| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 文献综述 | 第9-17页 |
| 1.1 活性乳酸菌饮料研究现状 | 第9-12页 |
| 1.1.1 乳酸菌简介 | 第9-10页 |
| 1.1.2 活性乳酸菌饮料的生产及研究现状 | 第10-11页 |
| 1.1.3 活性乳酸菌饮料的营养保健功能 | 第11-12页 |
| 1.2 鸡蛋酸奶、番茄的营养及研究现状 | 第12-14页 |
| 1.2.1 鸡蛋酸奶的营养价值及研究现状 | 第12-13页 |
| 1.2.2 番茄的营养价值及在饮料方面的应用 | 第13-14页 |
| 1.3 乙醛、双乙酰对酸奶风味的影响 | 第14页 |
| 1.4 乳酸菌饮料中常见稳定剂简介 | 第14-16页 |
| 1.4.1 羧甲基纤维素钠 | 第15页 |
| 1.4.2 黄原胶 | 第15页 |
| 1.4.3 瓜尔豆胶 | 第15-16页 |
| 1.4.4 卡拉胶 | 第16页 |
| 1.4.5 复合稳定剂 | 第16页 |
| 1.5 论文的立题依据、研究目的及内容 | 第16-17页 |
| 1.5.1 立题依据 | 第16-17页 |
| 1.5.2 研究目的 | 第17页 |
| 1.5.3 研究内容 | 第17页 |
| 2 试验材料与方法 | 第17-30页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第17-19页 |
| 2.1.1 原料 | 第17-18页 |
| 2.1.2 试剂及培养基 | 第18页 |
| 2.1.3 仪器设备 | 第18-19页 |
| 2.2 试验方法 | 第19-25页 |
| 2.2.1 发酵剂的制备 | 第19页 |
| 2.2.2 鸡蛋酸奶工艺流程 | 第19-20页 |
| 2.2.3 酵母菌发酵蛋液发酵条件的研究 | 第20-21页 |
| 2.2.4 鸡蛋酸奶发酵条件的研究 | 第21-23页 |
| 2.2.5 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料工艺研究 | 第23-25页 |
| 2.2.5.1 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料工艺流程 | 第23页 |
| 2.2.5.2 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料调配实验 | 第23-24页 |
| 2.2.5.3 稳定剂对番茄蛋乳活性乳酸菌饮料稳定性的影响 | 第24-25页 |
| 2.2.6 保质期研究 | 第25页 |
| 2.3 指标测定 | 第25-30页 |
| 2.3.1 酸度的测定 | 第25页 |
| 2.3.2 质构测定 | 第25-26页 |
| 2.3.3 感官评定 | 第26-27页 |
| 2.3.4 乙醛、双乙酰含量的测定 | 第27-30页 |
| 2.3.5 离心沉淀率的测定 | 第30页 |
| 2.3.6 粘度测定 | 第30页 |
| 2.3.7 pH值 | 第30页 |
| 2.3.8 理化指标 | 第30页 |
| 2.3.9 微生物指标检测 | 第30页 |
| 3 结果与分析 | 第30-50页 |
| 3.1 酵母菌发酵蛋液发酵条件的研究 | 第30-34页 |
| 3.1.1 酵母菌发酵蛋液发酵条件单因素试验 | 第30-33页 |
| 3.1.2 酵母菌发酵蛋液发酵条件正交试验 | 第33-34页 |
| 3.2 鸡蛋酸奶发酵条件的研究 | 第34-43页 |
| 3.2.1 发酵菌种比例的研究 | 第34-36页 |
| 3.2.2 发酵时间对鸡蛋酸奶品质的影响 | 第36-38页 |
| 3.2.3 发酵温度对鸡蛋酸奶品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.2.4 菌种接种量对鸡蛋酸奶品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.2.5 蔗糖添加量对鸡蛋酸奶品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.6 鸡蛋酸奶发酵时间、发酵温度、接种量和蔗糖添加量正交试验 | 第41-43页 |
| 3.3 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料工艺研究 | 第43-47页 |
| 3.3.1 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料调配实验 | 第43页 |
| 3.3.2 稳定剂对番茄蛋乳活性乳酸菌饮料稳定性的影响 | 第43-47页 |
| 3.4 保质期研究 | 第47-49页 |
| 3.4.1 乳酸菌活菌数的变化情况 | 第47-48页 |
| 3.4.2 沉淀率的变化情况 | 第48页 |
| 3.4.3 粘度的变化情况 | 第48-49页 |
| 3.5 理化指标检测 | 第49页 |
| 3.6 微生物指标检测 | 第49-50页 |
| 4 结论与展望 | 第50-52页 |
| 4.1 结论 | 第50-51页 |
| 4.1.1 鸡蛋酸奶工艺研究 | 第50页 |
| 4.1.2 番茄蛋乳活性乳酸菌饮料的研究 | 第50-51页 |
| 4.2 展望 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-55页 |
| 致谢 | 第55页 |
