| 目录 | 第1-6页 |
| 摘要 | 第6-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 第1章 文献综述 | 第10-26页 |
| 1 油炸食品与健康 | 第10-11页 |
| ·油炸食品的发展现状与前景 | 第10页 |
| ·油炸食品产生的危害 | 第10-11页 |
| 2 油炸理论 | 第11-15页 |
| ·油炸方法 | 第11-12页 |
| ·油炸的基本原理 | 第12页 |
| ·油的吸收 | 第12-13页 |
| ·油炸对食品安全性的影响 | 第13页 |
| ·油炸过程中炸用油的变化 | 第13-15页 |
| 3. 炸用油的质量控制和管理 | 第15页 |
| 4. 油炸食品的吸油率 | 第15-16页 |
| ·油炸食品吸油机理 | 第15页 |
| ·影响油炸食品吸油率的因素 | 第15-16页 |
| 5 降低油炸食品含油率的措施 | 第16-23页 |
| ·被膜技术 | 第16-21页 |
| ·在炸用油中添加表面活性成分 | 第21页 |
| ·替换油炸介质 | 第21页 |
| ·调整油炸工艺 | 第21-23页 |
| 6 含油率的检测方法 | 第23-24页 |
| ·传统检测方法 | 第23页 |
| ·目前国外用到的先进技术 | 第23-24页 |
| 7 研究内容、目的与意义 | 第24-26页 |
| 第2章 引言 | 第26-28页 |
| 第3章 实验材料、设备与方法 | 第28-32页 |
| ·实验材料 | 第28页 |
| ·实验试剂 | 第28页 |
| ·实验仪器与设备 | 第28-29页 |
| ·实验方法 | 第29-32页 |
| ·油条的制作 | 第29页 |
| ·油炸红薯片的制作 | 第29页 |
| ·油炸红薯片CaCl_2烫漂处理 | 第29页 |
| ·油炸红薯片与油炸墨鱼丸的涂膜处理 | 第29页 |
| ·脂肪含量测定 | 第29页 |
| ·食品色泽测定 | 第29-30页 |
| ·感官评价 | 第30页 |
| ·数据处理方法 | 第30-32页 |
| 第4章 结果与分析 | 第32-54页 |
| ·降低油条含油量的研究 | 第32-41页 |
| ·泡打粉添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第32-33页 |
| ·面团醒发时间对油条含油量及其品质的影响 | 第33-34页 |
| ·明胶添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第34-35页 |
| ·魔芋精粉添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第35-36页 |
| ·黄原胶添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第36-38页 |
| ·卡拉胶添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第38-39页 |
| ·鸡蛋蛋清添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第39-40页 |
| ·单甘酯添加量对油条含油量及其品质的影响 | 第40-41页 |
| ·降低油炸红薯片含油量的研究 | 第41-48页 |
| ·CaCl_2漂烫处理对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第41-42页 |
| ·炸制时间对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第42-43页 |
| ·切片厚度对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第43-44页 |
| ·海藻酸钠涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第44-45页 |
| ·CMC涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第45-46页 |
| ·果胶涂膜对油炸红薯片含油量及其品质的影响 | 第46-48页 |
| ·降低油炸墨鱼丸含油量的研究 | 第48-54页 |
| ·炸制时间对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响 | 第48-49页 |
| ·海藻酸钠涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响 | 第49-50页 |
| ·琼脂涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响 | 第50-51页 |
| ·CMC涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响 | 第51-52页 |
| ·改性CMHPC涂膜对油炸墨鱼丸含油量及其品质的影响 | 第52-54页 |
| 第5章 结论与展望 | 第54-56页 |
| ·添加物及其用量对油条含油量、色泽、质地、风味等的影响 | 第54页 |
| ·被膜剂及其用量对油炸红薯片含油量、色泽、质地、风味等的影响 | 第54页 |
| ·被膜剂及用量对油炸墨鱼丸含油量、色泽、质地、风味等的影响 | 第54-55页 |
| ·展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 致谢 | 第60-62页 |
| 硕士期间发表的文章 | 第62页 |
