降胆固醇菌株的筛选及在发酵羊肉香肠中的应用研究
| 独创性声明 | 第1页 |
| 关于学位论文使用授权的说明 | 第2-6页 |
| 中文摘要 | 第6-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-24页 |
| ·选题的背景和依据 | 第8-12页 |
| ·胆固醇与人体健康 | 第8页 |
| ·乳酸菌降胆固醇机理及研究现状 | 第8-10页 |
| ·羊肉加工利用现状 | 第10-12页 |
| ·国内外研究现状分析 | 第12-15页 |
| ·国外乳酸菌发酵肉制品研究现状 | 第12页 |
| ·我国发酵肉制品研究进展与未来 | 第12-13页 |
| ·我国对发酵肉制品的研究进展 | 第13-14页 |
| ·发酵肉制品的特点 | 第14-15页 |
| ·基础领域研究 | 第15-18页 |
| ·乳酸菌降低胆固醇的机理 | 第15-16页 |
| ·降低胆固醇的乳酸菌菌株 | 第16页 |
| ·菌种筛选方法 | 第16页 |
| ·发酵香肠菌种筛选标准 | 第16-18页 |
| ·发酵羊肉香肠研制 | 第18-24页 |
| ·发酵羊肉香肠的制备 | 第18-19页 |
| ·制作过程中的生化变化 | 第19-24页 |
| 第二章 降胆固醇菌株的筛选及鉴定 | 第24-34页 |
| ·材料与方法 | 第24-25页 |
| ·实验菌株 | 第24页 |
| ·培养基 | 第24页 |
| ·主要试剂 | 第24-25页 |
| ·主要仪器设备 | 第25页 |
| ·实验方法 | 第25-28页 |
| ·乳酸菌的分离 | 第25页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的筛选 | 第25页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的耐盐性实验 | 第25-26页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的产酸性能 | 第26页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的生长曲线测定 | 第26页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的生化实验 | 第26页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的蛋白质及氨基酸代谢实验 | 第26-27页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的呼吸酶及氨基酸代谢实验 | 第27页 |
| ·硝酸盐还原实验 | 第27页 |
| ·耐硝酸盐实验 | 第27页 |
| ·蛋白质降解活性实验 | 第27页 |
| ·脂肪分解活性实验 | 第27页 |
| ·降胆固醇乳酸菌菌株的基本形态特征实验 | 第27-28页 |
| ·结果与分析 | 第28-34页 |
| ·菌种筛选 | 第28页 |
| ·乳酸菌的耐盐性实验结果分析 | 第28-29页 |
| ·乳酸菌的产酸性能结果分析 | 第29-30页 |
| ·乳酸菌的生长曲线测定 | 第30-31页 |
| ·降胆固醇乳酸菌的生化实验鉴定结果 | 第31页 |
| ·耐亚硝酸盐结果分析 | 第31-32页 |
| ·蛋白质降解能力结果分析 | 第32-33页 |
| ·脂肪降解能力结果分析 | 第33页 |
| ·降胆固醇乳酸菌的基本形态特征 | 第33-34页 |
| 第三章 筛选的菌株在发酵羊肉香肠中的应用 | 第34-48页 |
| ·实验材料与方法 | 第34-35页 |
| ·试验内容与方法 | 第35-37页 |
| ·发酵剂的制备 | 第35页 |
| ·工艺流程 | 第35页 |
| ·原料的选择和预处理 | 第35-36页 |
| ·制肠 | 第36页 |
| ·发酵和成熟 | 第36页 |
| ·感观评分标准 | 第36页 |
| ·羊肉香肠配方优化实验 | 第36页 |
| ·单一菌种发酵实验 | 第36-37页 |
| ·组合菌种发酵实验 | 第37页 |
| ·分析测试项目及方法 | 第37页 |
| ·pH值 | 第37页 |
| ·水分测定 | 第37页 |
| ·TVB-N含量测定 | 第37页 |
| ·TBA含量测定 | 第37页 |
| ·胆固醇的变化 | 第37页 |
| ·发酵香肠成熟过程中微生物变化 | 第37页 |
| ·发酵香肠成熟过程中亚硝酸盐残留量的测定 | 第37页 |
| ·结果与分析 | 第37-43页 |
| ·发酵工艺研究 | 第38-41页 |
| ·发酵工艺优化 | 第41-42页 |
| ·终止发酵的方法 | 第42-43页 |
| ·羊肉香肠发酵成熟过程中理化指标的变化 | 第43-48页 |
| ·pH值的变化 | 第43-44页 |
| ·发酵香肠成熟过程中水分含量的变化 | 第44页 |
| ·TVB-N含量的变化 | 第44-45页 |
| ·TBA含量的变化 | 第45页 |
| ·胆固醇的含量变化 | 第45-46页 |
| ·发酵香肠成熟过程中微生物变化 | 第46-47页 |
| ·发酵香肠成熟过程中亚硝酸盐残留量的测定 | 第47-48页 |
| 第四章 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
| 作者简历 | 第54页 |
