| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第1章 绪论 | 第18-36页 |
| 1.1 课题背景及研究的目的和意义 | 第18-19页 |
| 1.2 冰淇淋乳状液静态稳定性的研究进展 | 第19-24页 |
| 1.2.1 乳状液的失稳机制 | 第19-22页 |
| 1.2.2 冰淇淋乳状液的静态稳定性 | 第22-24页 |
| 1.3 冰淇淋乳状液脂肪球低温失稳作用的研究进展 | 第24-33页 |
| 1.3.1 脂肪/乳化剂界面作用对脂肪球低温失稳的影响 | 第25-28页 |
| 1.3.2 蛋白质/乳化剂界面作用对脂肪球低温失稳的影响 | 第28-32页 |
| 1.3.3 加工方式对脂肪球低温失稳作用的影响 | 第32-33页 |
| 1.4 脂肪球低温失稳对冰淇淋质构形成的作用 | 第33-34页 |
| 1.5 本论文的主要研究内容 | 第34-36页 |
| 第2章 实验材料与方法 | 第36-52页 |
| 2.1 实验材料和设备 | 第36-38页 |
| 2.1.1 主要试剂 | 第36-37页 |
| 2.1.2 主要仪器设备 | 第37-38页 |
| 2.1.3 主要原料 | 第38页 |
| 2.2 测定方法 | 第38-44页 |
| 2.2.1 粒径的测定 | 第38-39页 |
| 2.2.2 Zeta电位测定 | 第39页 |
| 2.2.3 表面张力和界面张力的测定 | 第39页 |
| 2.2.4 表面蛋白吸附量及多糖吸附量的测定 | 第39-40页 |
| 2.2.5 荧光光谱分析 | 第40页 |
| 2.2.6 激光共聚焦显微镜图片采集 | 第40-41页 |
| 2.2.7 分层指数测定 | 第41页 |
| 2.2.8 流变学特性分析 | 第41页 |
| 2.2.9 起泡性和泡沫稳定性测定 | 第41页 |
| 2.2.10 脂肪酸测定 | 第41-42页 |
| 2.2.11 差示扫描量热分析 | 第42-43页 |
| 2.2.12 冰淇淋的膨胀率测定 | 第43页 |
| 2.2.13 冰淇淋的融化率测定 | 第43页 |
| 2.2.14 冰淇淋的硬度测定 | 第43页 |
| 2.2.15 冰淇淋的感官评价 | 第43-44页 |
| 2.3 冰淇淋模拟乳状液静态稳定性实验 | 第44-46页 |
| 2.3.1 冰淇淋模拟乳状液的设计 | 第44页 |
| 2.3.2 多糖/乳蛋白的相互作用 | 第44页 |
| 2.3.3 多糖/乳蛋白在脂肪球表面的吸附特性 | 第44-45页 |
| 2.3.4 模拟乳状液静态稳定性分析 | 第45页 |
| 2.3.5 模拟乳状液的起泡性实验 | 第45-46页 |
| 2.4 乳化剂对脂肪球低温失稳作用的实验 | 第46-48页 |
| 2.4.1 乳化剂对油-水界面的作用特性 | 第46页 |
| 2.4.2 乳化剂和蛋白质在脂肪球表面的竞争性吸附特性 | 第46-47页 |
| 2.4.3 脂肪结晶特性和脂肪晶体生长特性 | 第47页 |
| 2.4.4 搅打凝冻过程中脂肪球的失稳作用 | 第47-48页 |
| 2.4.5 脂肪球的失稳与冰淇淋质构的关系 | 第48页 |
| 2.5 蛋白质对脂肪球低温失稳作用的实验 | 第48-50页 |
| 2.5.1 蛋白质/蔗糖酯的复合作用 | 第48页 |
| 2.5.2 蛋白质/蔗糖酯在脂肪球表面的吸附特性 | 第48-49页 |
| 2.5.3 不同蛋白质结构引起的脂肪球低温失稳作用 | 第49页 |
