| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第12-21页 |
| 1.1 挂面品质的评价方法 | 第13-15页 |
| 1.1.1 挂面质量评价的必要性 | 第13页 |
| 1.1.2 国内外挂面品质主观评价法的研究进展 | 第13-14页 |
| 1.1.3 国内外挂面品质客观评价法的研究进展 | 第14-15页 |
| 1.2 国内外关于添加剂对面条品质影响的研究进展 | 第15-18页 |
| 1.2.1 食盐对面条品质的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.2 碱对面条品质的影响 | 第16页 |
| 1.2.3 乳化剂对面条品质的影响 | 第16页 |
| 1.2.4 增稠剂对面条品质的影响 | 第16-17页 |
| 1.2.5 酶制剂对面条品质的影响 | 第17-18页 |
| 1.2.6 食品原辅料对面条品质的影响 | 第18页 |
| 1.3 复配食品添加剂的研究进展 | 第18-20页 |
| 1.3.1 国内外复配食品添加剂的发展情况 | 第18-19页 |
| 1.3.2 复配食品添加剂的优势及存在的问题 | 第19-20页 |
| 1.4 课题研究的目的意义和内容 | 第20-21页 |
| 1.4.1 研究的目的和意义 | 第20页 |
| 1.4.2 主要研究内容 | 第20-21页 |
| 第二章 挂面品质的感官评价与仪器分析间相关性研究 | 第21-31页 |
| 2.1 试验材料与仪器 | 第21-22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第21-22页 |
| 2.1.2 试验仪器 | 第22页 |
| 2.2 试验方法 | 第22-24页 |
| 2.2.1 样品制备 | 第22-23页 |
| 2.2.2 仪器测定 | 第23-24页 |
| 2.3 感官评定 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与分析 | 第25-30页 |
| 2.4.1 仪器测定结果 | 第25-26页 |
| 2.4.2 感官评定结果 | 第26页 |
| 2.4.3 感官评定与仪器分析结果的简单相关性分析 | 第26-27页 |
| 2.4.4 二次回归分析 | 第27-28页 |
| 2.4.5 多元线性回归分析 | 第28-29页 |
| 2.4.6 回归模型预测值与试验测定值的比较 | 第29-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第三章 复合增稠剂对挂面力学质地的影响 | 第31-45页 |
| 3.1 试验材料及仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 试验材料 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-33页 |
| 3.2.1 挂面的制备 | 第31-32页 |
| 3.2.2 压杆后屈曲实验 | 第32页 |
| 3.2.3 拉伸试验 | 第32页 |
| 3.2.4 煮面方法 | 第32页 |
| 3.2.5 剪切实验 | 第32页 |
| 3.2.6 TPA试验 | 第32-33页 |
| 3.2.7 正交试验设计 | 第33页 |
| 3.3 结果与分析 | 第33-43页 |
| 3.3.1 单因素试验结果分析 | 第33-39页 |
| 3.3.2 正交试验结果分析 | 第39-43页 |
| 3.4 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 复合酶制剂对挂面力学质地的影响 | 第45-58页 |
| 4.1 实验材料及仪器设备 | 第45页 |
| 4.1.1 实验材料 | 第45页 |
| 4.1.2 仪器设备 | 第45页 |
| 4.2 试验方法 | 第45-47页 |
| 4.2.1 挂面的制备 | 第45-46页 |
| 4.2.2 压杆后屈曲实验 | 第46页 |
| 4.2.3 拉伸试验 | 第46页 |
| 4.2.4 剪切实验 | 第46页 |
| 4.2.5 TPA试验 | 第46页 |
| 4.2.6 正交试验设计 | 第46-47页 |
| 4.3 结果与分析 | 第47-57页 |
| 4.3.1 单因素试验结果分析 | 第47-52页 |
| 4.3.2 正交试验结果分析 | 第52-57页 |
| 4.4 本章小结 | 第57-58页 |
| 第五章 复合改良剂对荞麦面力学质地的影响 | 第58-72页 |
| 5.1 试验材料及仪器设备 | 第58页 |
| 5.1.1 试验材料 | 第58页 |
| 5.1.2 仪器设备 | 第58页 |
| 5.2 试验方法 | 第58-60页 |
| 5.2.1 挂面的制备 | 第58-59页 |
| 5.2.2 压杆后屈曲实验 | 第59页 |
| 5.2.3 拉伸试验 | 第59-60页 |
| 5.2.4 剪切实验 | 第60页 |
| 5.2.5 TPA试验 | 第60页 |
| 5.2.6 正交试验设计 | 第60页 |
| 5.3 试验结果及分析 | 第60-70页 |
| 5.3.1 荞麦粉对挂面力学质地的影响 | 第60-62页 |
| 5.3.2 改良剂对荞麦挂面力学质构的影响 | 第62-66页 |
| 5.3.3 正交实验结果分析 | 第66-70页 |
| 5.4 本章小结 | 第70-72页 |
| 第六章 结论与展望 | 第72-74页 |
| 6.1 结论 | 第72-73页 |
| 6.2 展望 | 第73-74页 |
| 参考文献 | 第74-81页 |
| 致谢 | 第81-82页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文 | 第82页 |