速冻荞麦面条加工技术研究
| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-10页 |
| 1 引言 | 第10-16页 |
| ·荞麦概况 | 第10-13页 |
| ·荞麦资源分布 | 第10页 |
| ·荞麦的营养价值 | 第10-12页 |
| ·荞麦的药用价值 | 第12-13页 |
| ·国内外荞麦利用现状 | 第13页 |
| ·荞麦粉工艺特性研究进展 | 第13页 |
| ·面条类食品概况 | 第13-16页 |
| ·面条类食品的发展历史、分类 | 第13-14页 |
| ·国内外面条类食品的发展现状 | 第14-15页 |
| ·面条品质改良研究现状 | 第15-16页 |
| ·面条类食品的发展趋势 | 第16页 |
| ·研究目的及意义 | 第16页 |
| ·研究的主要内容 | 第16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| ·试验材料 | 第16-17页 |
| ·试验原料 | 第16-17页 |
| ·主要试验试剂 | 第17页 |
| ·主要试验仪器设备 | 第17页 |
| ·试验方法 | 第17-21页 |
| ·基本试验方法 | 第17页 |
| ·速冻荞麦面条的制作 | 第17-18页 |
| ·面条最佳煮制时间的测定 | 第18页 |
| ·速冻荞麦面条的烹煮 | 第18页 |
| ·速冻荞麦面条感官评定标准 | 第18-19页 |
| ·速冻面条蒸煮特性的测定 | 第19-20页 |
| ·速冻面条的质构测定 | 第20-21页 |
| ·速冻荞麦面条配方正交试验设计 | 第21页 |
| ·复合添加剂正交试验设计 | 第21-22页 |
| ·荞面预糊化正交试验设计 | 第22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-47页 |
| ·影响速冻荞麦面条品质机理的研究 | 第22-34页 |
| ·荞面与白面的比例对面条品质的影响 | 第22-24页 |
| ·加水量对面条品质的影响 | 第24-25页 |
| ·食盐的添加量对面条品质的影响 | 第25-27页 |
| ·碱的添加量对面条品质的影响 | 第27-29页 |
| ·面粉增筋剂的选择 | 第29-32页 |
| ·熟化时间对面条品质的影响 | 第32-34页 |
| ·正交试验结果与分析 | 第34页 |
| ·冻结温度对面条品质的影响 | 第34-38页 |
| ·冻结温度对面条流变学特性的影响 | 第35-36页 |
| ·冻结温度对面条蒸煮特性的影响 | 第36-38页 |
| ·贮藏时间对面条品质的影响 | 第38-41页 |
| ·贮藏时间对面条流变学特性的影响 | 第38-39页 |
| ·贮藏时间对面条蒸煮特性的影响 | 第39-41页 |
| ·速冻荞麦面条质量标准 | 第41页 |
| ·增稠剂对速冻荞麦面条品质的影响 | 第41-44页 |
| ·单因素试验 | 第41-43页 |
| ·复合添加剂正交试验结果 | 第43-44页 |
| ·荞面预糊化对速冻荞麦面条品质的影响 | 第44-47页 |
| ·荞面预糊化时加水量对面条品质的影响 | 第44-45页 |
| ·荞面预糊化时间对速冻荞麦面条品质的影响 | 第45页 |
| ·预糊化温度对速冻荞麦面条品质的影响 | 第45页 |
| ·荞面预糊化正交试验结果 | 第45-47页 |
| 4 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-53页 |
| 作者简介 | 第53页 |