| 2.5.4 不同蛋白质组成引起的脂肪球低温失稳作用 | 第49-50页 |
| 2.5.5 冰淇淋质构特性分析 | 第50页 |
| 2.6 加工方式对脂肪球低温失稳作用的实验 | 第50-51页 |
| 2.6.1 冰淇淋乳状液静态稳定性分析 | 第50页 |
| 2.6.2 搅打凝冻过程中脂肪球的失稳作用 | 第50-51页 |
| 2.6.3 冰淇淋质构分析和感官评价 | 第51页 |
| 2.7 数据处理 | 第51-52页 |
| 第3章 冰淇淋模拟乳状液静态稳定性的研究 | 第52-74页 |
| 3.1 引言 | 第52-53页 |
| 3.2 冰淇淋模拟乳状液设计 | 第53页 |
| 3.3 多糖/乳蛋白之间的相互作用 | 第53-56页 |
| 3.3.1 内源性荧光光谱 | 第54-55页 |
| 3.3.2 外源性荧光光谱 | 第55-56页 |
| 3.4 多糖/乳蛋白在脂肪球表面的吸附特性 | 第56-61页 |
| 3.4.1 表面张力及界面张力 | 第56-58页 |
| 3.4.2 蛋白质的表面吸附量 | 第58-59页 |
| 3.4.3 多糖的表面吸附量 | 第59-60页 |
| 3.4.4 Zeta电位 | 第60-61页 |
| 3.5 冰淇淋模拟乳状液的静态稳定性 | 第61-69页 |
| 3.5.1 模拟乳状液的脂肪球粒径 | 第62-64页 |
| 3.5.2 模拟乳状液的微观结构 | 第64-66页 |
| 3.5.3 模拟乳状液的流变特性 | 第66-68页 |
| 3.5.4 模拟乳状液的分层 | 第68-69页 |
| 3.6 冰淇淋模拟乳状液的起泡特性 | 第69-73页 |
| 3.6.1 温度对模拟乳状液起泡特性的影响 | 第69-71页 |
| 3.6.2 多糖对模拟乳状液起泡特性的影响 | 第71-73页 |
| 3.7 本章小结 | 第73-74页 |
| 第4章 乳化剂/脂肪体系中脂肪球低温失稳机制及对冰淇淋质构的影响 | 第74-111页 |
| 4.1 引言 | 第74页 |
| 4.2 乳化剂对油-水界面的作用 | 第74-78页 |
| 4.2.1 乳化剂和脂肪的脂肪酸组成 | 第75-76页 |
| 4.2.2 乳化剂对油-水界面的作用 | 第76-78页 |
| 4.3 乳化剂和蛋白质在脂肪球表面的竞争吸附作用 | 第78-81页 |
| 4.3.1 乳化剂对界面张力的影响 | 第78-79页 |
| 4.3.2 乳化剂对脂肪球表面蛋白质吸附量的影响 | 第79-80页 |
| 4.3.3 乳化剂对乳状液zeta电位的影响 | 第80-81页 |
| 4.4 乳化剂对脂肪结晶特性的影响 | 第81-94页 |
| 4.4.1 乳化剂和脂肪的热特性 | 第81-84页 |
| 4.4.2 乳化剂对脂肪成核和结晶特性的影响 | 第84-88页 |
| 4.4.3 乳化剂对脂肪晶体生长特性的影响 | 第88-94页 |
| 4.5 乳化剂/脂肪体系中脂肪球低温失稳机制探讨 | 第94-103页 |
| 4.5.1 脂肪球的粒径和失稳程度 | 第94-98页 |
| 4.5.2 脂肪失稳程度与冰淇淋乳状液特性的关系 | 第98-100页 |
| 4.5.3 乳化剂/脂肪体系中脂肪球低温失稳机制 | 第100-103页 |
| 4.6 乳化剂/脂肪体系中脂肪球低温失稳对冰淇淋质构的影响 | 第103-109页 |
| 4.6.1 冰淇淋的质构特性分析 | 第103-106页 |
| 4.6.2 冰淇淋的微观结构 | 第106-108页 |
