| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 目录 | 第7-9页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 水产品冻藏期间品质的变化 | 第9-10页 |
| 1.1.1 盐溶性蛋白含量的变化 | 第9页 |
| 1.1.2 色泽 | 第9-10页 |
| 1.1.3 干耗 | 第10页 |
| 1.2 肌肉的保水性 | 第10-12页 |
| 1.2.1 肌肉中的水分 | 第10页 |
| 1.2.2 肌肉的保水性及其影响因素 | 第10-11页 |
| 1.2.3 保水性的测定方法 | 第11页 |
| 1.2.4 冻藏对肌肉保水性的影响 | 第11-12页 |
| 1.3 研发保水剂的意义 | 第12页 |
| 1.4 保水剂国内外研究现状 | 第12-15页 |
| 1.4.1 磷酸盐类保水剂 | 第13页 |
| 1.4.2 变性淀粉 | 第13页 |
| 1.4.3 海藻糖 | 第13-14页 |
| 1.4.4 氯化钠 | 第14页 |
| 1.4.5 柠檬酸钠 | 第14-15页 |
| 1.4.6 蛋白质酶解物 | 第15页 |
| 1.5 技术路线 | 第15-16页 |
| 2 闭壳肌复合磷酸盐保水剂和无磷保水剂的优化研究 | 第16-30页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第16页 |
| 2.1.1 原料和试剂 | 第16页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第16页 |
| 2.2 试验方法 | 第16-19页 |
| 2.2.1 试样处理 | 第16页 |
| 2.2.2 磷酸盐保水剂的优化 | 第16-17页 |
| 2.2.3 无磷保水剂的优化 | 第17页 |
| 2.2.4 最佳浸泡时间的确定 | 第17-18页 |
| 2.2.5 浸泡增重率的测定 | 第18页 |
| 2.2.6 解冻损失率的测定 | 第18页 |
| 2.2.7 蒸煮损失率的测定 | 第18页 |
| 2.2.8 感官评价 | 第18-19页 |
| 2.2.9 数据统计分析 | 第19页 |
| 2.3 结果与讨论 | 第19-29页 |
| 2.3.1 磷酸盐保水剂单因素试验 | 第19-21页 |
| 2.3.2 复配磷酸盐保水剂的优化 | 第21-22页 |
| 2.3.3 无磷保水剂单因素试验 | 第22-24页 |
| 2.3.4 无磷保水剂的优化 | 第24-27页 |
| 2.3.5 最佳浸泡时间的确定 | 第27-28页 |
| 2.3.6 讨论 | 第28-29页 |
| 2.4 小结 | 第29-30页 |
| 3 保水剂对闭壳肌冻藏期间品质的影响研究 | 第30-45页 |
| 3.1 试验材料与仪器 | 第30-31页 |
| 3.1.1 原料和试剂 | 第30-31页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-36页 |
| 3.2.1 试样处理 | 第31页 |
| 3.2.2 保水性指标测定 | 第31页 |
| 3.2.3 闭壳肌水分含量的测定 | 第31-32页 |
| 3.2.4 硬度和咀嚼性的测定 | 第32页 |
| 3.2.5 亮度（L*）和黄度（b*）的测定 | 第32页 |
| 3.2.6 肌原纤维蛋白溶出量的测定 | 第32-33页 |
| 3.2.7 SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE 电泳) | 第33-35页 |
| 3.2.8 闭壳肌微观结构的观察 | 第35-36页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第36-43页 |
| 3.3.1 冻藏期间闭壳肌保水性的变化 | 第36-37页 |
| 3.3.2 保水剂对闭壳肌水分含量的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.3 保水剂对闭壳肌硬度、弹性和咀嚼性的影响 | 第38页 |
| 3.3.4 保水剂对闭壳肌 L*和 b*值的影响 | 第38-39页 |
| 3.3.5 保水剂对肌原纤维蛋白溶出量的影响 | 第39-41页 |
| 3.3.6 肌肉蛋白质的 SDS-PAGE 图谱分析 | 第41-42页 |
| 3.3.7 闭壳肌肌肉组织形态学观察 | 第42-43页 |
| 3.3.8 讨论 | 第43页 |
| 3.4 小结 | 第43-45页 |
| 4 结论 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-52页 |
| 作者简介及在学成果 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53-54页 |
