30页 |
| ·主要仪器和设备 | 第30页 |
| ·试验方法 | 第30-31页 |
| ·取样方法 | 第31-32页 |
| ·测定指标与方法 | 第32页 |
| ·数据处理 | 第32页 |
| ·结果与分析 | 第32-35页 |
| ·腌制结束正交试验理化指标分析结果 | 第32-33页 |
| ·以失重率为目标的回归分析 | 第33页 |
| ·以NaCl含量为目标的回归分析 | 第33-34页 |
| ·现代滚揉腌制回归优化结果 | 第34页 |
| ·成熟结束正交试验理化指标分析结果 | 第34-35页 |
| ·讨论 | 第35-36页 |
| ·正交试验回归优化目标与火腿品质的关系 | 第35页 |
| ·腌制用盐量对火腿品质的影响 | 第35-36页 |
| ·滚揉腌制工艺方法对火腿中NaCl含量的影响 | 第36页 |
| ·结论 | 第36-37页 |
| 参考文献 | 第37-38页 |
| 第三章 不同滚揉腌制工艺金华火腿游离氨基酸和游离脂肪酸分析 | 第38-48页 |
| ·材料与方法 | 第39-42页 |
| ·试验材料 | 第39页 |
| ·游离氨基酸测定 | 第39页 |
| ·游离脂肪酸测定 | 第39-42页 |
| ·数据处理 | 第42页 |
| ·结果与分析 | 第42-45页 |
| ·游离氨基酸含量分析 | 第42-43页 |
| ·游离脂肪酸分析 | 第43-45页 |
| ·讨论 | 第45-46页 |
| ·∑FAA、∑FFA与火腿品质的关系 | 第45页 |
| ·∑FAA、∑FFA与NaCl含量的相关性 | 第45-46页 |
| ·现代滚揉腌制对∑FAA、∑FFA的影响 | 第46页 |
| ·结论 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-48页 |
| 第四章 不同滚揉腌制工艺金华火腿挥发性风味物质分析 | 第48-58页 |
| ·材料与方法 | 第49-50页 |
| ·材料及仪器设备 | 第49页 |
| ·试验方法 | 第49-50页 |
| ·数据处理 | 第50页 |
| ·结果与分析 | 第50-53页 |
| ·讨论 | 第53-55页 |
| ·结论 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-58页 |
| 全文结论 | 第58-59页 |
| 致谢 | 第59-60页 |
| 攻读硕士期间发表的论文目录 | 第60页 |