| 4.6.3 冰淇淋质构特性与脂肪失稳程度之间的关系 | 第108-109页 |
| 4.7 本章小结 | 第109-111页 |
| 第5章 蛋白体系中脂肪球低温失稳机制及对冰淇淋质构形成的影响 | 第111-137页 |
| 5.1 引言 | 第111-112页 |
| 5.2 蛋白质/蔗糖酯的复合作用 | 第112-115页 |
| 5.3 蛋白质在脂肪球表面的吸附特性 | 第115-118页 |
| 5.3.1 蛋白质结构对脂肪球表面蛋白质吸附量的影响 | 第115-117页 |
| 5.3.2 蛋白质结构对冰淇淋乳状液zeta电位的影响 | 第117-118页 |
| 5.4 蛋白质结构对脂肪球低温失稳的作用 | 第118-122页 |
| 5.4.1 蛋白质结构对脂肪球粒径和失稳程度的影响 | 第118-120页 |
| 5.4.2 蛋白质结构对搅打融化液微观结构的影响 | 第120-122页 |
| 5.5 蛋白质组成对脂肪球低温失稳的作用机制 | 第122-132页 |
| 5.5.1 不同蛋白质在脂肪球表面的吸附特性 | 第122-125页 |
| 5.5.2 蛋白质组成对脂肪成核和结晶特性的影响 | 第125-127页 |
| 5.5.3 蛋白质组成对脂肪晶体生长特性的影响 | 第127-129页 |
| 5.5.4 混合蛋白体系中脂肪球的失稳程度 | 第129-132页 |
| 5.5.5 混合蛋白体系中脂肪球的低温失稳机制 | 第132页 |
| 5.6 混合蛋白体系中脂肪球低温失稳对冰淇淋质构形成的影响 | 第132-136页 |
| 5.6.1 冰淇淋的膨胀率 | 第133-134页 |
| 5.6.2 冰淇淋的融化率 | 第134-135页 |
| 5.6.3 冰淇淋的气泡大小及分布 | 第135-136页 |
| 5.7 本章小结 | 第136-137页 |
| 第6章 加工方式对脂肪球低温失稳作用及“失稳”对冰淇淋质构形成的影响 | 第137-156页 |
| 6.1 引言 | 第137-138页 |
| 6.2 加工方式对冰淇淋乳状液静态稳定性的影响 | 第138-144页 |
| 6.2.1 冰淇淋乳状液中脂肪球的粒径分布 | 第138-140页 |
| 6.2.2 冰淇淋乳状液中脂肪球表面蛋白质吸附量 | 第140-141页 |
| 6.2.3 冰淇淋乳状液的静态稳定性 | 第141-143页 |
| 6.2.4 冰淇淋乳状液的流变学特性 | 第143-144页 |
| 6.3 不同加工方式下脂肪球的低温失稳机制探讨 | 第144-150页 |
| 6.3.1 冰淇淋融化液中脂肪球表面蛋白质吸附量 | 第145-146页 |
| 6.3.2 冰淇淋融化液中脂肪球的粒径分布 | 第146-147页 |
| 6.3.3 加工方式对脂肪球失稳程度的影响 | 第147-149页 |
| 6.3.4 加工方式对脂肪球低温失稳的作用机制 | 第149-150页 |
| 6.4 不同加工方式下脂肪球低温失稳对冰淇淋质构形成的影响 | 第150-155页 |
| 6.4.1 冰淇淋的质构 | 第150-153页 |
| 6.4.2 冰淇淋的感官评价 | 第153-155页 |
| 6.5 本章小结 | 第155-156页 |
| 结论 | 第156-157页 |
| 创新点 | 第157页 |
| 展望 | 第157-158页 |
| 参考文献 | 第158-173页 |
| 攻读博士学位期间发表的论文及其它成果 | 第173-176页 |
| 致谢 | 第176-177页 |
| 个人简历 | 第177页 |
